在臺灣一年四季都可以享用火鍋，而「鴨血」是火鍋的熱門配菜，其含有豐富鐵質，口感軟嫩如果凍，尤其麻辣湯底的火鍋，鴨血更是其中主角。2014年間臺北市衛生局抽查20樣散裝鴨血，都有「混血」情況；2015年間主管機關查獲有業者將沾有禽鳥糞便、羽毛的飼料用污染禽血，加入鴨血、豬血糕等火鍋料，流入市面火鍋料理店，嚴重影響食品安全衛生。

        養鴨協會於2015年時表示，臺灣屠宰鴨隻每年約3,000萬隻，約能做出540萬公斤純鴨血，占整體鴨血市場約1成，鴨子的數量少，因此血量不足市場所需。一般市面上看到的「鴨血」大多數是由雞、鴨、鵝等禽血混合製作，另外在後續加工可能再添加水分、磷酸鹽類等添加物，因此，在市面上看到的相關商品，多數僅標示「鴨血」，如此就有標示不實及誤導消費者的疑慮。

　　為增進禽血採集的衛生程度，行政院農委會動植物防疫檢疫局（現為農業部動植物防疫檢疫署）與財團法人農業科技研究院（農科院）合作，推動屠宰場收血設備的改善，讓供食用級血液者的屠宰場加裝分離污水之設備，降低禽血收集過程的污染。

　　然因「純鴨血」的產量供不應求，大部分鴨血是混合其他禽血，故近年衛生單位在進行食品稽查時，多會要求業者若鴨血產品含有其他禽血，應標示為水血、禽血、鴨血（水血）、鴨血（禽血）、鴨血（含雞血）等名稱，避免誤導，維護消費者權益。本會於2023年10月間調查市面鴨血相關商品（如：包裝、散裝、生鮮或現場調理）的標示方式發現，大部分商品還是以「鴨血」二字作為標示，顯見此項宣導還未落實，實有必要提醒消費者及主管單位應正視禽血標示問題，及提供消費者知悉「鴨血」商品成分中是否有混血的問題。

採樣

　　本次調查樣品採樣共進行兩次，分別於2023年10及12月間，於臺北市及新北市傳統市場、連鎖大賣場、即食鴨血專賣店及網路電商平臺購買。第一次採樣於10月間共購得15件，並委託經食藥署認證之單位進行第一次雞之定性檢驗；此15件樣品為了再進行第二次測試，於12月再進行第二次採樣，15件樣品中有13件樣品需再次進行採樣（其中編號3、4號因有未開封樣品能夠進行第二次測試，故未重新採樣）。兩次採樣相同品名的15件樣品中，9件為加工類包裝樣品、1件即食調理類樣品及5件生鮮類樣品。（調查項目與測試方法請見表1）

表1、調查項目與測試方法

調查與測試結果（請見表2）

一、價格調查

　　10件加工及調理類樣品中，有9件加工類包裝麻辣鴨血類樣品，為編號1～9號，售價介於169〜359元，每百公克單價介於22～44元，單價較低者為編號9「椪一下麻辣果凍鴨血」，較高者為1號「飄香麻辣鴨血臭豆腐粉絲煲」；另有1件現場調理樣品售價95元，單價12元，為編號10號「鴨血湯」；5件生鮮鴨血類樣品中，1件包裝樣品售價26元，單價3.7元，為編號11號「生鮮鴨血」；另外4件散裝為編號12〜15號，售價20〜60元，單價3.0〜6.1元，單價較低者為編號13「鴨血」，較高者為12號「生鴨血」。

二、標示調查

　　依據《食品安全衛生管理法》（下稱《食安法》）第22條，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示：品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地（國）、有效日期、營養標示、含基因改造食品原料、其他經中央主管機關公告之事項等（詳細條文請見文末BOX）。

　　本次調查測試15件樣品中，有10件包裝樣品，其標示內容均符合《食安法》第22條規定；另有5件為散裝，但因為「散裝食品標示規定」的規範範圍不包含鴨血，故未列入本次調查範圍。

　　另外，依據《食安法》第22條第1項第10款規定訂定之「食品過敏原標示規定」（詳細條文請見文末BOX），商品含有「芝麻及其製品及大豆及其製品」對特殊過敏體質者致生過敏之內容物者，應於其容器或外包裝上，標示含有致過敏性內容物名稱之顯著醒語資訊，10件包裝樣品中，有1件含「芝麻醬」未標示顯著醒語資訊，為編號9號「椪一下麻辣果凍鴨血」。

　　若經主管機關認定為違反《食安法》第22條第1項者，依同法第47條，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，1年內不得再申請重新登錄。

三、動物成分定性檢驗

　　消費者在市面上看到的包裝或散裝鴨血商品大多僅以「鴨血」二字標示，因此許多消費者以為眼見標示為「鴨血」的商品，就是單純由鴨血製成。2015年間，全臺最大鴨血製造商被爆出使用飼料級血液製作水血產品，當時多家知名餐廳業者皆受害，令人記憶猶新。《食安法》第28條：食品、食品添加物、食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具、食品容器或包裝，其標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。目前各地衛生單位抽驗標示「鴨血」的商品，經判定若發現有混血情況，會要求業者改正標示方式，目前「禽血」商品的標示，若含有其他動物血液，建議標為「水血」、「禽血」、「鴨血（水血）」、「鴨血（禽血）」、「鴨血（含雞血）」等作區別，避免誤導消費者。

　　市面常見的兩種動物血液商品為鴨血（一般為圓型）和豬血（一般為長方型），有鑑於「純鴨血」的產量不大，本會先隨機採購調查3件（編號12～14號）宣稱為「鴨血」的生鮮商品，經送測了解是否含雞或豬成分後，3件均測得雞成分，未測得豬的成分，故本次調查測試優先測試是否含雞成分。

　　經採樣調查測試15件宣稱「鴨血」的樣品分別於11月及12月委託兩家食藥署認證實驗室以相同檢驗方法進行「雞成分之定性檢驗」。11月送測樣品，僅有2件（編號5及13號，其中編號5號11月及12月送驗的樣品保存期限不同）未檢出（測試結果為陰性）雞成分，其餘13件均檢出雞成分；12月送測樣品則有6件未檢出雞成分（為編號2、3、4、7、9及11號，後3件樣品的保存日期不同），其餘9件均檢出雞成分。製造日期相同，測試結果不同的樣品有3件（編號2、3及4號）；製造日期不同，測試結果不同的樣品有4件（5、7、9及11號），另有1件散裝樣品（編號13號）兩次檢驗結果也不同。

　　本檢驗方法之測試範圍，係指能夠抽取出DNA者之食品，經過高度加工造成DNA過度裂解之食品則不適用於本檢驗方法。編號1～9號經加工的商品，出現較多分歧的結果。整體調查結果發現，11月和12月各15件樣品分別有8成（13件）和6成（9件）的鴨血檢出含雞成分，平均檢出率約7成。而檢視其標示情形發現，10件包裝樣品（有標示者），僅編號5及6號在鴨血成分標示上，有以衛生單位要求的方式用「水血」二字標示，是比較可以讓消費者明確知悉此商品除了鴨血還有混合其他禽血；其餘兩次測試均檢出雞成分（不論是否為相同保存期限），但標示僅以「鴨血」為標示的樣品如編號1、8及12號，是較不符合衛生單位要求的標示方式，無法讓消費者知道該鴨血商品是否混有其他禽血。

　　關於本次檢出含雞成分的樣品是否就是混合雞血，還有待主管機關認定，若業者經認定確有標示不實的情況，依《食安法》第45條，違反第28條第1項處新臺幣4萬元以上400萬元以下罰鍰。

結論

　　本次調查測試結果發現，15件樣品平均約7成檢出含「雞的成分」，是否就是「鴨血混合雞血」，有待主管機關判定。另外提醒消費者，鴨血製程中，可能會添加磷酸鹽類、檸檬酸鹽類等，而食用火鍋時通常會搭配各式火鍋料當作配菜，本會曾調查火鍋料磷酸鹽，發現含量介於400～2,500 mg/kg，其中丸類的含量較高，消費者在食用火鍋選用食材上一定要斟酌份量，避免食入過多的磷酸鹽。

    　對於本次調查測試，提出以下建議：

給消費者的建議

1. 1.目前鴨血若混合其他禽類血液，依現行衛生單位要求，應標示為「水血」、「禽血」、「鴨血（水血）」、「鴨血（禽血）」、「鴨血（含雞血）」等，消費者選購時應注意標示狀況，或是主動詢問，例如包裝商品上有負責廠商電話，可以多加詢問確認內容；散裝商品可以詢問來源是否就是100％鴨血。
2. 2.本次調查9件市售經調味加工過的麻辣鴨血類商品，檢視其包裝營養標示發現，若將一整包食用完，就會吃入1,857〜4,000毫克的鈉，超過衛生福利部建議，每日鈉總攝取量2,400毫克（即6公克鹽），消費者食用務必注意份量。
3. 3.消費者在選購時可以觀察一下外觀作判斷，豬血通常呈深紅色，質地可能相當濃稠；鴨血的顏色比雞血深，但比豬血淺，可能帶有紫色色系；雞血通常呈鮮紅色，通常比豬血更淡、更稀。本次採購5件生鮮樣品，觀察切面外觀，編號11號樣品切面紋路與其他4件不同（參考下圖），較不光滑平整；觸感5件無明顯不同，均略有硬度；編號11號顏色略帶鮮紅，其餘4件差別不大；表面均有小小的氣孔。

圖、生鮮樣品切面

編號11號：△（11月送測檢出雞成分）	編號12號：●（2次送測均檢出雞成分）	編號13號：△（12月送測檢出雞成分）
編號14號：●（2次送測均檢出雞成分）	編號15號：●（2次送測均檢出雞成分）

給主管機關的建議

1.雖然習慣上將禽血（鴨、雞或鵝）製品稱為「鴨血」，但於菜單或包裝上僅以「鴨血」二字標示，未說明完整商品內容物，易使民眾誤解為100％「純鴨血」，為了避免商品標示誤導及應提供正確資訊給消費者，主管機關應積極向消費者、業者及販售者宣導正確的禽血標示方式，讓消費者可以有判別的依循方式。

2.國內已在2015年由防檢局（現為農業部動植物防疫檢疫署）研發收集設備，但禽血收集首重屠宰現場製程收集的衛生，主關機關應有查核機制，確保禽血生產製作過程符合食用衛生標準，並且應公布查核結果供消費者知悉。另外，也應建立查詢管道，供消費者查詢取得符合生產衛生標示的業者及商品，讓消費者可以安心選購。

3.生鮮禽血除了是國人食用火鍋喜愛的配料，另外經調味加工包裝後的商品在市面上更是琳瑯滿目，其中不乏名人代言商品，商機無限，建議應進行抽驗市售鴨血標示是否符合食品相關法令的要求，並公布調查結果，供消費者選購時參考。

給業者的建議

1.鴨血製作過程中若混合其他禽血，務必標示為「水血」、「禽血」、「鴨血（水血）」、「鴨血（禽血）」、「鴨血（含雞血）」等，供消費者區別商品是否經過其他禽血混製，避免誤導消費者。

2.鴨血加工商品的鴨血原料來源，業者也務必進行把關，並且正確標示，提供消費者正確資訊。

※本檢驗報告僅對消基會採樣的樣品負責。

※表2請參見《消費者報導》雜誌2024年4月號516期。

財團法人中華民國消費者文教基金會