油脂為人體必需的營養素之一，為提供人體熱量及必需脂肪酸的來源，而且有穩定神經和細胞、幫助脂溶性維生素吸收與利用的功能，也可以形成保護內臟的保護層。

　　油脂的來源一般可分為動物性和植物性，動物性油脂來自禽畜類（如豬、牛、鵝油等）、海生（魚油）或動物的內臟、脂肪，植物性油脂大多來自植物的種子，常見的如橄欖油、葵花油、大豆油等。

　　植物性油脂的製作一般會經過「油脂抽取」及「油脂精製」兩部分。食用植物油「抽取」方法有兩種，一種是壓榨法（原料經過篩選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以直接壓榨方式使油脂流出）；另一則是萃取法（將原料破碎壓成片狀，蒸煮加熱後，以溶劑進行批式或連續式的萃取）。「油脂精製」為經過壓榨或萃取流程所取得的粗製油脂，經過精製或稱為精煉、脫色、脫臭、冬化等步驟，以增加食用油脂安定性及保存性。動物性油脂一般為直接加熱或水煮加熱熬製而成。

　　苯(a)駢芘（benzo(a)pyrene）是一種多環芳香族碳氫化合物（簡稱PAHs），被國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer，IARC）列為致癌性物質，食物中的PAHs主要來自加工處理過程或烹調方式（如燒烤、煙燻、乾燥、烘焗、煎炸等）。食用油會含有PAHs的原因可能是油籽在乾燥過程中接觸到燃燒產生的氣體或加工過程產生。相關檢測結果顯示某些食用油如花生油、葡萄籽油、葵花籽油和橄欖渣油等的苯(a)駢芘含量相對偏高。

　　有鑑於食用油是消費者每日必會食用的產品，其產品安全與消費者健康關係密切，消基會進行市售油品多環芳香族碳氫化合物含量測試，提供消費者選購時作為參考。

採樣

　　於2022年4月間，於新北市連鎖大賣場、餐廳、福利中心及網路電商平臺購買，在實體店面購買10件，電商平臺購買5件。其中含鵝油產品4件（1件含油蔥）、豬油產品1件（含油蔥）、沙拉油油蔥1件（含油蔥）、調合油4件、橄欖油3件及葵花油2件，共計購得15件樣品。（調查（測試）項目、方法請見表1）

調查與測試結果（請見表2）

一、標示調查

　　依據《食品安全衛生管理法》第22條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地、有效日期、營養標示、含基因改造食品原料、其他經中央主管機關公告之事項等。另外「調合油」類包裝標示，須符合「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」應於外包裝明顯易見處，標明「調合油」字樣等（詳細條文請見文末BOX）。

　　檢視本次15件樣品，標示均符合規定，4件調合油亦符合「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」之（一）市售包裝調合油外包裝品名標示原則，第4、5點規定。

二、多環芳香族碳氫化合物（PAHs）

　　多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）為含碳化合物不完全燃燒所產生的有機污染物，會由食品加工或烹調過程（例如：煙燻、烘焙、乾燥或燒烤等）中產生。國際癌症研究署已報告有多種PAHs具致突變性或致癌性，其中以苯(a)駢芘（benzo(a)pyrene）之致癌性最強，被列為1級致癌物。歐洲食品安全局評估認為，食品中PAHs至少需監測，即苯(a)駢芘（benzo(a)pyrene）、苯(a)駢蒽（benz(a)anthracene）（2B級）、苯(b)苯駢苊（benzo(b)fluoranthene）（2B級）和䓛（chrysene）（2B級）這4個品項（以下簡稱PAH4）。

　　國內目前相關規範為，依《食品安全衛生管理法》第17條規定訂定之《食品中污染物質及毒素衛生標準》中，直接供食或作為食品加工使用之油脂，不包括可可脂，其苯(a)駢芘限量為2.0 µg/kg（微克/公斤，以下同）；另外「降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引」中，直接供食或作為食品加工使用之油脂，不包括可可脂及椰子油，PAH4的總和指標值為10 µg/kg。

　　本次15件樣品，5件含動物油脂，10件植物油脂，均未檢出苯(a)駢芘，但有2件檢出苯(a)駢蒽及䓛，為編號5號「尚旺油蔥香」（成分為沙拉油（軟質棕櫚油、大豆油、芥花油）、蔥頭等）及7號「日清沙拉油」（調合油，成分為大豆油、油菜籽油），含量總和均小於5 µg/kg，符合「降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引」指標值。

總結

　　經由本調查測試，提供以下建議：

給消費者的建議

1.選購油品時，應詳細檢視商品標示，不購買來源不明或標示不清之商品。

2.東方飲食習慣用煎、煮、炒、炸的烹調方式，建議加熱溫度不同的烹調方式，應搭配不同的油品；且油脂高溫烹調較容易氧化變質，儘量減少油炸方式，建議消費者可以留意標示上建議的適用烹調方式再使用。

3.人體因飲食暴露於PAHs的來源可為攝取的食物本身存在的PAHs、加工食品過程或烹調中產生，建議消費者保持均衡飲食習慣，避免過量食用加工產品，食物也不要過度烹調。

給主管機關的建議

1.食用油為大部分消費者每日會食用，建議應列為年度食品檢驗計畫，且應將PAH4列入檢測項目，檢驗結果應提供消費者方便查詢。

2.國人外食人口比率高，建議應定期抽驗熟食、便當等業者業務用油，保障消費者權益。

3.食用油適用範圍應列入標示規定，便於消費者清楚知道適用於何種烹調方式。

給業者的建議

1.食品業者應慎選合格原物料來源。

2.對於測到PAH4的油品，即使符合參考規範，建議應監測和追蹤，以消除污染源。

3.建議應標示使用方式，例如「可使用在煎、煮、炒、炸或拌等」，讓消費者清楚知道油品的適用範圍。

※本檢驗報告僅對消基會採樣的樣品負責。

財團法人中華民國消費者文教基金會

表1、調查（測試）項目、方法

※詳細表2檢驗結果請見《消費者報導》雜誌2022年8月號496期頁59～65。