前言

    豆干、豆皮、干絲以及各種素食製品等都是消費者經常購買的豆製食品，對於吃素的消費者而言，更是豐富的蛋白質來源之一。許多消費者經常會在傳統市場購買零售的豆製品，但傳統市場通常都是在常溫且開放的環境中販售，且販售的時間可能長達5小時以上，而豆製品的水活性以及蛋白質含量較高，在不良的販售環境下很容易使微生物大量滋生導致酸敗，因此有些豆類製品的製造業者可能會添加過氧化氫等殺菌劑，以延緩商品酸敗的速度，延長可販售的時間。

    依衛生福利部食品藥物管理署「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，殺菌劑過氧化氫可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外的其他食品，在食品最終不得殘留，但國內常有食品檢出殘留過氧化氫的情形。消費者若食用殘留過氧化氫的食物，可能會引起頭痛、嘔吐等症狀，長期下來還可能造成腸胃道的腐蝕性傷害，影響健康。

    前年（2013年）10月，新北市衛生局公布市售豆製品的檢驗結果，在過氧化氫項目，當時80件豆製品中僅3件豆干產品檢出過氧化氫殘留，檢出率為3.75％，但台北市衛生局在去年（2014年）8月公佈該年5～6月份所執行的「市售豆製品專案抽驗計畫」結果，在過氧化氫項目，101件豆製品有16件檢出，檢出率為15.8％，比較新北市衛生局（2013年）與台北市衛生局（2014年）對市售豆製品的檢驗結果，豆製品檢出過氧化氫殘留的比例不減反增。

    若以豆製品的品項來分析台北市衛生局的檢測結果，在23件豆干產品中，有6件檢出過氧化氫殘留，檢出率約為25％，即每4件豆干產品就有1件可能殘留過氧化氫；21件干絲產品中，有10件檢出過氧化氫殘留，檢出率約為50％，即每2件干絲產品就有1件可能殘留過氧化氫，顯示豆製品中過量添加過氧化氫的狀況，可能因產品品項而異。消費者若食用殘留過氧化氫的食物，可能會引起頭痛、嘔吐等症狀，長期下來還可能造成腸胃道的腐蝕性傷害，影響健康。

    近年來，各式黑心食品事件頻傳，消費者對於食品衛生安全更加重視，故本次針對消費者經常購買的豆干、豆皮、干絲、油豆腐以及素料等豆製品進行過氧化氫測試，以瞭解市售豆製品是否有殘留過氧化氫的情況，作為消費者選購時的參考。

採樣

    於2015年4月間，至雙北地區、台中市、南投縣與高雄市的傳統市場、超市、福利中心與量販店等販售通路，採得20件豆干類；12件干絲與百頁結；11件豆包與豆皮類；5件油豆腐與百頁豆腐類以及2件素料類，共計採得50件豆製品。（調查項目與測試方法請見表一）

表一、調查項目與測試方法

調查與檢測結果（請見表二）

一、價格調查

       本次採得的50件豆製品中，有20件為豆干類樣品，每台斤價格介於30～95元；12件干絲與百頁結樣品，每台斤價格介於35～195元；11件豆包與豆皮類樣品，每台斤價格介於40～170元；5件油豆腐與百頁豆腐類樣品，每台斤介於49～59元；2件素料類樣品，每台斤介於96～130元。

二、過氧化氫檢測

    「過氧化氫」又稱為雙氧水，常被用來作為食品的殺菌劑，除了能延長食品的保存期限，也具有漂白的效果，但若攝取殘留過氧化氫的食物，會刺激人體的腸胃道，長期下來甚至有致癌之虞，嚴重影響人體健康。

    依衛生福利部食品藥物管理署「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準─第（二）類殺菌劑」的規定：「過氧化氫可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以H₂O₂殘留量計，食品中不得殘留。」

    本次50件樣品中，有6件樣品檢出過氧化氫，此6件樣品皆為散裝商品，分別為編號17號「豆干」哈囉市場(高雄市左營區菜公路65號旁攤位)、18號「豆干」（高雄市民族一路民族路果菜市場5號第1攤）、19號「豆干」（高雄市新興區渤海街39號C5對面）、20號「豆干」（台北市文山區景美街73號）、31號「干絲」（高雄市三民區中都街52號旁）以及32號「干絲」（高雄市三民區澄明街與陽明路125號附近）。

    這6件檢出過氧化氫殘留的商品，違反「食品安全衛生管理法」第18條，依同法第48條，衛生單位應命其限期改正，屆期不改正者，可處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，1年內不得再申請重新登錄。

結論

    食品添加殺菌劑過氧化氫，是藉由過氧化氫會氧化成水和氧分子，而氧導致的氧化作用能抑制微生物孳生，延長保存期限，又能使色素氧化使產品外觀較白，增加賣相，但若添加量大則可能在食物中殘留過氧化氫，食入後可能會刺激腸胃道，造成噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等症狀，影響身體健康。

    本次過氧化氫檢測結果，整體不合格率為12％，不合格的樣品分別為豆干（4件）與干絲（2件），若依樣品類型計算，豆干類（共20件）以及干絲與百頁結類（共12件） 不合格率分別為20％與17％，此檢測結果與台北市衛生局在2014年5～6月份所執行的「市售豆製品專案抽驗計畫」結果比較，都是在豆干與干絲類產品檢出過氧化氫殘留，其他豆包與豆皮類、油豆腐與百頁豆腐類以及素料類皆全數未檢出過氧化氫，結果顯示豆干與干絲二類產品最常有過氧化氫過量添加的情形。因此呼籲各地衛生局相關單位，對於豆干與干絲類產品製造業者，尤其是對散裝豆製品業者，應加強教育與稽查，從食品的源頭管理，才能有效改善豆干與干絲類產品殘留過氧化氫的情形，讓消費者吃得安心。學校的營養午餐，在選購豆製品時，可使用此簡單方法進行篩選，保障學童的食品安全。消基會可以提供檢驗試劑，若有需要，請與消基會聯絡。

     建議消費者在購買各類豆製品時，應避免選擇外觀過白的商品，要選擇聞起來無刺鼻異味的商品，且應儘量選擇於冷藏環境下販售的商品，以免不良的貯藏環境導致商品變質，食入後影響身體健康。

（謝誌：本次測試經費由行政院消保處提供）

財團法人中華民國消費者文教基金會