鮪魚，又稱金槍魚，屬於大型洄游性魚類，也是非常重要的經濟食用魚種。目前臺灣常見的有太平洋黑鮪、南方黑鮪、黃鰭鮪、大目鮪及長鰭鮪等，以屏東東港及宜蘭蘇澳為主要捕獲重地。

　　鮪魚含有豐富的動物性蛋白及低脂肪，特別是Omega-3不飽和脂肪酸，可說是不可多得的好食物，經濟價值也高，加上各國需求增加及漁民們的過度捕撈，已對鮪魚族群造成生態威脅。由於鮪魚的需求量仍持續增加，部分水產加工業者會以同屬「鮪族（Thunnini）」的「正鰹」加工成「鮪魚」罐頭，為此食藥署也召開過會議，重新定義「鮪魚」罐頭內容物，認定鮪與正鰹都同屬鮪族，加上業者有以東方齒鰆作為鮪魚罐頭的原料，因此僅需於鮪魚罐頭成分中標註，但新鮮生魚則無此規範。當鰹、鮪等切成生魚片時，口感及外觀有明顯差異，但製成罐頭時，需經過加工，故消費者很難從口感及外觀分辨出差異。

　　由於鮪屬在海洋食物鏈的上層，相對地其體內累積的污染物質的可能性就會高於其他魚種，特別是重金屬——汞。因此本次消基會針對生鮮鮪魚及魚罐頭進行重金屬檢測，此外，也進行品種鑑別及新鮮度測試，結果作為消費者選購時的參考。

樣品

　　2024年2月中至3月初，於臺北市及新北市的量販店、百貨超市、福利中心、連鎖商店、旋轉壽司店、生魚片專賣店及網路等地購買，共計購得30件樣品。

　　30件樣品中，10件為生鮮魚肉，其餘20件皆為魚罐頭。產地標示中，有5件生鮮魚肉標示臺灣；20件魚罐頭中有9件產地為臺灣、4件為泰國、3件為西班牙，其餘4件則分別產自日本、菲律賓、韓國及越南。

檢視20件魚罐頭主要成分標示，有10件為鮪魚、5件為鮪魚與鰹魚混合、2件為正鰹、2件為東方齒鰆及1件為煙仔虎。（調查項目與測試方法請見表1）

表1、調查項目與測試方法

調查與測試結果（請見表3）

一、標示調查

　　依據《食品安全衛生管理法》（以下稱《食安法》）第22條規定，「食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示：品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地（國）、有效日期、營養標示、含基因改造食品原料、其他經中央主管機關公告之事項」；且依「散裝食品標示規定」，「具公司登記或商業登記之食品販賣業者販售散裝食品，應標示品名及原產地（國）。但現場烘焙（烤）及現場調理即食食品不在此限。未具公司登記或商業登記之食品販賣業者販售規範的散裝食品，應標示原產地（國）。本規定之標示應以中文顯著標示，其得以卡片、標記（標籤）或標示牌（板）等型式，採懸掛、立（插）牌、黏貼或其他足以明顯辨明之方式，擇一為之」。

　　檢視本次30件樣品，其中10件生鮮魚肉樣品中，4件因具有熱封口包裝（固定密封），屬於包裝食品的要件之一，但因是未添加任何其他成分或配料之生鮮、冷藏或冷凍之水產品，故得免營養標示；其餘6件樣品則屬於散裝食品，且不屬於「散裝食品標示規定」規範的食品種類，依法無須標示。

　　經檢視，4件包裝生鮮魚肉及20件魚罐頭樣品都符合標示規定。

二、鮪屬魚種之定性測試

　　許多消費者對海鮮的物種認知，並不明晰，特別是魚體加工後，外觀遭破壞，更難以辨別真偽，甚至是有些商人因經濟利益，將便宜的魚以高價售出而產生消費糾紛。

　　目前食藥署有經DNA萃取以PCR方法來鑑別「鮪屬」魚類，但無法鑑別品種，且若經過加熱或高度加工，造成DNA過度裂解的食品就更加無法辨識，因此本次僅針對生鮮魚肉樣品進行鑑別，經測試10件樣品皆為陽性，都是「鮪屬」魚類。

三、重金屬（汞、鉛及鎘）測試

　　人類活動產生大量的廢水，包括一般日常生活、工業製造、礦石開採、船舶漏油等等，若未經適當處理即排放到海洋，都可能造成海洋的污染。隨著海洋環境受到污染，海洋中的生物也會受到影響，特別是大型洄游魚類如鮪魚，屬海中生物鏈的頂端，加上生命週期也較長，可能在食用海藻及其他魚類的過程中累積更多的重金屬等污染物。

1.汞測試

　　在海洋眾多的重金屬污染物中，以汞最常見。大自然裡，汞以3種形式存在，分別為元素汞、有機汞及無機汞，其中後2種較具危害性。在特定條件下，不同形態的汞可以互相轉化，食物中的汞多為無機汞，但水中的微生物會將無機汞轉化為甲基汞。特別是人體對甲基汞的吸收率高達90％，若攝取含有過量甲基汞的食物，長久下來可能因蓄積而造成汞中毒。主要症狀為口腔、咽喉發炎或潰瘍、噁心嘔吐、腹瀉、中樞神經受損，嚴重可能會造成聽力或視覺喪失、動作不協調、大腦退化或關節疼痛等症狀，特別是孕婦，甲基汞也會透過胎盤傳給胎兒，影響孩童的發育。

　　目前衛福部《食品中污染物質及毒素衛生標準》中的「食品中重金屬之限量」對「水產動物類」僅規範甲基汞的限量，其中「鮪」限量為2 mg/kg（以鮮／濕重計），但沒有對魚罐頭訂定標準。經檢測結果，30件樣品的汞含量都低於1.2 mg/kg以下，故不需再進行甲基汞測試。

2.鉛測試

　　鉛通常可藉由食物或水進入人體，雖然大部分都會排出體外，但因具有蓄積性，長久下來就容易導致慢性中毒。鉛中毒主要是對腦在內的神經系統造成傷害，其症狀包括貧血、頭痛或肌肉疼痛等，對發展中的孩童更可能造成智力受損及發育遲緩等影響。

　　目前《食品中污染物質及毒素衛生標準》對「水產動物類－魚類」規範鉛的限量須低於0.3 mg/kg以下（以鮮／濕重計），罐頭食品的鉛限量為1 mg/kg。經檢測結果，所有樣品都未檢出。

3.鎘測試

　　鎘進入人體後，因多會蓄積於腎臟中，長久下來除了造成腎臟的各種疾病外，也會影響肺部、骨頭及生殖系統。

　　依《食品中污染物質及毒素衛生標準》規定，水產動物類中的鮪鰹類（Thunnus、Euthynnus、Katsuwonus pelamis）的鎘限量須低於0.1 mg/kg以下（以鮮／濕重計），但魚罐頭沒有規範。經檢測30件樣品，檢出量都低於0.05 mg/kg以下。

四、揮發性鹽基態氮含量測試

　　消費者挑選魚時，通常會以感官來評斷是否新鮮，如魚眼的清澈度、魚鰓的顏色等，但若是大型魚類，因經過分解切塊就無法以此判斷，此時「揮發性鹽基態氮（Volatile Basic Nitrogen，VBN）」就成為水產品檢測新鮮度的指標之一。因當魚死亡後，體內的微生物或酵素會將肌肉蛋白分解成低分子的氮化合物，此時揮發性鹽基態氮會隨時間愈久而逐漸增加，表示魚肉變得較不新鮮。

　　依《食品中污染物質及毒素衛生標準》「食品中其他污染物質及毒素之限量」，對「揮發性鹽基態氮」有一定的規範，「生鮮即食水產品」限量須低於15 mg/100g、「未經加工之水產品，冷凍或冷藏」中的鮪屬屬於「其他未表列之魚類」，限量為25 mg/100g。

　　10件生鮮魚肉樣品揮發性鹽基態氮含量都低於25 mg/100g以下。經檢視標示，有2件標示「非供即食應充分加熱」，其餘則沒有標示。8號「新鮮厚切黑鮪魚皮油生魚片12片」及9號「爭鮮鮪魚生魚片」檢出量高於15 mg/100g，若作為生魚片食用，就會超過「生鮮即食水產品」的限量。樣品是否不符合法規，仍待主管機關判定。

　　若經判定不符合規定，依《食安法》第17條的規定，可依同法第48條「經命限期改正，屆期不改正者，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，1年內不得再申請重新登錄」。

結果與討論

　　本次24件包裝樣品標示均符合《食安法》第22條之規定，10件生鮮魚肉都屬鮪屬，也符合業者所宣稱。本次抽驗的30件樣品的魚種有鮪、黑鮪魚、鰹魚、東方齒鰆、煙仔虎等，罐頭食品則有5件是混合。目前食藥署僅規定生鮮食品，業者需要標示清楚，但做成罐頭時就不在規範中。但參考歐盟對鮪魚罐頭的規定，是允許正鰹作為鮪魚罐頭，但不可混品種，除非肌肉結構消失。

　　在揮發性鹽基態氮測試中，有2件不適合作為生魚片，其中有1件購自網路，即使全程冷凍配送還是高於15 mg/100g。消保處也曾於2020年12月間抽驗25家觀光漁港餐廳，18家有販賣生魚片的業者中，也有6家的揮發性鹽基態氮不符合規定，不合格率高達33％。漁撈水產品往往因漁場距離遙遠，加上須從港邊卸魚、拍賣、運送等過程，保鮮工作更加不易，特別是鯖科（如鮪、鰹）及旗等所含游離組胺酸高，若保存不當，細菌容易轉變成過量的組織胺，而造成組織胺中毒，俗稱為「鯖科魚類中毒」。

給消費者的建議

1. 1. 目前食藥署已經開放可以使用鰹魚作為鮪魚罐頭，加上國際上也是允許的，因此建議消費者在選擇「鮪魚」罐頭時，可以先檢視成分內容標示，以確保買到符合期望的商品。
2.  
3. 2.消費者若從網路購買水產品，雖然會全程冷凍配送，但建議最好還是煮熟，避免生食。至於新鮮生魚片，也儘量在餐廳內食用，避免外帶，以減少風險。
4.  
5. 3. 參考衛福部2017年訂定魚類攝取指南，建議育齡婦女、孕婦及6歲以下兒童儘量避免鮪等大型魚類的攝取，如果要吃的話，孕婦及育齡婦女建議每週吃不超過70公克（2份），6歲以下兒童則建議每月吃不超過1份或避免食用。
6.  
7. 4. 參考食品營養成分資料庫，每百公克鮪魚（大目鮪、鮪魚生魚片或鮪魚肚）EPA含量介於6～35毫克之間，DHA含量介於29～105毫克，正鰹的EPA和DHA則分別含有319及1,204毫克，但許多深海魚都含有豐富的DHA及EPA，如土魠魚、秋刀魚、鯖魚、鱈魚及鮭魚等，且含量都高過鮪魚許多。建議消費者應多樣化選擇魚種，不要偏好大量食用特定魚種，才能均衡攝取到不同魚類所提供的營養素。
8.  
9. 5. 多與朋友和家人談論世界鮪魚日（5/2）以及永續捕撈方式的重要性理念。分享明智的鮪魚採購選擇和鼓勵負責任的消費。優先選購海洋管理委員會（Marine Stewardship Council，MSC）等組織認證的永續品牌，該認證表明鮪魚的捕撈方法最大限度地減少了對環境的影響。建議採購不同品種的鮪魚，不要搶購黑鮪魚（藍鰭鮪魚）、南方藍鰭鮪魚（印度鮪魚）、大目鮪、黃鰭鮪魚等危機魚種，建議採購對環境影響較小的其他類型海鮮。
10.  

給政府的建議

1. 1.目前國際間對汞相關規範如表2，建議國內也應重新評估鮪魚類甲基汞的限量。
2.  
3. 2. 主管機關對於生鮮或冷藏水產品，除了例行性的衛生抽檢外，也要對揮發性鹽基態氮和組織胺進行檢測，因魚類的新鮮度也是影響食品安全的一環。
4.  

3. 參考農業部農業知識入口網及食品營養成分資料庫，東方齒鰆（Sarda orientalis）的俗名有煙仔虎，但正鰹（Katsuwonus pelamis）的俗名也有煙仔虎，為避免誤導消費者及提供消費者正確資訊，建議水產品標示應以魚種名稱標示。

表2、國際間對鮪及汞的規範

給業者的建議

1. 1. 魚類在死亡後容易腐敗。隨著食安問題頻傳，業者更應貫徹「食品良好衛生規範準則」，特別是溫度的控制，才能避免提供不新鮮的食物。
2.  

2. 目前食藥署對魚類罐頭的主要內容物標示要求是允許該物種常用的通用名稱或俗稱命名，並以不誤導消費者為原則。但畢竟消費者對於魚種的認知有限，為了避免產生誤解，最好能用學名標示而非俗稱。

※檢驗規範

　　財團法人中華民國消費者文教基金會產品比較試驗之樣品是由市面購得，報告內容係根據樣品送驗結果，並綜合專家分析、判斷得出結論、本超然、客觀、公正之原則給與評價。

　　對某廠牌、樣品的評價乃指經測試的該樣品而言，並非指該廠牌所有同型的產品，也非泛指該廠牌的所有其他產品。

　　有關產品比較試驗資料，未經本會書面同意，一律不得全部或部分轉載，亦不得作廣告或其他商業用途。

　　本檢驗報告僅對消基會採樣的樣品負責，至於其他商品的合法性，仍應由主管機關判定。

※表3請參見《消費者報導》雜誌2024年8月號520期。

BOX：鮪

　　鮪在分類學上屬於「鱸目」、「鯖科（Scombridae）」、「鮪族（Thunnini）」的「鮪屬（Thunnus）」。「鯖科」目前共有2個亞科及15屬51種，在臺灣的紀錄則有1個亞科11屬22種之多。鯖科含有最高經濟價值的食用魚類。

　　鮪魚游得相當快，時速60～80公里以上，喜歡群居，經常成群結隊穿梭在各海域中。目前「鮪屬」共有8種品種，分別為長鰭鮪（Albacore, Thunnus alalunga）、黃鰭鮪（Yellowfin tuna, Thunnus albacares）、黑鰭鮪（Blackfin tuna, Thunnus atlanticus）、南方黑鮪（Southern bluefin tuna, Thunnus maccoyii）、大目鮪（Bigeye tuna, Thunnus obesus）、太平洋黑鮪（Pacific bluefin tuna, Thunnus orientalis）、大西洋黑鮪（Atlantic bluefin tuna, Thusnnus thynnus）及長腰鮪（Longtail tuna, Thunnus tonggol）。這8種類別中以黑鮪的體型最大，可達500公斤以上，最小為長鰭鮪，僅有30公斤左右。但由於過度捕撈，目前國際自然保育聯盟（International Union for Conservation of Nature and Natural Resources，IUCN）已將南方黑鮪列為極危（Critically Endangered，CR），瀕危（Endangered Species，ES）的有大西洋黑鮪，易危物種（Vulnerable species，VU）也有大目鮪，漁業署也有針對鮪魚及漁區訂定不同的漁撈作業管理辦法，以保護資源。

　　目前對「鮪」魚罐頭，依據聯合國食品法典委員會（CODEX）標示為「鮪鰹」（tuna和bonito）的規範（CXS 70-1981），允許的原料有鯖科（Scombridae）中的7種鮪屬（Thunnus，太平洋黑鮪除外）、3種巴鰹屬（巴鰹Little tuna, Euthynnus affinis、Euthynnus alleteratus、Euthynnus lineatus）、正鰹屬（正鰹skipjack tuna, Katsuwonus pelamis）和3種齒鰆屬（Sarda chilensis、東方齒鰆〔Striped bonito, Sarda orientalis〕及Sarda sarda），共14種。

　　鮪族的特色就是身體都呈紡綞形，體側肌肉也發達，尾柄細瘦卻強而有力，隨著尾鰭左右擺動而向前推進，因此游泳速度快。鮪族除了鮪屬、正鰹屬、還有巴鰹屬及花鰹屬（Auxis，圓花鰹〔Bullet tuna, Auxis rochei rochei〕、扁花鰹〔Frigate tuna, Auxis thazard thazard〕等4種）及細鰹（Allothunnus fallai，僅1種）。

參考資料：農業部農業主題館、CODEX CXS 70-1981、臺灣漁業資料庫、海洋管理委員會（MSC）。

財團法人中華民國消費者文教基金會