部分市售醬油有標示不符規定,及有3-單氯丙二醇不符規定

部分市售醬油有標示不符規定,及有3-單氯丙二醇不符規

2020/06/12

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  依據CNS國家標準及衛生福利部(下稱衛福部)對醬油的定義:「大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質為原料,經由釀造、速釀(成)、水解或混合法製得之調味料,包括加食鹽、糖類、酒精、調味料、防腐劑等原料或食品添加劑製成者,得稱之為醬油」,但微生物發酵分解釀造需要較長的時間,因此許多業者利用鹽酸讓蛋白質快速分解以節省時間,也就是所謂的「化學」醬油。衛福部自2019年起實施「包裝醬油製程標示之規定」,醬油產品需於包裝明顯處依其製程標示「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」的字樣,也就是除了純釀造的醬油之外,所有「非釀造醬油」都須標示清楚製程方式,否則會違反《食品安全衛生管理法》(下稱《食安法》)的規定。

  中國大陸的醬油衛生標準將醬油分為4類:釀造醬油、配製醬油、烹調醬油、餐桌醬油。訂定感官要求和理化指標,後者包括:胺基酸態氮≧0.4 g/100mL、總酸(僅用於烹調醬油)(以乳酸計)≦2.5 g/100mL、總砷(以砷計)≦0.5 mg/mL、鉛(Pb)≦1 mg/mL、黃麴毒素B1≦0.5 mg/L。明確規定醬油中胺基酸態氮的指標要求≧0.4 g/100mL,低於此指標的產品為不合格産品。釀造醬油分為4級,分別為:胺基酸態氮≧0.8 g/100mL為特級、≧0.7 g/100mL為一級、≧0.55 g/100mL為二級、≧0.4 g/100mL為三級。配製醬油不分級,但是其所含釀造醬油的比例不得少於50%,意即不含任何釀造醬油、只用化學物配製的化學醬油是違反規定的。日本的醬油由日本農林水產省和日本醬油協會的行業組織進行評級。分級主要是基於醬油的化學成分如胺基酸和酒精的含量。官方將其分為3級,分別為:標準級(總氮量超過1.2%)、上級(總氮量超過1.35%)、及特級(總氮量超過1.5%)。民間則增加了更高的2級,分別為:特選級、超特選級。醬油也由專家根據顏色、香氣、口感和其他更主觀的標準進行分級。

  醬油是一種色、香、味俱佳且營養豐富的調味料,是烹調時必備的調味料之一。特別是餐飲業常會購買所謂營業用的醬油以降低成本,因此消基會特別針對市售營業用、小農及進口醬油進行3-單氯丙二醇含量及品質測試,以了解市售醬油的安全及品質現況,作為消費者選購的參考。

 

採樣

  2019年11月間,於大台北地區食品材料行、雜糧行、超市、網路及農特產中心等地購買,共計15件樣品;其中有9件為台灣生產,6件為進口:來自香港及菲律賓各2件、來自越南及印尼各1件。(調查項目與測試方法請見表1)

 

調查與測試結果

一、價格調查

  本次購買的15件樣品,容量介於275〜5,000毫升之間,換算每百毫升(公克)單價介於1.7〜33.8元之間。其中編號1〜6號大包裝醬油(1公升以上),每百毫升價格介於1.7〜12.7元之間,單價最低為3號「萬味調合醬油」,最高為5號「鉅利金鳳標調合液」;編號7〜15號小包裝醬油(1公升以下)每百毫升價格介於7.3〜33.8元之間,單價最低為10號「Tentay醬油」,最高為13號「大純釀醬油」。

 

二、標示調查

  依據《食安法》第22條規定,「食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列事項:品名,內容物名稱,淨重、容量或數量,食品添加物名稱,製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址,原產地(國),有效日期,營養標示,含基因改造食品原料,其他經中央主管機關公告之事項」。此外,2019年實施的「包裝醬油製程標示之規定」明訂,「醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示『速成』、『水解』、『混合(或調合)』或『釀造』字樣」,「標示『釀造』者,應以含植物性蛋白經製麴發酵製成,且總氮量每百毫升應達0.8公克以上、黑豆醬油之總氮量達每百毫升0.5公克以上為條件」。

  經檢測查證,15件樣品中2件標示為『釀造』,分別為:1號「雙美人牌銀蘭釀造清油」及13號「大純釀醬油」。4件樣品標示不合格,其中3件樣品未依「包裝醬油製程標示之規定」進行製程種類標示,另有1件樣品標示為純釀,但總氮量每百毫升未達0.8公克(詳細請見「六、總氮量測試」)。

 

三、3-單氯丙二醇含量測試

  傳統醬油製造從原料到上市至少需要半年以上的時間,不僅耗時也耗工,因此有業者為了節省時間,利用鹽酸將原料脫脂大豆中的蛋白質水解成胺基酸,製成所謂的「化學醬油」,只需要3~7天的時間。但原料脫脂大豆殘存的微量脂肪也會因為鹽酸而分解成甘油和脂肪酸,進而反應形成「3-單氯丙二醇(3-monochloro1-1,2-propanodiol,3-MCPD)」,透過現代製程,可以將其去除。傳統釀造醬油則是經由麴菌將大豆的蛋白質分解,不會經過此步驟,所以不會產生3-單氯丙二醇,因此,3-單氯丙二醇成為分辨醬油是否為純釀造的指標之一。

  3-單氯丙二醇對人體的危害雖尚未明朗化,但世界衛生組織(WHO)下的國際癌症研究單位(IARC)已將它列為Group 2B(可能致癌)。衛福部訂定之《食品中污染物質及毒素衛生標準》的「食品中其他污染物質及毒素之限量」也規定:「醬油及以醬油為主調製而成之調味製品」中,3-單氯丙二醇之限量為0.4毫克/公斤(mg/kg)。歐盟、澳洲、紐西蘭、新加坡、馬來西亞的限量標準為0.02毫克/公斤,美國和加拿大則為1.00毫克/公斤。

  經檢測結果,15號「調味液(SILVER SWAN SOY SAUCE)」檢出的3-單氯丙二醇含量大於0.4毫克/公斤以上,不符合規範,已違反《食安法》第17條的規定。

  

四、果糖酸含量測試

  化學醬油在高溫下水解豆粕中的植物澱粉,經酸水解為葡萄糖再進而脫水、分解生成果糖酸,非常穩定且去除成本高。傳統釀造醬油則是經由麴菌水解大豆豆粕中的植物澱粉,不會經過此步驟,所以不會產生果糖酸。CNS 423「醬油」國家品質規範釀造醬油之限量為0.1%(相當於1,000毫克/公斤)。

  經檢測結果,5件樣品大於0.1%以上,這5件樣品分別為:2號「味源原味醬油(調合)」、4號「合盛醬油(調合)」、5號「鉅利金鳳標調合液」、6號「金梅醬油(調合)」及15號「調味液(SILVER SWAN SOY SAUCE)」。另有5件樣品低於0.001%,這5件樣品分別為:7號「A贏黑豆清蔭油」、8號「源和貴級清油(純素)」、9號「喜願白醬油(全素)」、11號「Maggi醬油」及13號「大純釀醬油」。

 

五、防腐劑含量測試

  防腐劑的主要功能在延緩食物、產品變質及腐敗,屬於第一類的食品添加物。經檢測結果,15件樣品皆符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中醬油用的「己二烯酸」及「苯甲酸」都低於1.0公克/公斤以下的限量標準,其中有6件樣品未檢出「己二烯酸」及「苯甲酸」,分別為:5號「鉅利金鳳標調合液」、7號「A贏黑豆清蔭油」、8號「源和貴級清油(純素)」、9號「喜願白醬油(全素)」、10號「Tentay醬油」及13號「大純釀醬油」。

  

六、總氮量測試

  醬油的主要成分就是大豆,大豆含有豐富的植物性蛋白質,經過發酵熟成後產出的氮含量的多寡,表示原料中的蛋白質含量的高低,可作為判定產品發酵結果好壞的指標之一。

  依據CNS 423「醬油」中規範,甲級醬油每百毫升的總氮量須大於1.4公克以上、乙級須大於1.1公克以上、丙級須大於0.8公克以上,衛福部也規範每百毫升大於0.8公克以上的醬油,才可標示「釀造」字樣。

  經檢測結果,2件樣品大於1.1公克,分別為:1號「雙美人牌銀蘭釀造清油」及9號「喜願白醬油(全素)」,為乙級醬油;3件樣品介於0.8~1.1公克,分別為:2號「味源原味醬油(調合)」、7號「A贏黑豆清蔭油」、8號「源和貴級清油(純素)」,為丙級醬油。6件樣品每百毫升總氮量低於0.4公克/100毫升,分別為:3號「萬味調合醬油」、4號「合盛醬油(調合)」、5號「鉅利金鳳標調合液」、6號「金梅醬油(調合)」、10號「Tentay醬油」及12號「調味露ABC KECAP MANIS」。

  檢視10件總氮量低於0.8公克/100毫升樣品的標示,4件未標示製程,這4件分別為:11號「Maggi醬油」、12號「調味露ABC KECAP MANIS」、14號「金標生抽醬油」及15號「調味液(SILVER SWAN SOY SAUCE)」,皆為進口產品,但12號為2019年前生產,因此3件違反《食安法》第22條之規定;編號13號「大純釀醬油」總氮量不足0.8公克/100毫升,但包裝標示為「釀造」,已違反《食安法》第28條的規定而為標示不實。

  

七、麩胺酸含量比測試

  蛋白質被消化或分解時,會生成胺基酸。胺基酸是有機化合物,可以結合形成蛋白質。胺基酸和蛋白質是生命的基礎,也是醬油中鮮味的主要來源。麩胺酸含量比為以麩胺酸的濃度除以9種胺基酸(人體無法製造須自食物攝取的4種必需胺基酸:異白胺酸、白胺酸、苯丙胺酸、纈胺酸,和身體會產生的5種非必需胺基酸:丙胺酸、天冬胺酸、麩胺酸、甘胺酸、脯胺酸)的總濃度乘上100%的結果表示。

  麩胺酸鈉為含有麩胺酸(谷氨酸)的鈉鹽,俗稱為「味精」,不但可以穩定食物,還能提供食物的鮮味,亦可用作增加總氮量或胺基態氮的增氮劑。經檢測結果,檢視氮含量高於0.4公克/100毫升以上樣品中,除了9號「喜願白醬油(全素)」未檢出麩胺酸外,4件麩胺酸含量比介於20%~39%,若與標示比對,其中14號「金標生抽醬油」及15號「調味液(SILVER SWAN SOY SAUCE)」成分中有標示含有麩胺酸鈉;3件含量比介於40~80%之間,分別為1號「雙美人牌銀蘭釀造清油」、2號「味源原味醬油(調合)」及11號「Maggi醬油」,3件成分中都有標示。

  另外,有2件含量比介於81~100%,為12號「調味露ABC KECAP MANIS」及13號「大純釀醬油」,成分中無標示有麩胺酸鈉,恐涉標示不實。

  

八、無鹽可溶性固形物測試

  無鹽可溶性固形物是指除水分、鹽和不溶性物質以外的成分,主要為蛋白質、醣類和有機酸等,所以可用無鹽可溶性固形物的高低來監測醬油品質的差異。若醬油為「釀造」但無鹽可溶性固形物含量卻過低,則表示其釀造過程不佳。

  依CNS 423「醬油」規定,一般醬油每百毫升無鹽可溶性固形物大於13公克以上為甲級品,乙級品須大於10公克以上,丙級品則須大於7公克以上。經檢測發現,有4件無鹽可溶性固形物低於7公克以下,已低於CNS丙級以下,2件介於7~10公克之間,其餘9件都大於10公克以上。

  

九、鹽分測試

  鹽是醬油很重要的成分,它會影響最終風味和口感,鹽分的多寡不僅能影響醬油鮮味,鹽的種類也能影響口感:例如使用粗鹽,醬油就有些微苦感,但若使用精製食鹽,鹹味會較明顯。一般「釀造」醬油在初期就決定鹽的使用量,開缸後的熬煮不會再添加,但若是蔭油或其他類的醬油則會再進行調味。

  鹽會影響人體細胞內外滲透壓平衡的功效,缺鹽可能會噁心頭痛,但大部分的人都是攝取過多。攝取過多的鹽分會威脅人體的健康,如高血壓等慢性病的發生。因注重健康當道,許多業者推出標榜「薄鹽」的醬油,以降低消費者鹽分的攝取量,參考CNS 423「醬油」的規範,薄鹽醬油的氯化鈉(鹽)含量,每百毫升須低於12公克以下。

  經檢測結果,15件樣品的每百毫升鹽分含量介於4~20公克之間,其中7件氯化鈉(鹽)的含量,每百毫升低於12公克以下,分別為:3號「萬味調合醬油」、4號「合盛醬油(調合)」、5號「鉅利金鳳標調合液」、7號「A贏黑豆清蔭油」、8號「源和貴級清油(純素)」、11號「Maggi醬油」及12號「調味露ABC KECAP MANIS」;另外8件每百毫升12公克以上。

  

結論

  本次有1件樣品的3-單氯丙二醇不符合限量規定,已違反《食安法》第17條,可依同法第48條「命限期改正,屆期不改正者,可處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰」,若以法規的0.4毫克/公斤來估算,每天至少要攝取300公克以上,才會對健康造成影響,但過量的3-單氯丙二醇不僅顯示品管不佳,也對消費者的健康造成影響。

  「包裝醬油製程標示之規定」已於2019年起實施,本次調查測試有4件樣品標示不符合規定。其中有3件進口「醬油」沒有說明製程是否為調和或速成,依規定無論是進口或是本地生產的蔭油、壺底油、生抽或老抽等,以民間通俗的名稱標示都須遵守規定,這3件已經違反《食安法》第22條規定,可處3~300萬元的罰鍰,業者應立即改善標示。另外有1件樣品標示「釀造」,但氮含量卻不足,已屬標示不實,也違反《食安法》第28條規定,可依同法第45條處4~400萬元罰鍰,產品應依第52條限期回收改正,建議業者立即回收該產品並誠實標示,以對消費者負責。另食藥署於去(2019)年啟動「108年醬油製造業稽查專案」中,針對117件樣品,抽驗「防腐劑」、「3-單氯丙二醇」、「總氮量」及「焦糖色素-4-甲基咪唑」等項,其中有2件標示「陳年醬油」與「純釀醬油」總氮量不足,依法不得使用「釀造」字句,另外稽查75家業者也有33家業者違反《良好食品衛生規範準則》(GHP),都被地方衛生局要求改善及裁罰。

  若基於果糖酸、防腐劑、總氮量、谷氨酸鈉等的品質標準,7號「A贏黑豆清蔭油」、8號「源和貴級清油(純素)」及9號「喜願白醬油(全素)」樣品,皆符合「釀造」的規範,雖然價格相對偏高,但對於注重品質的消費者,可以提供多一種選擇。

  

 

消基會呼籲

 

給政府的建議

  1. 1.雖然2019年政府有針對醬油製造業者進行稽查,抽驗117件的樣品中仍有3件不符合規定。本次抽查的15件樣品中也有4
  2.    件進口樣品有缺失,建議主管機關除了不定期稽查本國生產的業者,也應加強稽查進口商的產品。
  3. 2.「包裝醬油製程標示之規定」已經實施1年,經由本次調查發現標示狀況還是不夠落實,建議應加強宣導。
  4. 3.國內「包裝醬油製程標示之規定」著重在安全項目,忽視品質項目,未完全落實《食安法》第1條「為管理食品衛生安全
  5.    及品質,維護國民健康」之立法目的。如未規範以混合方式製成之醬油,其所含釀造醬油的比例、或是總氮量、或是胺基
  6.    態氮量之下限,以致有果糖酸含量高於0.1%、總氮量低於0.4公克/100毫升的4號「合盛醬油(調合)」、5號「鉅利金鳳
  7.    標調合液」及6號「金梅醬油(調合)」3件樣品,在香港稱為調合液(5號),在台灣則稱為醬油(4號、6號)。沒有相
  8.    當於國際間醬油的高品質規格規範,可作為認可業者高品質醬油的依據,難能提供消費者選購不同品質醬油的參考,及協
  9.    助提升國產醬油的競爭力。

 

給業者的建議

1.應落實自主管理,無論是釀造或調合醬油,都應誠實標示,除了遵守《食安法》的相關規定外,也是對商品負責的表現。

2.標榜「釀造」的醬油若原料不佳或是發酵時間不夠長,都會產出品質較差的醬油,因此要確實從源頭原料嚴格把關,才能

   確保品質穩定,也才能獲得消費者的信賴與肯定。

 

給消費者的建議

1.目前市面上的醬油有些會添加醬色(如焦糖色素),單憑顏色深淺無法判斷醬油的濃淡。選購時檢視品名的標示是否為釀

   造、調合或水解醬油,其次看商品成分內容,都能看出是否為釀造醬油。最後則是選定符合自己需求的品質。

2.購買時要考慮家庭的用量,選擇適當的容量包裝,開瓶後建議最好以冷藏儲存,以免接觸空氣而長黴或變質。

3.醬油含有很高的鹽分,家有年長者及飲食須控制鹽分的人應加注意,使用時應該斟酌用量,避免攝取過高鹽分。

 

參考CNS 423及衛福部對醬油及各種製程定義

 

釀造:以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成

          「醬油麴」,或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪

           使其發酵、熟成者,得自願標示「釀造」字樣。

 

速成:以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,並經發酵方式製成之醬油。

 

水解:以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,未經發酵製成之醬油。

 

混合(調合):混合兩種以上醬油製成者。

 

壺底油:經過長期(1年以上)發酵的醬油,所有比重較高的物質會慢慢沉澱到陶甕底部,抽取最

               底層而出即是壺底油。

 

老抽及生抽:發酵完成後的醬油即是生抽,若繼續放置約2~3個月的時間,最後加入焦糖色製成
                       老抽。

 

蔭油:黑豆釀的醬油。

 

表1、調查、測試項目與方法、標準

項目調查、測試方法調查、測試標準測試單位
價格調查比較樣品的購買價格消基會
標示調查依據《食品安全衛生管理法》第22條及「包裝醬油製程標示之規定」進行
鹽分、無鹽可溶性固形物及總氮量測試參照CNS 423「醬油」進行CNS 423「醬油」品質(請見表2
3-單氯丙二醇測試依照衛授食字第1021950046號公告修定「醬油類中3-單氯丙二醇之檢驗方法」進行《食品中污染物質及毒素衛生標準》的「食品中其他污染物質及毒素之限量」中,「醬油及以醬油為主調製而成之調味製品」限量為0.4毫克/公斤台灣電子檢驗中心食品實驗室
果糖酸、防腐劑、麩胺酸含量比測試醬油經衍生暨萃取前處理後,使用氣相層析質譜儀進行分析《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中,醬油的「防腐劑」-苯甲酸及己二烯酸均須小於1.0公克/公斤國立清華大學化學系綠色質譜實驗室

 

 

表2、CNS 423「醬油」一般醬油品質等級規範

項目甲級乙級丙級
無鹽可溶性固形物(公克/100毫升)>13>10>7
總氮量(公克/100毫升)>1.4>1.1>0.8
胺基態氮(公克/100毫升)>0.56>0.44>0.32
性狀具優良釀造醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭具良好醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭具良好之色澤與香味,且無異味、異臭
果糖酸釀造醬油不得超過0.1%

 

※詳細檢測結果表格請見《消費者報導》雜誌 2020年6月號第470期32~35頁。

 

財團法人中華民國消費者文教基金會