年關前，新冠肺炎來勢洶洶，如今全球有165國染疫，破21萬例、累計達8959人死亡；而台灣的社區傳播隨時可能，面對此嚴峻疫情，應全民防疫總動員，以避免社區傳播的展是必要的做法，但是我們已充分準備了嗎？

　　由於都會型的消費型態外食者眾，為瞭解提供外食的餐廳，是否作好完善的防疫措施，讓消費者能有安全的外食用餐環境和餐飲內容，消基會近日特別發動北中南高四地誌工針對自助餐廳進行防疫措施調查，就此調查結果除了提供給消費者或餐飲業者參考，同時也提供給政府防疫部門作決策或防疫措施的參考。

調查時間：109年2月20日～3月5日。

調查地點：大台北地區、台中、台南與高雄地區，共計108家自助餐廳。

參照依據：

• 「嚴重特殊傳染性肺炎(武漢肺炎)」因應指引

場所入口處應備妥乾洗手液，並張貼告示，請有呼吸道症狀之訪客配戴口罩並使用乾洗手液，並與他人保持1公尺以上之距離，並儘可能安排工作人員協助對參與者進行體溫量測。

• 「食品業者良好衛生管理基準」

（一）食品業者良好衛生管理基準第1點第4款規定：「食品作業場所內之從業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。」該「必要時」條件如下：一、清潔區、包裝區及配膳檯之從業人員。二、從業人員在罹患上呼吸道疾病之傳染或帶菌期間。

（二）食品業者良好衛生管理基準第1點第7款規定，「食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒」。

調查結果：

一、調查各家餐廳裡，是否有以下防疫措施？（請詳見附表）

消基會指出，調查顯示北中南高四地的自助餐廳裡，有19％餐廳門口備有酒精消毒、17％的餐廳會定時消毒、6％有要求消費者戴口罩或替消費者量體溫，在防疫的各項措施上均顯偏低。

　　抽樣中，消基會志工觀察到飯店等級的自助餐廳（如礁溪老爺大飯店）的防疫措施比較完備，中高價位的餐廳（如全國健康速食餐廳、精緻全自助餐、明德素食園台大醫院地下街素食自助餐廳等；請詳見附表）防疫配備至少有2項以上的準備，但68％的一般自助餐廳（73家）則維持在「疫情發生之前」的狀態，全無準備，存在相當大的風險。

　　因此，為了避免社區傳播，餐廳業者和消費者均應努力防範各種風險，例如，應定時消毒餐廳檯面和餐桌椅、門口準備酒精消毒、請消費者入內減少談話、配戴口罩等各項措施；消基會也呼籲各地衛生局應介入輔導各項防疫準備，保障用餐消費者的安全；呼籲業者的防疫措施應準備到位，為防疫盡一份心力。

二、進入餐廳時，有無看到洗手設備供消費者清洗雙手？

消基會表示，要有效防疫，避免手上的病毒、病菌接觸到餐具和食物帶入口中，每間餐廳都應有洗手設備。在本次調查中看到，抽樣的北中南高四地餐廳中，僅有28％的餐廳備有洗手設備。

　　然而，以地區做比較，令人驚訝的是台中（71％）和台南（84％）的餐廳多設置有寬敞的洗手台設備（請見附圖），對防治疫情、維護衛生和保護消費者應有較顯著的助益；反觀台北及高雄竟僅16%、15%的自助餐業者有洗手台設備，這兩個直轄市在防疫和衛生的維護上實仍有努力空間。

三、餐廳的防疫措施

（一）在本次調查中發現，自助餐廳採用一次性餐具者近92％，比例相當高，目前屬於高風險的疫情階段，尚可理解，但待疫情結束後，是否應回歸環保理念的餐具提供，仍值重視。

（二）關於「收銀人員接觸食物」的現象，一直為消費者所詬病，因為他可能因此而汙染食物。本次調查顯示，有20％的自助餐廳收銀人員一邊收錢一邊計算餐費或包便當，而紙鈔和銅板可能是病毒的傳播媒介之一，業者和消費者都要小心，這也應該是各縣市衛生局輔導業者在防疫措施上的重點工作之一。

（三）冠狀病毒主要傳播方式有二，一是飛（口）沫，二是接觸，病毒攜帶者可以經由過咳嗽、打噴嚏的動作，直接把病毒傳給周圍2公尺以內的人，如果病毒足量，就會感染患病。因此，最重要的防疫重點在隔絕飛（口）沫傳播，本次調查發現，僅有9％的業者在餐廳門口或餐廳內標示「噤語」和勸導「不說話」的措施，所以在防止飛（口）沫傳播上，還有很大的改善空間。
　　國內自助餐廳的菜餚，通常是開放性陳設，通常或由業者舀取給消費者或由消費者自行夾取；此舀取或夾取的過程中，倘若工作人員或消費者未戴口罩，而工作人員及消費者或有交談或有咳嗽、打噴嚏行為，則在互動之間很難避免飛（口）沫傳播，著實令人擔心，所以，除了呼籲餐廳業者應令所有工作人員全程戴口罩外（包括清洗、蒸煮、夾菜、收銀人員），也呼籲消費者進入餐廳點菜，也應配戴口罩，如果消費者未能配戴口罩，業者似乎也應引導消費者儘量以紙筆(如：勾選菜單)或手指的方式點餐，避免開口噴飛（口）沫機會。

　　在此疫情嚴峻的非常時期，消基會也建議是否暫停讓消費者自行夾取用食物，以免菜夾、湯杓接觸不同消費者的手，增加可能的傳播機會。

（四）「菜餚有無加蓋（飛沫阻隔設計）」調查：

　　從前述第1題項調查中可以知悉只有6％餐廳要求消費者配戴口罩，第3題項的調查中可以知悉只有9％業者在餐廳標示「噤語」和勸導「不說話」措施，所以餐廳開放式待銷售的菜餚，顯然必須有適當阻隔設計配置才有機會避免飛（口）沫傳播，有效阻止疫情在社區展開。

　　遺憾的是，在消基會的調查顯示，僅有19％的餐廳在開放式環境有加蓋或設置透明屏障阻隔飛沫，比例相當低，這是防範社區傳播的一大破點，呼籲各縣市衛生局應協助設計菜盤擺設方式或輔導餐廳業者改善，以強化防疫力度、提升餐飲衛生安全。

四、餐桌經常有工作人員收拾並清潔，沒有髒汙情形？

美國疾病管制暨預防中心（CDC）主任芮斐德表示，研究中顯示新冠病毒至少可以在物體上存活2個小時，在其他表面，紙板或塑膠上，存活時間甚至更長。

　　因此，自助餐廳的餐桌必須經常性高頻率的清理、滅菌，方能保障用餐者的衛生安全。本次調查顯示，抽樣的108家餐廳，有89％的業者，能隨時清理維護餐桌，讓餐桌保持在乾淨狀態，有10％的業者，餐桌偶有髒汙，另1％業者，在消費者消費前餐桌處於髒亂狀況，需要特別請服務人員清理。

　　消基會建議，業者應準備稀釋的消毒藥水，隨時清理髒汙和整理桌面，給消費者一個安心的用餐環境。

五、餐廳服務人員和廚師有無衛生標準配備？

*人員防疫配備部份，廚師的「其他」項目偏高，原因為無法觀察廚房。

在調查中顯示，有許多餐廳（例如台大醫院美食街素食餐廳全國健康素食餐廳…...）、業者要求工作人員全套（工作帽、手套和口罩）防備，此可讓用餐的消費者較為安心，因此，消基會建議餐廳業者應要求所有工作人員高規格配戴全套防備，以提升防疫及服務標準。

　　在這次調查中看到，93％服務人員有配戴口罩、40％配戴工作帽和7％的手套，在衛生防護上未達100％，尤其是工作帽一項，尤需要大力改善，以降低食物被髮屑汙染的機會。
 

結論

　　本次抽樣北中南高四地108家自助餐廳業者，是屬於食品加工、調配和販賣的業者，在自主管理上應適用「食品安全衛生管理法」的規定，因此在業者在自主管理上，應遵守第7條：「食品業者應實施自主管理，訂定食品安全監測計畫，確保食品衛生安全。」，以及第8條：「食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合食品之良好衛生規範準則。」等規定，有違反上開規範者，依該法第 41 條規定：「主管機關得命食品業者暫停作業及停止販賣，並封存該產品。」

　　或依該法第 44 條規定：「處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄。」

在全球疫情威脅風聲鶴唳下，消基會針對此次外食消費者經常造訪的自助餐廳防疫措施調查結果呼籲：

1. 　　1. 請各縣市衛生局加強輔導、管控自助餐廳的衛生條件，徹底執行防疫措施。
2. 　　2. 建議業者加強防疫管控，在門前設置洗手設備或酒精消毒設備、菜餚一律加設透明屏蔽、餐桌椅時時要清理、滅菌；同時，餐廳座位區要拉大座位間距離。
3. 　　3. 業者設置的洗手台，應備置肥皂，肥皂盒要經常清洗、保持乾燥，以避免滋生細菌。
4. 　　4. 所有服務或工作人員應全程配戴口罩、工作帽，甚至穿戴手套，減少工作人員汙染食物或餐具的機會。

　　5. 非常時期，建議改採服務人員佈菜，暫時收起菜夾和湯杓避免由消費者自取，以降低雙手傳播病毒機會。

　　6. 筷子是吃飯入口的工具，衛生要求上應更嚴謹，建議餐廳擺置的筷子方嚮應一致，且沒有汙染之虞。

　　7. 為安全起見，收銀人員不應接觸餐食或包裝，以降低鈔票、銅板汙染食物機會。

　　8. 最後建議消費者選擇重視衛生與安全的餐廳消費，給採行周延防疫措施的業者最大的鼓勵。 

📎 自助餐廳防疫措施調查表

財團法人中華民國消費者文教基金會