一、前言    

    醬油乃民生必需品，媒體報導，台灣醬油市場年產值逾80億元，其中，「純釀造」醬油更因標榜天然發酵、遵循古法製造，尤其受到市場歡迎。

    然而，目前醬油市場的價格不一、品名眾多，消費者可以在廣告上看到「純釀造」、「原味」、「零添加」、「甘醇」、「精釀」、「陳年」等字眼。不過，光從外包裝上的品名及標示，消費者難以判斷產品優劣，味道上也不容易辨別古早釀製與化學醬油的味道差異，消費者該從何選擇？標榜「純釀造」的醬油一定比較好嗎？

二、本會調查：純釀造醬油 價差逾10倍

本會於12月9日至PCHome 24H購物網上，隨機挑選10款醬油，其中8款為純釀造、2款為非純釀造醬油。

8款純釀造醬油每毫升的價格落在0.07至0.8元之間。其中，統一「四季醬油」每毫升售價0.07元，為8款醬油中價格最低者，六堆釀豆油伯「金桂醬油」每毫升售價0.8元，為7款醬油中價格最高者，也就是說，2款同樣宣稱100%純釀造的醬油，價差居然高達11.4倍。

    另外，2款未標榜純釀造的醬油，其每毫升售價在0.14至0.2元。 

    若進一步比較，本會發現，純釀造的萬家香「零添加純釀醬油」，與非純釀造的日本龜甲萬「醬油原味」，售價相同；另外，非純釀造的日本龜甲萬「醬油原味」、東成「原汁醬油」，其每毫升售價，甚至高於純釀造的金蘭「陳年醬油」，以及統一「四季醬油」。

    由此看來，純釀造、非純釀造醬油雖然標榜製程、品質、等級不同，但事實上並無明確的價格區分，也就是說這些產品的價格無法判斷其價值。

三、釀造標示若放寬 食安出現漏洞

    衛福部食藥署今年7月起預告「包裝醬油之品名與標示規定」草案，規定醬油需依成分與製造方式，分類為「釀造醬油」、「速成醬油」、「水解醬油」，以及「混合醬油」或「調合醬油」。

    根據草案內容，「釀造醬油」是以植物性蛋白為原料，包含大豆、脫脂大豆、黑豆或添加小麥、米等穀類，並經釀造方式製成；「速成醬油」是以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，添加醬油醪、生醬油等，再經發酵及熟成製成的產品；「水解醬油」為以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，未經發酵製成之產品；「混合醬油」或「調合醬油」是指將釀造醬油、速成醬油、水解醬油，混合製成醬油產品者。

    然而，日前媒體報導，食藥署擬取消「速成醬油」，並放寬釀造醬油標示，只要經微生物發酵，達到總氮量每百毫升0.8克，或黑豆醬油總氮量每百毫升0.5克，即可標示為釀造醬油。

    本會認為，若以總氮量做為釀造標準，無疑擴大食安漏洞，因為業者可以用添加物方式，使總氮量達標。回想2008年，中國發生毒奶粉事件，就是因為含氮量檢測是蛋白質含量的主要指標。不肖業者為了節省成本，將三聚氰胺摻入奶粉中，誤導測試結果，使其誤認為富含氮的蛋白質，獲取不法利益。

    本會擔心，光以總氮量做為檢驗標準，恐重啟食安漏洞，消費者需要更明確、更多元的檢驗方式。

四、達丙級稱「釀造」 政府放低標準

    根據中華民國國家標準CNS423號，以植物性蛋白質為原料，以釀造法、速釀法、混合法製成的調味液，可稱為醬油，並將可依每百毫升總氮量，區分為甲（1.4 g/100 ml）、乙（1.1 g/100 ml）、丙級（0.8 g/100 ml）。此為政府在醬油品質上的標準，但不具強制力，僅供外界參考，可由這些指標區分產品的優劣。

一般醬油（以植物性蛋白為原料，經釀造、速釀或混合調製而成）

資料來源：經濟部標準局（民國43年公告、91年修訂、102年10月確認）

    然而，假如食藥署將每百毫升總氮量達0.8克以上作為檢測「釀造醬油」的標準，本會認為不夠嚴格，因為按照中華民國國家標準CNS423號的標準，最高品質的甲級醬油應具備每百毫升總氮量達1.4克總氮量。

    本會認為，食藥署今年7月公告的醬油標示草案立意甚好，推動醬油標示可提供消費者清楚的選購方向，但政策一旦轉向、貼近業者，不僅無助於改變現有的混亂情況，更可能造成更多食安問題。

五、QR code揭露醬油食材、生產過程

    醬油的製造與生產，絕非一個「總氮量」就能說清楚。業者如何選材、釀造與發酵，都影響了最後的成果。以食材來源為例，業者使用的黃豆、黑豆，或是小麥，產自何處？豆子的栽種方式為何？豆子哪一年收割產出？業者使用新收成的豆子，還是將新豆、舊豆混合使用？這些細節都至關重要，但消費者卻無法從目前的標示上得知。

本會認為，業者應全方位公開製造過程，消費者可藉由掃描產品的QR Code，獲得相關食材來源、產地、產季、栽種空照圖、收成後存放時間、工廠實況等等。「資訊分享」有助於提高品牌的信任，也是另一種檢驗法，政府應督促業者資訊透明化，讓高級的純釀造醬油貴的有理，打腫臉充胖子、品質不佳醬油也能現形，消費者知道如何判斷與選擇。

唯有業者配合揭露原料來源、產製過程，以及政府規範標示、加強查廠，才能給消費者一個安心選擇。

消基會呼籲

對政府

• 政府應堅守今年7月公告之「釀造醬油」、「速成醬油」、「水解醬油」，以及「混合醬油」或「調合醬油」的四種標示區分，切勿因為業者反彈而放寬標準。政府應該為消費者把關，讓醬油市場價格、品質有規範可循。
• 政府應求業者透明揭露產製過程，包含原料來源、產區、收割年分等各項資料，供外界檢驗產品是否符合其宣稱價值。

對業者

• 業者應做好自主管理，如實公告產品內容、使用食材，並詳細揭露產製過程中的各項訊息，配合政府單位檢驗與查廠作業。
• 業者應於醬油外包裝上提供產品QR Code，方便消費者查詢。

對消費者

• 根據食品安全法第22條之2的規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，當內容物含有2種以上混合物時，應依其含量多寡由高至低分別標示。因此，消費者選購醬油時，可留意醬油的「成分」標示，觀察其內容物，若看到成分內含有過多添加物，且排序前面，應避免選購。
• 因醬油標示相關法規尚未公告施行，因此消費者選購時，不必過度相信「純釀造」標示，應留意廠牌、生產過程等資訊是否充分揭露。

財團法人中華民國消費者文教基金會