前言

脂肪是人體必需的營養成分之一，除了可提供人體活動所需的能量之外，還能幫助人體吸收脂溶性維生素A、D、E、K等，依衛福部「每日飲食指南」建議，每人每天油脂類的攝取量應占總攝取熱量的20～30％，攝取過少會影響身體機能，攝取過多則會造成肥胖等問題，影響身體健康。

脂肪是由脂肪酸和甘油所組成，脂肪酸可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸沒有順式與反式之分，早期的研究指出，攝取過多的飽和脂肪，可能會導致心血管疾病，常用於烹飪與烘焙的豬油、牛油與棕櫚油等，其飽和脂肪酸含量達30％以上，皆屬於飽和脂肪含量較高的油脂。

有鑑於飽和脂肪對身體的危害，減少人類對飽和脂肪的攝取量，在20世紀初期，食品工業發展油脂部分氫化的技術，將植物油經過氫化的加工步驟，製造出可耐高溫、不易變質且不含膽固醇的不完全氫化植物油，以此取代飽和脂肪酸含量較高的豬油與牛油等，不但能降低成本，且能達到減少飽和脂肪攝取的健康訴求，因此許多食品業者以及烘焙業者，紛紛改用不完全氫化植物油取代飽和脂肪酸含量較高的油脂，在當時蔚為風潮。

不完全氫化油雖然有油質穩定與成本低等優點，但油脂在不完全氫工過程中，卻可能大量產生反式脂肪（trans fat，或稱反式脂肪酸trans fatty acids, TFAs）。近年來，有愈來愈多的研究報導指出，攝取過多反式脂肪，會使血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-cholesterol）的濃度增加，進而提高罹患冠狀動脈心臟疾病（coronary heart disease, CHD）的風險，也可能與其他心血管疾病（cardiovascular disease, CVD），肥胖和2型糖尿病風險的增加有關，其對健康造成的危害，不亞於飽和脂肪，因此各國開始對於不完全氫化植物油的使用進行重新檢討。

2002年，美國國家科學院確定反式脂肪沒有安全的水平，因為它們不是必需的，且對人類健康沒有任何已知的好處；2003年世界衛生組織提出反式脂肪低於攝入總能量1％的建議；同一年，丹麥率先立法規定加工食品中的反式脂肪含量不得超過2％，之後奧地利、冰島、挪威、瑞士、匈牙利、拉脫維亞也效法丹麥，制定相關規定。2017年3月，歐洲議會更是要求歐盟委員會在2年內制定歐洲的反式脂肪限令。2006年，美國紐約市率先發布餐館反式脂肪禁令；美國聯邦政府則是於2015年6月宣布，未經美國食品藥物管理局核准，食品業者不得販售部分氫化油或含有部分氫化油的食物，當時給予業者3年的緩衝期，此規定將在2018年全面實施。2017年4月，加拿大衛生部提出反式脂肪禁令的提議通知，禁止使用工業生產的部分氫化油，並將其納入到食品汙染物和其他摻偽物質清單，從而禁止在食品中使用。

台灣目前實施的包裝食品營養標示相關法規，規定自2008年1月1日以後製造的包裝食品，必須於營養標示中的脂肪項目下增列飽和脂肪和反式脂肪的含量，讓消費者在購買時能有選擇的依據。

在使用限制方面，食藥署在2016年4月公告「食用氫化油之使用限制」，此限制中規定，完全氫化油（經氫化處理，達完全飽和或接近完全飽和，碘價小於或等於4之油脂），得使用於食品，但經氫化處理而未達完全飽和的不完全氫化油（碘價大於4），不得使用於食品，此規定將在2018年7月1日開始實施。

反式脂肪風險較高的食品為油炸食品、烘焙類食品等，其中常見的烘焙類食品包括各式奶油抹醬、酥油與白油等，為了解市面販售的人造奶油抹醬以及烘焙使用的固態油脂是否有反式脂肪含量過高的問題，消基會針對市售人造奶油抹醬、脂肪抹醬、烘焙用的酥油及白油等12件樣品，進行反式脂肪含量的檢測，替消費者把關，檢測結果供做消費者選購時的參考。

採樣

2017年5月間，於雙北地區的量販店、超市以及烘焙材料行等販售通路，購得5件人造奶油抹醬與脂肪抹醬，7件烘焙用固態油脂，共計12件樣品。（調查項目與測試方法請見表1）

表1：調查項目與測試方法

調查與檢測結果（請見表2）

標示調查

依《食品安全衛生管理法》第22條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：一、品名。二、內容物名稱；其為二種以上混合物時，應依其含量多寡由高至低分別標示之。三、淨重、容量或數量。四、食品添加物名稱；混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源；有中央農業主管機關公告之生產系統者，應標示生產系統。六、原產地（國）。七、有效日期。八、營養標示。九、含基因改造食品原料。十、其他經中央主管機關公告之事項。經檢視，本次12件樣品中，有8件屬於包裝食品，其標示皆符合規定。

依《包裝食品營養標示應遵行事項》規定，包裝食品營養標示方式，須於包裝容器外之明顯處，提供熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉、出現於營養宣稱中之其他營養素與廠商自願標示之其他營養素含量等。經檢視，本次12件樣品中，8件屬於包裝食品，其標示皆符合規定。

依《市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定》，規定奶油及鮮奶油等由乳品衍生之油脂製品，其中所含的乳脂肪須達到80％以上才能叫「奶油」；乳脂肪含量10％以上未達80％者，則稱為「鮮奶油」、「乳脂」、「食用乳油」或「鮮乳油」。若是以其他食用油脂製成人造奶油且油脂含量達80％以上之產品，其品名應標示為「人造奶油」;油脂含量達10％以上未達80％之產品，其品名應標示為「脂肪抹醬」，且均不得使用表彰其為植物性奶油之文字做為產品外包裝之標示，此規定已於7月1日正式施行，在2017年7月1日以後製造的商品，都須遵循此規定。檢視本次購買的12件樣品，其中編號1號「寶宏安柏北海道植物奶油Sweet」、2號「愛羅莉植物奶油」、4號「Moi植物性奶油」、7號「雪印植物奶油」、10號「鮮醇奶油抹醬」與11號「奶油抹醬」等6件商品，其商品名稱皆不符合《市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定》，雖然這6件商品製造日期皆在2017年7月1日之前，不屬於此規定所規範的範圍，但業者仍應盡速改善，以符合規定。

價格調查

12件樣品內容量介於160～900公克，售價介於65～179元，換算成每百公克價錢介於11.7～58.9元，其中編號8號「香友酥油」、9號「香友白油」與12號「乳瑪琳」較便宜；編號1號「寶宏安柏北海道植物奶油Sweet」較貴。

反式脂肪含量標示及檢測

反式脂肪在天然食品中含量非常少，僅微量存在於牛、羊等反芻類動物的肉及生乳中，但油脂在不完全氫化的加工過程中，卻可能大量產生。

依世界衛生組織建議，每日反式脂肪的攝取量不應超過總熱量的1％，若以每日攝取總熱量2,000大卡計算，每天攝取反式脂肪的上限約為2.2公克，依衛福部國健署資料，每天若攝取4～5公克的反式脂肪，就足以使血液中膽固醇升高，並增加23％罹患心血管疾病的風險。

依「包裝食品營養標示應遵行事項」規定，反式脂肪標示值的誤差允許範圍為實測值應小於等於標示值之120％，而得以「0」標示之條件為「該食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含總脂肪不超過1.0公克；或該食品每100公克之固體(半固體)或每100毫升之液體所含反式脂肪量不超過0.3公克」，符合條件者才可標示為「0」。若以標示0.3公克/100公克的食品計算，攝取約700公克的該食品，就可能有反式脂肪攝取過量的問題。

本次12件樣品中，有9件標示反式脂肪含量，其中8件屬於包裝食品；1件為散裝食品。此9件樣品中，有3件樣品反式脂肪含量標示為「0」，實測結果為1件未檢出；2件檢出量為0.10～0.30公克/100公克，此3件樣品皆符合反式脂肪酸含量可標示為「0」的規定。6件反式脂肪含量標示為0.31～2.2公克/100公克的樣品，實測值皆小於標示值之120％，雖然皆符合規定，但編號7號「雪印植物奶油」標示反式脂肪含量為1.4公克/100公克，實測值僅不到0.5公克/100公克，為標示偏差較大的商品，雖未違反規定，但業者仍應修正標示，以提供消費者正確的商品資訊。

另外3件未標示反式脂肪含量的散裝樣品，2件反式脂肪檢出量為0.31～1.0公克/100公克；1件檢出量為3.0～4.0公克/100公克，為編號12號「乳瑪琳」，此件樣品為本次反式脂肪檢測值最高的樣品。

結論

台北市衛生局於2015年10月，曾對北市的連鎖速食店、烘焙業、早餐店、咖啡飲料店與攤商等通路所使用的奶精、抹醬、炸油與烘焙用油脂等21件產品原料，進行反式脂肪含量檢測，檢測結果有9件未檢出；11件介於0.3～2％；1件介於2～5％，其中檢出反式脂肪含量最高的產品為烘焙業者所使用之「頂級烘焙專用油」（檢出量為4.7％）。本次檢測共計有57％樣品超出0.3公克/100公克標準。

台北市衛生局於2016年再次對北市的連鎖速食店、烘焙業、早餐店及咖啡飲料店所使用的奶精、抹醬、炸油、烘焙用油脂與軟質巧克力等25件產品原料，進行反式脂肪含量檢驗，檢測結果有10件未驗出；11件介於0.3％～2％；4件超過2％，其中「阿羅利特選純奶油」（檢出量為4.07％）、「瑞喜心純牛奶油」（檢出量為3.97％）、「德紐含鹽奶油SALTED BULK BUTTER」（檢出量為3.62％）及「營養奶油」（檢出量為2.21％）等4件樣品，是這波稽查中，反式脂肪含量較高的商品。本次檢測共計有60％樣品超出0.3公克/100公克標準。

台灣消費者保護協會於2017年8月公布到大賣場買回50件食品的反式脂肪含量檢測結果，其中7件的反式脂肪含量超過0.3公克/100公克（其中有2件是在20％誤差範圍內），共計有10％樣品檢出反式脂肪含量超出0.3公克/100公克。

消基會本次調查的12件食品樣品中，有8件超0.3公克/100公克，將本次結果與台北市衛生局在2015年與2016年所做的2次抽驗做比較(請見表3、檢測結果比較表)，結果顯示各式抹醬、炸油與烘焙用油脂，是反式脂肪風險較高的商品。

食藥署雖然已於2016年公告「食用氫化油之使用限制」，規定不完全氫化油不得使用於食品，但此規定要到2018年7月1日才生效，目前正處於法令上路前的緩衝期。消費者在購買食品時，應優先注意標示的反式脂肪含量，盡量不要購買含有反式脂肪以及成分標示中有「氫化植物油」、「半氫化植物油」或是「精製植物油」的食品，以降低攝入反式脂肪的風險。

對食藥署之呼籲

食藥署在2016年4月公告「食用氫化油之使用限制」，規定從2018年7月1日起，經氫化處理但未達完全飽和的不完全氫化油，不得使用於食品。目前正處於法令宣導的緩衝期，在新法未正式上路之前，政府應加強宣導，並督促業者改善配方以符合規範，降低緩衝期間對國人健康的危害。而在明年此規定正式上路後，應加強抽檢與查廠，落實此規定，以保障消費者的健康。

目前包裝食品的反式脂肪含量在0.3％以下者，可標示為「0」，此規定過於寬鬆，建議參考「食品中脂肪酸之檢驗方法」及認證實驗室的反式脂肪酸定量極限，將可標示為「0」的條件，向下修正為反式脂肪含量在0.1％以下者，以更科學和嚴謹的規定，降低消費者攝入反式脂肪的風險。

對地方政府之呼籲

地方政府除了應加強對於包裝食品反式脂肪含量的管理之外，建議參考先進國家地方政府之作法，禁止校園營養午餐使用含反式脂肪的油品與食材。目前「直轄市縣（市）政府及所屬國民小學及國民中學辦理學校午餐應行注意事項」中，僅針對營養午餐所使用的農產品與基因改造食品有相關限制，建議應增列條文明確禁止營養午餐使用含反式脂肪的油品或食材，以維護學童與青少年的健康。

對業者之呼籲

減少反式脂肪的攝取，是目前的健康趨勢，業者在食品配方的調配上，應盡量使用天然油脂，避免使用不完全氫化油，或是選擇經「交酯化技術」或是「冷凍捏合」的油脂，以降低食品中的反式脂肪含量。若是食品配方中有使用氫化油，應該誠實標示，讓消費者有選擇的依據。

本次12件商品中，有4件屬於散裝商品，其中1件商品標示完整；3件無營養標示，雖然散裝商品並無強制規定須有完整標示，但商品資訊為消費者選購的依據，因此建議販售散裝商品的商家，還是應該於商品外加上完整的標示，以提供消費者完整的商品資訊，作為選購時的參考。

依食藥署公告「食用氫化油之使用限制」，自2018年7月1日起，經氫化處理但未達完全飽和的不完全氫化油（碘價大於4），不得使用於食品。若食品檢測出反式脂肪含量偏高，其反式脂肪來源極有可能就是配方中的不完全氫化油，因此提醒業者，除了應在商品外確實標示反式脂肪含量之外，對於反式脂肪含量偏高的商品，應檢視其配方中是否有使用不完全氫化油，若有，則必須在法規上路前的緩衝期限內，盡速調整配方，以符合規定。

對消費者之呼籲

《台灣營養學會雜誌》在2005～2008年間，曾調查19歲以上成人，以其血漿檢體進行脂肪酸分析，比較血液中反式脂肪含量多寡。分析結果顯示，無論在女性或男性，皆以19～30歲的青年人血中所含的反式脂肪量最高，且皆顯著高於31～44歲壯年、45～64歲中年及65歲及以上的老年期，推測青年人血液中反式脂肪含量較多的原因，可能與愛吃油炸食品與烘焙食品有關。

丹麥和紐約市為最早推動食品中反式脂肪限令的國家和城市，保障人民健康的成效顯著。2016年〈丹麥的人造反式脂肪和心血管疾病政策〉（American Journal of Preventive Medicine）一文，指出政策實施前幾年，丹麥的心血管疾病死亡人數每10萬人中平均有441.5人，在政策落實後3年，減少14.2人；2016年，〈反式脂肪和心血管疾病死亡率：紐約餐館禁令的證據〉（Journal of Health Economics）一文，指出紐約餐館反式脂肪禁令政策落實後，心血管疾病死亡率降低4％，即每10萬人的心血管疾病死亡率減少12人。2017年，〈紐約市在反式脂肪限制之前和之後的心肌梗塞和中風之醫院住院率〉（JAMA Cardiology）一文，指出紐約市在反式脂肪禁令落實之後3年，消費反式脂肪導致的心血管事件住院率，降低6.2％。2017年，〈澳大利亞反式脂肪酸攝入對冠狀動脈心臟疾病負擔的貢獻：建模研究〉（Nutrients）一文，指出教育和收入與反式脂肪酸攝入量（p 值 ≤ 0.001）呈中度和反向關係，減少工業反式脂肪酸暴露的政策，可以減少社會經濟中的健康不平等。

建議消費者在購買食品時，優先購買標示完整且反式脂肪含量標示值較低的商品，避免購買成分標示含有氫化植物油的食品，並少吃油炸食品，以降低攝入反式脂肪的風險。

人造奶油抹醬與烘焙用固態油脂，除了反式脂肪的風險較高外，因其配方中大多有使用飽和脂肪含量較高的棕櫚油，因此亦屬於飽和脂肪含量較高的食品。    依衛福部國民健康署建議，每日飽和脂肪的攝取量，不應超過總熱量的10％，攝取過多飽和脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。消費者可以將烘焙過的核桃或杏仁等堅果打成泥狀，以自製堅果抹醬代替人造奶油抹醬，如此不但同樣有香濃滑順的口感，亦能攝取堅果中的各類維生素，兼顧美味與健康。

表3、反式脂肪檢測結果比較表

註：1.在消保協會的官網與網路新聞，查無完整的檢測產品種類與檢測結果。

※表2反式脂肪檢測結果請參見《消費者報導》雜誌2017年9月號437期60～63頁。

財團法人中華民國消費者文教基金會