• 一、前言

        圍坐吃「火鍋」的歡樂氛圍，使得聚餐吃火鍋成為消費者的首選，餐廳亦林立於大街小巷，從傳統的多人共用一鍋，到近年來非常流行的個人涮涮鍋，火鍋的食用方式愈來愈多元化，口味也不斷推陳出新。

        火鍋湯底是影響火鍋好不好吃的重要因素，業者也經常以火鍋湯底使用的材料及製作方式作為宣傳重點，然而近來有媒體報導，有業者宣稱使用高價原料及多道製作流程，但實際上只是誇大不實的宣傳手法，消費者在不知情的狀況下付出高價，卻成了冤大頭。也有網路轉信火鍋湯底是使用豬、雞、鴨骨頭熬製的含鉛毒湯，令人擔憂，因此，衛福部於2015年7月1日公告實施《直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定》，要求業者應揭露湯底使用材料及調味料，讓消費者有參考的依據。

        目前業者揭露的湯底訊息不難發現，除了天然的材料外，業者為使湯頭鮮美增加口感，加工調味料幾乎不可或缺，然而重口味的調味湯底，可能潛藏著影響消費者身體健康的危機。有鑑於此，消基會特別針對市面上知名連鎖火鍋餐廳的湯底進行採樣調查，提供消費者參考。

• 二、採樣方式與結果：

採樣：本次樣品為2016年1月間，於雙北市地區10家連鎖火鍋餐廳購買外帶火鍋湯底，共計13件樣品。（調查（測試）項目、方法及標準（詳見表1））

調查與測試結果（詳見表2）： 13件樣品中，其中10件為原本湯底（未涮煮過食材），提供製作湯底時，湯底食材的貢獻量；另外3件為涮煮湯底（已涮煮過食材），編號10、11號，模擬食用過程加入不同食材涮煮的湯底，編號13號為有鍋物的鍋底，此3件涮煮湯底，扣掉原本湯底含量，提供涮煮食材的貢獻量。

1. 1.鈉含量測試：

        長期攝取高鈉含量食品，可能造成高血壓、動脈硬化、腎臟病等慢性疾病，衛福部「每日熱量及各項營養攝取參考值」，建議每天鈉攝取量最好不要超過2000毫克，約等於5公克的鹽（1公克的鹽含有400毫克的鈉）。

        13件測試樣品，以每100公克鈉含量表示，介於50〜500毫克之間。1件小於100毫克，為編號1號「老四川巴蜀麻辣燙」（養生白味鍋）；3件介於300〜500毫克，為編號8號「馬辣」（麻辣鍋）、9號「老四川巴蜀麻辣燙」（麻辣鍋）及13號「三媽臭臭鍋」（海鮮豆腐鍋），其餘9件鈉含量介於100〜300毫克之間。整體而言，麻辣鍋底的鈉含量，相對偏高。

        鈉是人體必需的礦物質，可平衡體內之水份、協助器官及肌肉的正常運作、維持滲透壓。但若攝取過量，會使罹患慢性疾病的患者病情加重，例如患心血管、高血壓的病人攝取過量的話，會導致血壓升高，藥物較難控制的情形。

        而慢性病患者無法將多餘的鈉排出體外，造成「血鈉」過高、電解質不正常，近而產生口渴的感覺；如需要限水、限鹽的患者，例如洗腎患者、心臟病患或肝硬化、腹水患者等，會有下列症狀：

1. 1.水份排不出體外造成水腫。

2. 2.水積在肺部形成肺水腫，難以喘氣。

3. 3.心臟衰竭。

4. 4.洗腎患者若無法將水分透出，血液中的藥物和廢棄物便累積於體內。

5. 5.肝病、肝硬化患者假使腹水嚴重，最後恐須抽出體內水分。

7. 2.磷含量測試：

        磷是人體僅次於鈣的第二多必需礦物質營養素，也存在許多天然蔬菜及肉品中，是人體不可或缺的營養素，衛福部建議成人每日攝取量為1000毫克。然而現代食品科技日新月異，為了增加食品口感、延長保存期限、降低成本等目的，各類加工食品中普遍使用「磷酸鹽類」添加劑。磷酸鹽進入人體後，磷酸根會與鈣離子結合，長期過量食用，可能導致骨質疏鬆，過多磷酸鈣沉澱在腎裡，可能阻塞腎小管造成腎結石，日常飲食中若攝取過量的磷，長期下來，恐罹患心血管疾病、慢性腎臟病，國內甚至有醫師將磷的危害形容是「另類反式脂肪酸」。

        13件測試樣品，以每100公克中磷含量表示，介於1〜20毫克之間。7件介於1〜5毫克，為編號2號「老先覺麻辣窯燒鍋」、3號「兩披索覲鍋」、4號「石二鍋」、5號「千葉火鍋（雞湯鍋）」、6號「鼎王麻辣鍋」，7號「聚北海道昆布鍋」及10號「錢都」；1件介於15〜20毫克之間，為編號12號「千葉火鍋」（烹煮約200克重組豬肉片及20尾蝦子）；其餘5件介於5〜10毫克之間，包括11號「千葉火鍋」涮煮湯底（涮煮約200克重組豬肉片）。整體而言，鍋底中的磷含量，低於一般食品，隨著涮煮食材的加入，如豬肉片和蝦子，磷含量隨之增加。

3. 3.普林（Purine）：

       又稱嘌呤，為蛋白質在人體內的代謝物，其來源包括人體組織，因老化、運動傷害而生成，和攝入過量高蛋白質食品。嘌呤轉換成尿酸，一般透過血液到腎臟中排出，若體內產生過多的尿酸，或者因尿酸的排泄受阻，大量的尿酸鹽會沉積存在體內，如關節處，會引起不適，體內嘌呤過多導致血液中的尿酸值偏高，男（女）性在7（6）毫克以上時，稱為高尿酸血症（痛風）。參考健保署的分類，食品中普林含量在150〜1000毫克為高普林食品，25〜150毫克為中普林食品，0〜25毫克為低普林食品。

        13件測試樣品，以每1 L中普林含量表示，介於1〜70毫克之間；8件介於1〜30毫克之間，為編號2號「老先覺麻辣窯燒鍋」、3號「兩披索覲鍋」、4號「石二鍋」、5號「千葉火鍋」（雞湯鍋）、6號「鼎王麻辣鍋」、8號「馬辣」、9號「老四川巴蜀麻辣燙」（麻辣鍋）及10號「錢都」；4件介於30〜50毫克之間，為編號1號「老四川巴蜀麻辣燙」（養生白味鍋）、7號「聚北海道昆布鍋」、11號「千葉火鍋」涮煮湯底（烹煮約200克重組豬肉片）及12號「千葉火鍋」涮煮湯底（烹煮約200克重組豬肉片及20尾蝦子）；1件介於50〜100毫克之間，為13號「三媽臭臭鍋」涮煮湯底。整體而言，鍋底中的普林含量，隨著涮煮食材的加入，如豬肉片和蝦子（編號11號及12號）以及內容物（編號13號），普林含量隨之增加。

4. 4.脂肪含量測試：

        脂肪是身體不可缺少的營養素，高脂肪的飲食，會增加心血管疾病，甚至癌症的發生率。飲食中從脂肪攝取的熱量，建議約占每日攝取熱量20至30％最為恰當，若以每日攝取總熱量為2000大卡為例，脂肪的建議攝取量約為45至65公克。

        脂肪能提供人們熱量，亦能幫助脂肪溶性維生素的吸收與利用，同時增加食物的美味。飽和脂肪每日營養素攝取量之基準值為18公克，脂肪則為55公克。而飽和脂肪跟反式脂肪與心血管疾病有相當大的關係，飽和脂肪多出現於動物油脂；反式脂肪大部分出現在加工後的食品中。

        紅肉(如牛、羊)的飽和脂肪高於白肉(如魚)，攝取過多飽和脂肪，容易導致心血管疾病、中風、心肌梗塞、血管阻塞及高血壓、血管硬化……等疾病，因此在夾火鍋料時儘量「忌口」。

        13件測試樣品，以每50 mL中油脂含量表示，油脂含量介於0〜25公克之間。12件均低於1公克。含量最高者，為編號9號「老四川巴蜀麻辣燙」（麻辣鍋），介於20〜25公克之間。

5. 5.鉛含量測試：

        鉛對腎臟、神經系統會造成危害，尤其對兒童具有高毒性，微量鉛會導致孩童智力發展遲緩、學習障礙，目前食品中鉛含量還沒有統一的標準可參考，相關標準須視各類別食品的標準，參考飲料類衛生標準規範鉛最大容許量為0.3ppm。

        測試13件樣品，鉛含量均低於0.1ppm，符合飲料類衛生標準規範。

• 三、總結：

        檢視本次採樣的店家，依據《直接供應飲食場所販售火鍋類食品之湯底標示規定》標示規定，有1家標示不符合規範，業者應盡速改善。另外，部分店家雖有標示，但標示不夠明顯或消費者無法在點餐同時看到標示，例如編號3號「兩披索覲鍋」（板橋亞東店）將標示黏貼在櫃台後的櫥櫃下，消費者若不仔細尋找，可能無法發現；編號5號「千葉火鍋」（金城尊爵館），則是將標示以立牌方式放置在結帳櫃台，消費者一般用餐時，直接被帶進用餐區，點餐時餐桌上沒有標示可參考，「千葉火鍋」屬於較大型的餐廳，用餐環境較大，建議業者將標示放置在餐桌上，才具參考性。

        消基會曾多次測試不同食品中鈉含量，發現鈉含量普遍過高，消費者經常食用此類食品，對身體健康將造成不可回復的危害。本次測試鍋底以每百公克中鈉含量表示，9件落在100〜300毫克之間，平均喝3碗的量，即超過成人每日鈉攝取量的一半，若加上其他飲食中的鈉攝取量，將很容易超過鈉的一日建議攝取量。麻辣鍋底及「三媽臭臭鍋」涮煮湯底 （海鮮豆腐鍋）的鈉含量，介於300〜500毫克之間，明顯偏高。建議患有慢性疾病的消費者，應減少或避免食用鈉含量偏高的火鍋湯底。

        磷含量測試結果，每100公克中磷含量介於1〜20毫克之間，低於一般食品，隨著涮煮食材的加入，如豬肉片和蝦子，磷含量隨之增加。國內已有醫師提出，磷酸鹽普遍使用於食品加工，可能讓消費者在不知覺當中攝取過量的磷，近年來已有研究，顯示磷是心血管疾病重要的風險因子，飲食磷含量增多，會刺激特定荷爾蒙分泌，進而造成鈣的恆定失調、血管鈣化、增長慢性腎臟病期程，且有較高死亡率，消費者應注意飲食中的磷攝取量。

        普林含量測試結果，含量最高為每公升中70 毫克，以一個飯碗的分量約200 mL計算，喝7碗湯，吃入的普林量將近100 毫克。對於患有高尿酸血症（痛風）消費者，普林攝入量每天宜介於100〜150毫克之間，應避免食用。肉品、海鮮等普林含量較高的食材，為消費者食用火鍋時常加入的涮煮食材。本次「千葉火鍋」樣品在食用中，分三階段採集的湯底及「三媽臭臭鍋」涮煮湯底（海鮮豆腐鍋）為例，可以看出隨著食材加入持續涮煮的情況，湯底中的普林含量也隨之變高。

        脂肪含量測試結果，以每50mL中油脂含量表示，12件均低於1公克，僅有1件超高，介於20〜25公克之間，喝1碗湯就會超過每日的建議攝取量。

        鉛含量測試結果，均低於0.1ppm，符合飲料類衛生標準規範0.3ppm。

對業者：

1. 1.目前火鍋類食品僅要求標示湯底成分，建議業者應標示營養成分，如此不僅可以提供給消費者更多的參考項目，維護消費者的健康，業者也可以確保自家販售的食品保障消費者食用的安全。

2. 2.衛福部104年7月公告實施《直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定》，如未標示應立即改進。

3. 3.另衛福部105年1月1日生效之《重組肉食品標示規定》第5點規範「直接供應飲食場所供應重組肉食品之標示規定」：直接供應飲食場所販賣重組肉食品，應於供應之飲食場所，以中文顯著標示該食品為「重組」、「組合」或等同之文字說明，並加註「熟食供應」或等同文字。前項標示得以卡片、菜單註記、標記(標簽)或標示牌(板)等型式，採張貼懸掛、立(插)牌、黏貼或其他足以明顯辨明之方式為之。以菜單註記、標記(標籤)者，其字體長度及寬度各不得小於零點二公分；以其他標示型式者，各不得小於二公分。

4. 4.如未標示湯底成份、重組肉，即違反《直接供應飲食場所販賣火鍋類食品之湯底標示規定》、《重組肉食品標示規定》得依《食品安全衛生管理法》第九章第47條第7款規定：「處新臺幣三萬元以上三百萬元以下罰鍰；情節重大者並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄。」；另標示不實處四萬元以上四百萬元以下罰鍰。

對政府機關

1. 1.各地方衛生局應加強抽驗，督促業者依法行事；且應將資訊公告，如新北市衛生局去年就普查百餘家之多值得稱許(附件四)。

2. 2.重組肉的標示規定仍有疏漏處，依照食藥署說法：「未貼標示者即為『非重組肉』。」恐有讓業者規避之空間，故各地方衛生局應不定時抽驗轄下火鍋業者肉品來源。

對消費者

1. 1.食用火鍋建議避免在最後飲用湯底，飲用經多次涮煮食材後的火鍋湯底，可能有損健康，尤其涮煮過多種肉品的湯底，磷、鈉及油脂含量增高，實在不適合飲用。

2. 2.注意火鍋湯底煮沸後，溫度至少維持在65度，以不易細菌孳生。

3. 3.湯底本身就含鈉，故在醬料方面避免使用沙茶醬、蒜蓉醬、豆乳醬、豆瓣醬、芝麻醬……等加工過的調味醬。

    中華民國消費者文教基金會

表一、表二

附件一

附件二

附件三

附件四