台灣四面環海，占地利之便，擁有豐富的海洋資源，加上養殖技術發達，隨時都有新鮮的魚類可以食用，魚類除了提供重要優質的蛋白質，還含有豐富的維生素D和鈣、磷、鐵等礦物質。魚類除了可直接食用魚肉，水產加工也為漁業帶來更多的產業價值，很多魚類可以全尾利用，常見的魚鬆、魚漿煉製品、魚罐頭及魚油等，都是魚類產品物盡其用的例子。

　　其中，魚漿為魚肉去刺再擂潰為泥狀，與鹽、糖、太白粉、地瓜粉、胡椒粉等調味料攪拌均勻之製品，魚漿可再進而加工製成消費者經常購買的魚丸、甜不辣、魚板、魚冊、魚餃、魚麵、魚酥、魚排等食物，是經常在餐桌上可以看到的菜品，不論單獨食用或當作配菜，都可以變化出美味的料理。這些產品雖美味且隨處可見，卻可能是「看不出食物原型」的最佳代表，現代消費者講究健康，且許多訊息推廣儘量食用原型食物，因此面對加工食品時，對於其製造過程，難免會心存疑慮。

　　在2016年間台中市衛生局抽驗的魚丸製品中，發現有部分樣品檢出過氧化氫（陽性，標準為不得殘留檢出），過氧化氫依規定作為殺菌劑可以使用在魚肉煉製品，但不得殘留檢出；另外消費者一定接受過的「魚丸很Q彈是因為加了硼砂」的說法。魚丸與甜不辣這2項魚肉煉製品，除了是火鍋的必備商品外，也是鹽酥雞攤上的明星商品，更是烤肉活動的不敗食品，可見受歡迎的程度。市面上不論包裝或零售的產品，部分吃起來非常Q彈，尤其烤過的魚丸和甜不辣，刷上些許醬油，香味四溢，大人小孩都喜愛。

　　有鑑於國內消費者在中秋佳節喜愛舉行烤肉活動，魚丸與甜不辣會有較多的食用機會，為維護消費者健康，本會特在台北市與新北市兩個人口眾多的都會地區，再度進行市售魚漿煉製品調查測試，以提供消費者選購時參考。

採樣

　　於2021年6～7月間，至台北市及新北市傳統市場、超市及量販店購買魚漿煉製品，其中10件為魚丸、花枝丸及6件為甜不辣，共計購得16件樣品。（調查（測試）項目、方法與標準請見表1）

調查及測試結果（請見表2）

一、價格調查

　　本次測試的16件樣品，每100克單價為16～28元，其中單價較低的是3號「甜不辣」（延吉市場購買）、4號「甜不辣」（阿霞火鍋料總匯購買）及10號「虱目旗魚丸」（板橋福德市場購買），單價較高的是15號「丸子」（阿霞火鍋料總匯購買）。

二、標示調查

　　依據《食品安全衛生管理法》第22條規定，「食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號明顯標示：品名，內容物名稱，淨重、容量或數量，食品添加物名稱，製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址，原產地（國），有效日期，營養標示，含基因改造食品原料及其他經中央主管機關公告之事項。」；另外，依據《食品安全衛生管理法》第22條訂定之《食品過敏原標示規定》，市售包裝食品之魚類及其製品為過敏原強制標示項目，及依第25條訂定之《散裝食品標示規定》中原產地（國）的標示相關規定（請詳見文末BOX）進行檢視。

　　本次調查16件樣品，有2件是包裝食品，為編號8號「達人上菜花枝風味丸」及16號「花枝風味丸」，經檢視，8號「達人上菜花枝風味丸」標示符合《食品安全衛生管理法》規定；16號「花枝風味丸」則未依據《食品過敏原標示規定》標示過敏原醒語。其餘14件散裝食品，編號1、2、7及9號符合《散裝食品標示規定》，另外10件因在採樣過程中未取得發票或收據，故無法知曉其是否具有公司登記或商業登記之食品販賣業者，因此無法依現行《散裝食品標示規定》判斷是否須納入標示原產地的規範。

　　現行《食品過敏原標示規定》自2020年7月1日起施行，包裝食品未依《食品過敏原標示規定》辦理標示，將依違反《食品安全衛生管理法》第22條規定，處3萬元以上300萬元以下罰鍰；標示不實依違反同法第28條規定，處4萬元以上400萬元以下罰鍰；產品依第52條限期回收改正。

三、過氧化氫殘留檢測

　　「過氧化氫」即一般稱為雙氧水，經常被使用在作為食品的殺菌劑，除了能延長食品的保存期限，也具有漂白的效果，但若攝取殘留過氧化氫的食物，會刺激人體的腸胃道。世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）將過氧化氫列為Group 3，表示為動物的致癌物質，但對人體無法判定為人類致癌物。

　　依衛生福利部食品藥物管理署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》第（二）類殺菌劑的規定，「過氧化氫可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以過氧化氫（H₂O₂）殘留量計：食品中不得殘留。」

　　本次測試16件樣品中的過氧化氫殘留量，均未檢出。

四、硼酸及其鹽類檢測 

　　硼砂（又稱四硼酸鈉）是一種常見的含硼鹽類，外觀為無色晶體或白色粉末，易溶於水，水溶液中的硼酸分子進一步發生化學變化，是硼砂可使食物更為 Q 彈的關鍵；另外亦可以抑制酵母菌與黴菌的生長，曾被錯誤沿用當作防腐劑，作為抑制酪胺酸酵素（tyrosinase）作用，防止酪胺酸（tyrosine）氧化成黑色素，例如使用於蝦類食品防止黑變，保持其色澤美觀。硼砂對人體的危害，主要為硼砂會與胃酸反應的產物「硼酸」，會被腸胃道或是受損的皮膚迅速吸收，但不易排出的「蓄積性毒物」。

　　硼酸與硼砂並非合法的食品添加物，1994年已經公告禁用在食品中，早期有業者會違法使用，拿來增加食品彈性口感與保水度，延長保存期限或是保持色澤美觀，就曾有鹼粽、年糕、油麵、貢丸、魚板及蝦仁等食品被違法使用了　　　　

硼酸。主管單位多建議以「三偏磷酸鈉」（為磷酸鹽類品質改良劑）作為硼砂的替代品，一樣可增加食品的彈性與口感，且安全性高。

　　硼酸及其鹽類禁止使用於食品中，為不得檢出，本次測試16件樣品中，均未檢出含硼酸。
  

五、結論

　　本次樣品標示調查結果，有1件包裝食品的標示未依《食品過敏原標示規定》標示醒語，業者應儘速改善。此外，測試16件魚漿煉製品中過氧化氫殘留及硼酸及其鹽類含量，均未檢出，然而應提醒消費者注意的是，加工製品在製程上，為了讓成品較美味，可能會經過較多的調味，食用時一定要注意食用量，避免食入過多的調味品及添加物。

　　魚漿煉製品的基本製作步驟為採肉、漂洗、擂潰、成型，以及最後的加熱，本次測試的部分樣品，觸感非常Q彈，而造成Q彈的關鍵一般來說應該與製程中「擂潰」的步驟息息相關。魚漿加工製品應是以純魚肉為主要原料，通過製程，添加必要的鹽分、糖分、調味料等材料，充分攪拌後再經過成型與加熱。另外，添加澱粉類與水加熱後會有糊化作用，可以增加成品的含水性及改善成品在冷凍狀態下的安定性，但若添加太多，可能影響彈性及口感。

　　現行《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中的「卡德蘭熱凝膠（curdlan）」，曾有報導被拿來取代魚漿製作魚丸，卡德蘭膠是一種萃取自菌類的多醣類，是法規上允許添加的，且為使用上可於各類食品中視實際需要適量使用，沒有使用量上面的限制，但添加過量會使產品變脆，反而影響口感，所以無法完全取代魚漿。

　　另外，《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中作為結著劑的磷酸鹽類，也是可以合法使用在魚肉煉製品中，用量以磷酸鹽（phosphate）計為3 公克∕公斤（g/kg）以下。魚丸中添加磷酸鹽可以確保成型及口感，雖然加了磷酸鹽的魚丸吃起來較為彈牙，許多消費者也已經習慣彈牙的魚丸產品，但市面上也有無添加磷酸鹽的魚丸，用提高澱粉或添加修飾澱粉來取代使用磷酸鹽，但若是經過較長的冷凍期，口感會變得比較差。少量磷酸鹽存在於各類食物中，因磷酸鹽有穩定蛋白質與酸鹼值的功能，食物中以乳品、肉品、水產品、堅果及豆類作物的含量較高。另外，加工食品為增加其保水性，使產品表面緊實、乾燥，避免蛋白質變性、鮮度降低與油脂氧化等問題，使用磷酸鹽作為結著劑極為普遍，雖然磷是人體必需營養素，但攝取過多仍可能造成鈣磷平衡失調，引起腎結石或心血管疾病等風險，消費者在食用時應該注意飲食均衡，避免過量攝取。

給消費者的建議

1.購買魚漿產品時，建議挑選有清楚標示的產品，優先選擇有標示產地及成分者。

2.挑選時，可以留意若觸感非常Q彈或產品久煮不爛，可能是加入較多食品添加物。

3.魚肉煉製品製程中會經過調味，依「食品營養成分資料庫」2019年版，市售魚丸，無論是花枝丸、虱目魚丸或是旗魚丸，每百公克（約2〜3顆）鈉含量就高達450〜700毫克之間，依據衛生福利部建議，成人每日鈉總攝取量不宜超過2,400毫克（即鹽6公克），食用100克魚丸的鈉含量，約占每日鈉建議攝取量的五分之一至三分之一之間，建議需要控制鹽分攝取的消費者留意淺嚐，此外也要注意磷酸鹽，特別是腎功能不佳者，若長期攝入過量磷酸鹽恐致高血磷症、腎性骨病變等。

給政府的建議

1.建議定期抽驗市售魚漿煉製品其中魚肉含量及添加物。

2.市面散裝加工製品種類眾多，《散裝食品標示規定》並未規定魚漿煉製品須標示成分，建議應研議對此類消費者經常食用的加工產品，至少應標示主成分比例，讓消費者在選購及食用時，斟酌購買及食用份量。

給業者的建議

　　目前具公司登記或商業登記之食品販賣業者販售散裝食品應標示品名及原產地（國），國家已制定《散裝食品標示規定》並於2021年1月1日施行，建議業者若非具公司登記或商業登記之食品販賣業者，仍應自主進行標示品名、成分原產地（國），提供消費者更多選購資訊。同時，目前法規尚未要求散裝食品標示過敏原，然而部分食品不易從外觀分辨是否含有過敏原，加上未來全球COVID-19疫情緩和，國際旅遊解禁，會有更多國際觀光客來台灣品嘗美食，沒有人希望會發生食品過敏的遺憾，因此可以考量散裝食品自行標示過敏原。

※本檢驗報告僅對消基會採樣的樣品負責。

財團法人中華民國消費者文教基金會

表1、調查（測試）項目、方法與標準

※詳細檢測結果請見《消費者報導》雜誌2021年9月號485期。