臺灣飲食種類相當多元化，加上對各國的料理接受度也高，所以許多地方都有提供異國料理，無論是酸、辣、香或甜的不同口味，都受到消費者的喜愛。

　　即使是簡單料理，只要利用醬料，就可將料理畫龍點睛，增加不少風味。在超市或量販店的「調味醬」區中，除了常見的沙茶醬、辣椒醬外，現在增加了不少種類的進口「調味醬」，賦予食物更多層次的風味。

　　特別是東南亞地區，因處熱帶，天氣炎熱，加上香辛料植物種類也多元化，醬料的使用更為豐富，使用魚露、蝦醬的料理都深受消費者喜愛。魚露的運用方法和國人熟知的醬油類似，魚露是以海水魚取代大豆，以鹽漬發酵熟成後取得的汁液。除了鹹味外，可增添料理香氣及鮮味，更可取代味精，無論煎、炒、燉、蒸或拌，都很對味，也是東南亞地區廚房必備的調味料之一。

　　其他還有蝦膏（醬），是以小蝦加鹽發酵後，在太陽下曬乾水分的產品，有些甚至會加入魚露或其他配料，進行二次加工，料理時無需再加任何調味料或香辛料，因此常用於炒青菜中，也能增加不少風味。

　　這些醬料除了在臺灣生產外，大部分還是仰賴進口，參考食藥署今（2022）年公布的邊境檢驗結果，有不少進口醬料因防腐劑過量而遭到退運，因此本次特別針對市售進口醬料進行抽測，以了解後市場的狀況，作為消費者選購的參考。

採樣

　　2022年6月底～7月中旬間，於大臺北地區量販店、超市、福利中心、雜貨店及網路等地購買，共計18件樣品；其中有6件魚露、5件辣椒醬；蝦醬及叻沙醬各有2件；其他類則有3件。

　　若檢視產地，有3件為臺灣生產，其餘15件都為進口：8件來自泰國，越南進口有3件、印尼進口的有2件，中國大陸及菲律賓則各有1件。

　　（調查（測試）項目、方法及標準詳見表1）

表1、調查（測試）項目、方法及標準

調查及測試結果（請見表3）

一、標示調查

　　依據《食品安全衛生管理法》（以下稱《食安法》）第22條規定，「食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：品名，內容物名稱，淨重、容量或數量，食品添加物名稱，製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址，原產地（國），有效日期，營養標示，含基因改造食品原料，其他經中央主管機關公告之事項」。

經檢視，所有樣品都符合規定。

二、酸類及酯類防腐劑含量測試

　　醬料需要經常開開關關，加上保存期限較長，為了延緩或防止黴菌、酵母菌和細菌等微生物在食物內生長，通常都會添加防腐劑，以抑制、減慢或遏止食物的發酵、發酸或變質。防腐劑的種類可分為「天然」及「人工」兩種，天然食物當中就有許多具有優秀的防腐效果，例如大蒜、辣椒、酒及醋等，有些具有抑制某些菌種生長的效果，而鹽和糖的加入，則是降低水活性，使得細菌等微生物無法生存。

　　常見的「人工」防腐劑有苯甲酸、己二烯酸、對羥苯甲酸酯類等。其中苯甲酸和己二烯酸對於偏酸性的食物能良好的抑制微生物生長，且某些莓果類植物如藍莓、蔓越莓等也含有自然產生的微量苯甲酸。

　　依據衛生福利部（下稱衛福部）訂定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，「辣椒醬及其他調味醬」僅可以用「己二烯酸」及「苯甲酸」兩種防腐劑，其限量也都為1.0公克/公斤。

　　本次針對酸類及酯類防腐劑進行測試，結果發現12件樣品都未檢出，其餘6件樣品中有5件（編號4、9、10、11及13號）檢出苯甲酸及1件（編號18號）檢出己二烯酸，含量介於0.12～0.66公克/公斤，都低於限量以下。

　　此外，依據《食安法》第22條規定，食品也應標示「食品添加物名稱」，與包裝標示比對後，有檢出防腐劑的這6件樣品都有在成分中標示含有防腐劑及種類。

　　人體攝取苯甲酸後，會在肝臟中代謝且快速地隨著尿液排出體外，己二烯酸進入人體後會代謝成二氧化碳和水，但若攝取過量仍可能刺激腸胃道不舒服，引發噁心、嘔吐、肚子痛等症狀，過量的苯甲酸還會引發皮膚蕁麻疹、氣喘等過敏反應。

　　參考聯合國糧食及農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）成立的「食品添加物聯合專家委員會（JECFA）」訂定的每日攝取容許量（ADI，Acceptable daily intake），苯甲酸為20毫克/公斤體重，己二烯酸為25毫克/公斤體重，各國對這兩種防腐劑的規範請見表2，檢視本次檢出防腐劑的樣品也都符合生產國當地的限量標準。

結論

　　本次檢測的18件樣品，標示及防腐劑含量都符合規定。參考各縣市政府衛生局今年度至今（9月底前）公布，針對不同食品進行防腐劑檢測結果發現，僅有5件樣品不符合規定，分別為1件韓式年糕（檢出過量己二烯酸）、1件鳳梨餅（檢出不得使用的去水醋酸）、1件菜脯（檢出過量苯甲酸）、1件榨菜（檢出過量苯甲酸）及2件酸菜（檢出過量苯甲酸）；而截至今年9月底的邊境檢驗結果發布中，有44種樣品都是因防腐劑不合格而遭到退運，其中就有16種為醬料或調味料類商品。

　　還有，本次測試的調味醬不屬於酸性（酸鹼值小於4.6以下）食品，但其水活性可能低，因此可以使用一般殺菌，而非嚴格的「罐頭商業滅菌」，因為依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規範，「罐頭一律禁止使用防腐劑，但因原料加工或製造技術關係，必須加入防腐劑者，應事先申請中央衛生主管機關核准後，始得使用」。此外，有些商品都會特別標示「無添加防腐劑」，檢視本次有2件樣品有標示「純天然無任何添加（5號）」或「無任何防腐劑（7號）」，也未檢出防腐劑。

給政府的建議

1.各地衛生局除了公布例行性的節慶產品抽查結果外，也要不定期的抽測不同食品的衛生及添加物，並公布結果。

2.對於進口食品除了做好第一線的把關外，目前邊境檢測結果雖然有不定期公布，但仍建議用列表方式公布結果，以方便查詢資料，此外對於較多不合格的產品，也應加強抽查的比例。

給業者的建議

　　業者在進口食品時，都應遵守《食安法》的規範，無論是標示或是需要使用添加物，應考量產品屬性，並於限定範圍內限量使用。且外包裝標示亦應與實際添加物符合；若需使用食品添加物，也須向有信譽的業者購買，以確保食品安全與業者自身的商譽。

對消費者的建議

1.消費者購買時，務必檢視標示。除了標示完整外，尤須注意內容物標示，除了要依其含量多寡標示外，若含有甜味劑、抗氧化劑及防腐劑，都要標示功能性名稱及品名。

2.購買調味醬，應依製造商設定保存條件來儲存，例如瓶身標示開封後請冷藏，若無法於短時間內食用完畢，則需要冷藏。特別是醬料需要經常開關，最好使用乾燥的湯勺挖取，用完記得旋緊蓋子，才能防止細菌、水氣入侵產生質變。此外也應考量使用量，避免浪費，開封後應儘快使用完畢，以維持衛生、安全與新鮮。

3.調味醬確實為料理增添許多風味，但因含有鹽及食品添加物，容易攝取過多鈉而造成腎臟的負擔，特別是魚露。檢視本次樣品的營養標示，每茶匙（5毫升）的鈉含量約為180～550毫克之間。依據衛福部國民健康署建議成人每日鈉總攝取量不宜超過2,400毫克，特別是有高血壓家族史的消費者，更需適當控制每日鈉攝取量，以免對健康造成負擔。

※本檢驗報告僅對消基會採樣的樣品負責。

表2、各國對防腐劑（苯甲酸及己二烯酸）的限量規範

※表3請見《消費者報導》雜誌2022年11月號頁30～33。

財團法人中華民國消費者文教基金會