隨著食品安全意識抬頭，外食族群對於餐廳食材的「來源」與「安全性」越來越重視，消費者開始會刻意在菜單上注意食材的來源，是否可溯源，以瞭解提供餐飲業者取材來源的安全程度。

　　因應時代趨勢以及消費者重視食安相關議題，農委會於2013開始推行溯源餐廳計畫，只要餐廳業者認同照護消費者健康權益以及環境永續的理念，在供應的餐點中盡可能採購「產銷履歷透明」的食材，並標示於菜單、餐廳官網和餐廳明顯處，就是一個擁有「食材溯源」的餐廳，這是自願性參與的活動。目前全國擁有溯源餐廳標章的餐廳店數已達255家（部分餐廳為連鎖店家）。

　　對於消費者來說，每一入口的食材，能夠從原料、養殖或種植、處理、加工、製造、流通、運輸等銷售前的所有階段、歷程，看到相關處置的記錄，包括：除草、施肥、採收，甚至生過什麼病、用過什麼藥等等，資訊清楚揭露者，都是具有產品履歷的農產品；讓消費者可以在購買的同時，向上下游追溯並且查詢產品或加工品的來源及製程，無疑可以培養出消費者對生產者、加工者和運輸者的信賴度，更可以對產品產生信心。

　　由於溯源餐廳制度已經推動7年之久，對於重視食安、鼓勵溯源和減少碳足跡等多重理念的落實，國際扶輪3521地區特別成立食安計畫委員會，與消基會合作，進行「溯源餐廳」調查，發動北區扶輪社、首都扶輪社、仰德扶輪社、華岡扶輪社及華朋扶輪社社友和消基會總會志工團伙伴共同針對餐廳的食材是否有產銷履歷，是否為溯源餐廳進行調查和詢問，藉以激勵餐廳多多採用可以回溯產銷履歷的食材，為提升台灣的食安盡一份心意。

調查時間：2019年10月01日～2020年1月31日。

調查地點：大台北地區，共計115家餐廳。

調查結果：

一、調查對象是否為「溯源餐廳」？

　　農委會推動溯源餐廳係自2012年起便委託全國認證基金會指導餐飲業者試辦「溯源餐廳」，讓食材從產地一路到客人口中，都有資訊能讓消費者看見，並能從中辨別食材安全性；2013年正式推動「溯源餐廳」。

　　在大台北地區抽樣的115家餐廳裡，調查人員僅發現22家是「溯源餐廳」，另外的93家（占81％）並不是「溯源餐廳」。其中，一般餐廳、飯店未參與溯源餐廳的比例高達90％，速食店有80％，反倒是連鎖餐廳參與度較高（31％），但也有69％未參與。

　　大台北地區為首善之區，亦是政經活動熱區，為何餐廳參與「溯源餐廳」推動活動是如此低落？是宣傳不夠？還是餐廳業者另有考量呢？

　　讓我們先回溯瞭解「食品溯源」、「食品履歷」制度的緣起。

有完整的「食品履歷制度」，才有可信賴的「溯源制度」

　　食物的溯源制度，起於「食品履歷制度」。2000年後，世界各國發生一連串的食安事件，尤其是鄰近的日本，飽受諸如雪印牛肉偽裝標示事件，O₁₅₇食物中毒事件，BSE牛隻海綿狀腦症（狂牛症）、進口蔬菜農藥殘留等。為根本解決這些問題，歐盟及日韓等國相繼導入食品生產履歷制度（Traceability Systems），尤其日本在牛肉等農產品上，於2003年6月通過「為了牛隻個體識別之有關情報管理及傳達的特別措施法」，這是牛隻及牛肉生產履歷的立法，於同年12月1日起開始實施；後又於2004年12月立法實施牛肉以外的食品生產履歷制度。

　　於是，各國相繼推動食品履歷制度，標榜食物生產過程的「可溯源」，舉凡食物的生產歷程，從產地（出生地）到收割（屠宰），在到餐桌，所有食材經歷生病、治療、搬遷…直到消費者的餐桌上，履歷呈現出透明、完整、可近和信賴的效應，獲得許多消費者的信賴。

　　農委會於2004年選擇幾個示範點，像嘉義斗南鎮農會外銷日本的牛蒡、馬鈴薯、胡蘿蔔等根莖類蔬菜及花蓮富里銀川的有機米，試行生產履歷管理制度。而消基會在2005年後數度赴日考察，更是大力呼籲政府趕緊正式推動食品履歷制度，為當時食安事件頻傳而頭疼不已的主管機關提供解方。

　　因此，消基會認為，農委會是非常有心地推動可溯源、具履歷的「溯源餐廳」，實應聯手有共識的盟友和具有行銷能力的年輕農友和餐廳經營者大力推動政策宣導，方能有長足進展。

　　鑑於「食品履歷」制度推動後備受國內專家學者及消保團體的支持，農委會提供的資源不算少，以可以爬梳到的資料顯示，2015年（550萬元）、2016年（1000萬元）、2018年（500萬元）、2019年（400萬元）、2020年（300萬元），總體投入資源相當多。

　　那為什麼參加「溯源餐廳」的比例偏低呢？

二、為何沒有加入「溯源餐廳」？

　　消基會調查人員接著詢問餐廳工作人員，為何沒有加入「溯源餐廳的行列，得到的答覆是：41家（44％）餐廳不知道「溯源餐廳」的制度；23家（25％）餐廳的食材宣稱安全（採用具有產銷履歷的食材），但未標示於菜單、餐廳官網和餐廳明顯處，亦未加入「溯源餐廳」的申請；5家（5％）不願意加入；2家（2％）不知如何溯源；2家（2％）正研擬加入申請；另外19家老闆不在，無法得到相關意見。由這些答案可以觀察，農政單位推動「溯源餐廳」的時間超過7年，但還是有許多餐廳和消費者並不知曉。

「溯源餐廳」制度的推動應更重公信力

資料來源：台灣農業跨領域發展協會(AMOT)
　　目前提供「溯源餐廳」認證的服務系統有「台灣農業跨領域發展協會(AMOT)」與「有心肉舖子」，讓有心成為食材可溯源餐廳經營者的協力者。

資料來源：有心肉舖子

　　然而，消基會調查人員仔細檢視「台灣農業跨領域發展協會(AMOT)」與「有心肉舖子」所提方案，站在消費者角度思考後認為，這兩家認證服務協力者仍有部分問題存在：

1.　球員兼裁判：機構內既提供認證，又兼售履歷食材，立場是否不夠超然？

1. 2.　溯源餐廳的星級授予和消費者的期待有段差距：消費者進入標榜食材可溯源的餐廳，總是認為這家餐廳所提供的食材是可溯源，是令人安心的，但仔細看過餐牌，才發現一星餐廳裡僅有一個食材是可查詢履歷，這樣的結果與消費者的期待有段不小的差距。

　　因此，消基會指出，一個政策的良善美意，還需要找到適切點徹底落實執行，以「溯源餐廳」的推動，7年累積下來的經費不下2千萬元，而調查的結果卻平均僅有19％可以標示為「溯源餐廳」，有44％餐廳經營或服務提供者不知道「溯源餐廳」制度的存在，這樣的推動成效實不算好，因此，溯源餐廳的推動，教育和宣傳工作應有很大的改善空間。

三、使用的「溯源食材」包含下列哪幾類？

　　從調查資料可以觀察，飲食的食材包括：主食(米、麵)、蔬菜、肉類、海鮮、蛋奶製品、水果和辛香調味都有產銷履歷。對餐廳來說，足以製作豐富的菜色，對消費者而言，選擇性亦很多。

結論

　　「食品履歷」、「溯源餐廳」制度是為提升食品安全而推動的制度，消基會樂見制度的成功，讓消費者可以享有更多的「知」和「選擇」的權益，亦有助於創造生產者、服務提供者和消費者三方的信賴關係，營造更優質的餐飲環境。

　　消基會這次特別連同國際扶輪3521地區（發動北區扶輪社、首都扶輪社、仰德扶輪社、華岡扶輪社及華朋扶輪社）一起進行「溯源餐廳」調查，其目的是為讓消費者知悉國內餐飲服務的進步，推薦消費者可以多多和更有理念的生產者、餐飲供應者一起促進飲食文化的提升，確保消費環境安全與衛生。

然而，這次的調查毋寧是失望的結果，消基會呼籲農委會依據這次的調查結果和業者反應，適時調整「溯源餐廳」制度的推動方式，加強教育和宣傳，讓良法美意得以落實，更期待餐飲經營者在資訊設備和技術的提升，讓消費端可以直接掃描QR-Code，進入食材溯源的領域，對食材有深入的理解和信任。

財團法人中華民國消費者文教基金會