吃零食是許多人解饞抒壓的方式之一，目前市面上有許多零食，常見如甜的蛋捲、奶油或夾心餅乾，鹹的則有洋芋片、蘇打餅乾或是古早味餅乾等，每個年齡層都有喜歡的零食。

　　雖然營養師都會宣導患有慢性疾病或是一般消費者，注意各類零食所含有的熱量，無論如何最好「少吃」一些，因為一不小心，就容易攝取過多的脂肪、糖和鈉，患有慢性疾病或是一般消費者如果沒有好好控制，輕則不僅體重增加，消費過量的零食時，三高等疾病也會慢慢地找上門。

　　食品在加工或儲存過程中，容易因環境及溫度的影響而產生氧化反應，含有高量油脂的零食更容易與空氣中的氧氣反應而變色、酸敗或變質，甚至於影響其風味及保存。因此有些業者會在零食中加入抗氧化劑，以避免油品出現氧化、油耗味等，讓食品能在「食用期限」內更加穩定。

　　此外，食物若本身含有豐富的胺基酸----天門冬醯胺（Asparagine）----例如馬鈴薯在高溫（超過120℃）烘烤、烘焙或油炸方式會與還原醣反應生成丙烯醯胺（Acrylamide）。而除了馬鈴薯外，其他如穀類或是咖啡、黑糖等也會產生相同的作用。

　　因此，本會乃辦理本次市售零食所含鈉、粗脂肪、膽固醇、抗氧化劑及丙烯醯胺等項含量檢測。希望透過本次檢測，了解市售零食的營養及安全，作為消費者選購時的參考，讓消費者在享受美味時能更加安心。

採樣

　　採樣期間為2021年5月底至6月初，採樣期間，因疫情處於三級警戒期間，故本會人員僅於臺北市及新北市兩地的量販店、官方網站及網路商店等地購買25件樣品；其中蛋捲、洋芋片及雪花酥各有5件，奶油或起司口味的餅乾（棒）則有10件。

　　檢視產地有17件為臺灣生產，其餘8件為進口，其中6件來自馬來西亞、另菲律賓及印尼各1件。（調查（測試）項目、方法及標準（詳見表1））。

調查及測試結果（請見表3、4）

一、標示調查

　　依據《食品安全衛生管理法》（以下簡稱《食安法》）第22條規定，「食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：品名，內容物名稱，淨重、容量或數量，食品添加物名稱，製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址，原產地（國），有效日期，營養標示，含基因改造食品原料，其他經中央主管機關公告之事項」。經檢視，除了營養標示外，所有樣品都符合規定。

二、營養素含量測試

1.鈉含量測試

　　鈉可維持人體機能正常運作，也是神經傳導和肌肉收縮的必需物質之一，是身體攝取的重要物質。喜愛重口味的消費者，容易吃入過量的鈉，長久下來可能造成身體浮腫、水腫、血壓過高、動脈硬化、心臟負荷加重和腎臟水分排泄困難等問題。

　　經檢測，本次採樣的樣品，每百公克鈉含量的最高與最低值，介於55～760毫克之間，值量比例十分懸殊。惟由目前國內並未對「高鈉」設定有明確的定義，若參考「香港食安中心」的資料建議標準，每百公克固體食物超過600毫克鈉者，即屬於「高鈉」食品，則本次測試中屬於高鈉食物則有3件（編號16號「金黃蔬活起士棒餅」、17號「奇比樂起士餅」及25號「起士洋芋脆餅（量販包）」），即屬於「高鈉」食品。（另請注意這三件食品「均為含起司」口味的餅乾）。

　　此外，依據我國《包裝食品營養標示應遵行事項》，鈉允許誤差範圍須小於等於標示值的120％，與標示比對後，竟有1件樣品實測與標示差異過大：即編號5號「手工米蛋捲」的外包裝上所標示鈉含量換算為每百公克84毫克，但實測時發現其每百公克實際的鈉含量卻有230毫克，超過標示值的120％以上，而高達2倍以上之多。此項食品的標示內容，顯然不符合實際食品的含量，而屬不合格商品，如有違反《食安法》第22條情形，可依該法第47條規定「處以新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰」。

2.粗脂肪含量測試

　　脂肪是食物的營養素之一，也是維持身體正常機能的必需品，若沒有攝取足夠的脂肪，會導致「必需脂肪酸」缺乏，或荷爾蒙分泌不足等，進而影響生理狀態及代謝作用。依照目前國民飲食型態多是脂肪攝取量過多，過多的脂肪不僅會造成肥胖，還會提高心血管疾病、糖尿病或癌症等風險。

　　經檢測，本次25件樣品每百公克的脂肪均介於3～40公克之間。參考「香港食安中心」的資料建議，每百公克固體食物超過20公克的總脂肪者，即屬於「高油脂」食物，依此標準以觀，本次樣品中計有18件食品，列屬於高油脂食物，包括5件蛋捲、5件洋芋片及8件餅乾（棒）（編號18～25號）。此外，依據《包裝食品營養標示應遵行事項》，脂肪的允許誤差範圍須小於等於標示值的120％，本次所檢測樣品與其標示比對後，所有25件樣品均符合規定，數值均在誤差值之內。

3.膽固醇測試

　　膽固醇存在於動物的細胞膜內，是合成人體數種重要荷爾蒙及膽汁的材料之一，亦是人體必需的物質。人體的膽固醇多半來自肝臟或小腸細胞自行合成，僅約20％才來自食物。

　　早期國健署建議，每日膽固醇攝取量應低於300毫克，但美國心臟學會（AHA）及美國心臟學院（ACC）的研究顯示，「吃下去的膽固醇與血液中的膽固醇」兩者的關聯性並不絕對。於是，國健署2018公布的飲食指南，取消來自食物中膽固醇的限制，且2020～2025年美國農業部（USAD）發表的飲食指南建議在不影響足夠營養情況下應儘可能降低反式脂肪和膽固醇的攝取。依據2018年「台灣地區食品營養成分資料庫」，膽固醇較高的食物有動物的內臟（豬腦）、蛋黃、小卷干等。

　　經檢測結果，本次檢測樣品中僅10件起司餅乾和洋芋片樣品每百公克低於5毫克以下，其餘15件的膽固醇檢出含量，介於5～260毫克/每百公克之間不等，建議消費者在採購食用這些零食時，多多注意這些食品上的膽固醇含量的標示，以保健康。

三、抗氧化劑測試

　　食品製造業者在容易酸敗、架售期比較長，或是產品拆封後不在短時間內會食用完畢的食品中，會視情況加入抗氧化劑，以減少酸敗。

　　依據食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，可使用於食品中的「抗氧化劑」種類相當多種，如二丁基羥基甲苯（Dibutyl Hydroxyl Toluene，以下簡稱BHT）、丁基羥基甲氧苯（Butyl Hydroxyanisole，以下簡稱BHA）、第三丁基氫醌（Tertiary Butyl Hydroquinone，以下簡稱TBHQ）及沒食子酸丙酯（Propyl Gallate）等，由於這些抗氧化劑成本低廉且效果極佳，因此普遍為食品業者摻用在脂肪和油含量高的食物中使用，以延緩酸敗的過程。

　　目前食藥署對於抗氧化劑的種類及使用範圍均訂有規定，其中BHT和BHA可以使用於冷凍魚貝類浸漬液、魚貝類乾製品及鹽藏品、口香糖及泡泡糖、油脂、乳酪和奶油、脫水馬鈴薯、乾燥穀類早餐、膠囊狀及錠狀食品，而TBHQ、沒食子酸丙酯及癒創樹脂僅允許添加於油脂、乳酪及奶油。

　　經檢測後，25件樣品中有4件檢出抗氧化劑，含量介於0.01～0.02公克/公斤。這些樣品為：編號8號「倫敦香脆薯片（原味）」檢出BHA、編號19號「特鮮起士餅」檢出TBHQ，編號20號「鹹味芝士餅乾」及編號25號「起士洋芋脆餅（量販包）」2件樣品，均檢出使用BHT。

　　以上4件樣品中，編號8號符合限量標準規定。其餘3件：編號19號「特鮮起士餅」、編號20號「鹹味芝士餅乾」及編號25號「起士洋芋脆餅（量販包）」，因其種類屬於餅乾，依規定是不許額外添加，惟何以竟仍檢出？由於本次的檢出量很少，推估可能來自油脂原料帶入於最終食品所致，未來有必要進一步追蹤！另外，以上4件樣品與標示成分比對後，25號「起士洋芋脆餅（量販包）」的標示顯示其含有TBHQ，但經本會本次檢測發現，竟然檢出BHT，此種所使用抗氧化劑標示不符情況，是否符合商品標示規定？也待主管機關事後進一步判定。

四、丙烯醯胺含量測試

　　雖然對於自飲食攝入丙烯醯胺是否會致癌尚無定論，但目前世界衛生組織國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer，以下簡稱IARC）則已將丙烯醯胺列為Group 2A物質（即「極有可能為致癌因子」）。

　　國內食藥署則於2016年訂定「食品中丙烯醯胺指標值之參考指引」提供對各種食物含量的指標值（請見表2），而歐盟也於2018年訂定不同食品類別丙烯醯胺的基準含量並提供減量措施；國際食品法典委員會（CODEX）則未訂定每日容許攝取量。

　　因此，本會本次也隨機抽測4件洋芋片樣品，結果發現4件樣品含量介於211～564微克/公斤之間（請見表4），本次本會檢測的數據都低於歐盟及國內的建議量以下。

結論

　　依現行的「營養標示規範」應標示「熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）、碳水化合物、糖及鈉」等8種，允許的誤差範圍除了蛋白質和碳水化合物外，其餘6項都應低於或等於標示值的120％以下，而蛋白質和碳水化合物的實際值僅允許其標示值限於20％誤差範圍內。

　　本次檢測的25件樣品，有1件樣品營養標示不符合規定（另1件內含添加物是否符合規定，有待再予判定），業者標示營養成分應符合規範要求，畢竟有許多需控制飲食的消費者，須依賴產品給的資訊來估算每日的攝取值。

　　此外，雖然膽固醇並非強制標示的營養素之一，但有些國家的確有規範須標示，食藥署也有規範若在商品上標示非強制標示的營養素，誤差的允許範圍須低於或等於標示值的120％，業者若要標示商品的膽固醇含量，則應確實依循規範進行標示，且應避免誤差過大而影響其標示的參考價值。

　　依據國健署2018年的「國民飲食指標手冊」及「每日飲食指南手冊」，建議成人（19歲以上）每日鈉總攝取量不宜超過2,400毫克（即6公克鹽），對於18歲以下則無規範，但美國版飲食指南及英國國民保健署（NHS）均有針對不同年齡層建議每日的鈉攝取上限量（請見表5）詳細規定，臺灣是否該同步跟進？建議主管機關加以考慮；此外也建議脂肪攝取量應為總熱量的20～30％之間，「添加糖」攝取量也不宜超過總熱量的10％；國外則對脂肪攝取量有略微差異，約占25～35％的熱量，糖分則相同。也就是每日需攝取2,000大卡的人，脂肪及糖不得超過66及50公克（以1公克脂肪9大卡及1公克糖4大卡計算）。

　　此外，目前國內並未對「高鈉」、「高油脂」或「高糖」食物定有法規上的明確定義，若參考「香港食安中心」的資料，每百公克固體食物超過20公克的總脂肪（約4茶匙的油，1茶匙＝5公克）、600毫克鈉及15公克的糖，就屬於「高油脂」、「高鈉」及「高糖」的食物。這點，本會建議主管機關也不妨參考。

　　檢視本次樣品的營養標示及測試，共有3件「高鈉」樣品所含的鈉含量對國小孩童而言，已是每日建議攝取量的三分之一，且根據研究，一旦鈉攝取過量可能有長不高的風險，也會影響智力發展；共有18件「高油」樣品已達到國健署「每日飲食指南手冊」中熱量需求為1,800大卡每人每日所需的油脂量20公克以上（不含堅果種子部分）；還有不可忽略的「糖」，參考美國心臟協會（AHA）更建議2～18歲孩童每天應攝取少於25克的添加糖，而從廠商提供的營養標示估算，每百公克含有超過15克的「高糖」的樣品居然高達14件（共有5件蛋捲及雪花酥、18、19、21及23號），例如有些雪花酥雖然不屬於「高油」食物，但只要吃4～5份，就會超過每日攝取的糖含量，多餘的糖分會讓孩童上課時間注意力不集中，也容易導致日後第二類型糖尿病的發生，建議消費者最好還是淺嚐，否則容易攝取過量，而導致過胖及疾病產生。

　　本次檢出的3種抗氧劑安全性都仍有爭議，如TBHQ雖被視為防止油炸過程脂質氧化酸敗的最佳抗氧化劑，但有國外動物實驗研究指出過量可能增加罹患胃癌風險，儘管抗氧化劑對人體健康的影響尚無確切定論，仍提醒消費者注意。

　　4件樣品檢出微量的抗氧化劑，除了1件洋芋片外，其餘3件都是餅乾類，推估應該是原料（棕櫚油／椰子油，或是炸油）所含的抗氧化劑帶入最終食品，而非刻意額外添加。目前法規規範原料帶入的食品添加物，且該食品添加物含量明顯低於直接添加於食品中所需量或含量極微，對最終產品顯無功能者，可以不用展開不必標示，但餅乾是不允許使用抗氧化劑，建議業者最好能標示，畢竟《食安法》已規範所有原料、複方食品添加物都要展開，讓消費者有知及選擇的權利。

　　還有，隨機抽檢4件洋芋片的丙烯醯胺含量雖都符合歐盟及國內規範，丙烯醯胺並非人工添加，而是加工製程中產生的副產品。根據研究，丙烯醯胺的形成與穀物（馬鈴薯、咖啡）的品種、種植環境、加工烹調方式等因素有關，即使相同食品，不同製造日期或批次，其丙烯醯胺含量也會有相當差異。

　　由於食材須經過固定的烹調方式才能製成相關的食品，目前食藥署雖有提供「降低食品中丙烯醯胺含量加工手冊」及「指引」，但並無強制規範及罰則，加上也未要求食品需標示丙烯醯胺及含量，消費者恐難從日常食品包裝上了解吃下去的東西其中丙烯醯胺含量有多少。建議可參考2021年美國加州65號法案通過建議業者須在食品的標示上標示「產品可能會因高溫烘焙而產生丙烯醯胺」的警語，以提醒消費者注意。

給政府的建議

1.除了例行性的衛生抽查，建議政府要不定期監測廠商的營養標示是否符合。2021年9月消保處公布稽查61家現場調
   製飲料業者的糖量及熱量實際與標示差異，就有7家飲料總糖量及總熱量標示不符規定。

2.建議不定期監控新興污染物，推廣嬰幼兒食品的源頭（食用油脂）訂定限量標準及製程指引到關注食品，讓食品業
   者能遵循，也讓消費者安心。

給業者的建議

1.零食已成為國人喜愛的食品之一，對於8項營養素的標示，應謹慎看待，提供正確的資訊，對特別需要控制營養攝
   取的病患，更是重要，也能讓消費者對產品品牌產生信賴感。

2.在採購及加工過程中，應遵守政府提供的指引，以降低新興污染物的出現。

給消費者的建議

1.消費者購買零食時，除檢視包裝完整外，應挑選標示符合規範的產品，此外，每家的成分比例雖然不太相同，也可
   相互比較營養成分，挑選較適合的產品。

2.最好避免購買高溫油炸的食物，以降低攝取新興污染物的風險，多吃新鮮蔬果，以降低其對身體的危害。

3.無論何種零食，雖然可以療癒心情，但吃入熱量都不低。研發零食的目的之一，就是希望消費者一口接一口吃，因
   此在油、糖、鹽的比例調整上，多會參考多數人的喜好比例。消費者不應將零食當成主食，淺嚐即可。最好能購買
   小包裝及「原味」為主，以免攝取過多熱量，也能減少食品添加物的攝取。最重要是要慎選買給小朋友吃的零食。

※本檢驗報告僅對消基會採樣的樣品負責。

財團法人中華民國消費者文教基金會

表1、調查（測試）、項目、方法及標準

表2、臺灣和歐盟（2017/2158法規）對數種食物的丙烯醯胺基準含量

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　單位：微克/公斤

表5、美國及英國建議18歲以下鈉每日攝取量上限

　　詳細測試結果表格請見《消費者報導》雜誌2022年2月號490期49～60頁。