前言

    近年來，經歷了一連串的食安風暴之後，消費者開始重視食安的議題，飲食習慣也從外食逐漸轉變為自己動手做料理，也因此帶動了一股DIY料理的風潮，而在家手做麵包，亦是近年來流行的趨勢之一。

    因應這股DIY手做麵包的潮流，市面上出現了各式各樣的麵包機，標榜只要加入高筋麵粉、水、糖與酵母等做麵包的基本素材，按下按鍵，就能等著香噴噴的麵包出爐，對於消費者來說，自己買麵粉DIY做麵包，能自己掌控食材，食用上更加安心。消費者在市面上購買的麵粉，多為小麥麵粉，但有些商品會另外添加品質改良劑，如偶氮二甲醯胺（Azodicarbonamide）與過氧化苯甲醯（Benzoyl Peroxide）。

    麵粉添加偶氮二甲醯胺，其主要的功能是增加「筋力」，改善麵粉的彈性和延展性。偶氮二甲醯胺除了可以添加於麵粉中，它同時也是橡膠工業常用的改良劑之一，可用來增加瑜珈墊與橡膠鞋底的彈性。在2014年，外國媒體曾報導，知名潛艇堡連鎖店所使用的麵包有使用偶氮二甲醯胺，在當時引起了民眾的恐慌。雖然偶氮二甲醯胺在我國、美國、加拿大與韓國等國家，是屬於合法的添加物，但偶氮二甲醯胺水解後會產生可能致癌的氨基脲，故歐盟對於偶氮二甲醯胺存有致癌疑慮，在歐洲地區禁用。

    而另一個添加物，過氧化苯甲醯，其添加於麵粉中，可以有漂白的效果，使麵粉外觀較白，但是過氧化苯甲醯經一段時間後，會轉變成防腐劑苯甲酸，若長期過量食用含防腐劑苯甲酸的食物，可能會引起腹瀉、肚痛及心跳加快等症狀，也可能導致過敏，因此在歐洲、澳洲、日本和中國大陸都已禁止使用，而台灣在1980年時，曾公告禁止麵粉添加過氧化苯甲醯，但到了1999年，因加入WTO，故當時的行政院衛生署（今衛福部）再次將過氧化苯甲醯列為合法的品質改良劑，准許使用於麵粉，此規定一直沿用至今。在2002年，藥物食品檢驗局（今整併入食藥署）曾針對市售麵粉及冷凍麵糰進行過氧化苯甲醯含量之調查，當時檢測了29件麵粉及25件冷凍麵糰，共計54件樣品，檢驗結果均未檢出過氧化苯甲醯，但皆檢出苯甲酸，檢出麵粉樣品之苯甲酸含量介於13～47.2 mg/kg 之間，平均含量為25.7 mg/kg；冷凍麵糰則介於14.8～59.6 mg/kg 之間，平均含量為45 mg/kg，檢出之苯甲酸換算成過氧化苯甲醯之用量，均符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》相關之規定。

    2017年4月國內健檢機構公布最新「國人十大過敏食物排行榜」，過敏食物首位為蛋白質，其次為小麥，花生則名列第3。小麥導致食物過敏的原因，來自其中的麩質，即「麵筋蛋白」，高筋麵粉的麩質含量高於中、低筋麵粉。

    在食安意識抬頭的時代，消費者愈來愈重視食物的成分，盡量減少食品添加物的攝取是消費者期待的方向。有鑑於此，本次消基會針對市售20件高筋麵粉進行標示調查與偶氮二甲醯胺與過氧化苯甲醯的檢測，以了解市售麵粉是否有添加物超量的情況，替消費者把關，檢測結果做為消費者選購時的參考。

採樣

      2017年2月間，於雙北地區的量販店、超市、福利中心、生機食品專賣店以及烘焙材料行等販售通路，購得20件高筋麵粉樣品。（調查項目與測試方法請見表1）

表1、調查項目與測試方法

調查與檢測結果（請見表2）

標示調查

    依《食品安全衛生管理法》第22條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：一、品名。二、內容物名稱；其為二種以上混合物時，應依其含量多寡由高至低分別標示之。三、淨重、容量或數量。四、食品添加物名稱；混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源；有中央農業主管機關公告之生產系統者，應標示生產系統。六、原產地（國）。七、有效日期。八、營養標示。九、含基因改造食品原料。十、其他經中央主管機關公告之事項。

    經檢視，本次20件樣品皆符合規定，但仔細查看各個樣品的成分標示，編號2號「高筋麵粉」、5號「優質高筋麵粉」、7號「鑫旺萊高筋麵粉」、19號「【芬蘭】有機高筋麵粉」與20號「有機高筋麵粉」等5件樣品，成分標示僅為「高筋麵粉」或「有機高筋麵粉」，如此標示並不是很正確，「高筋麵粉」或「有機高筋麵粉」已是成品，因此成分標示應該改為「小麥」、「小麥麵粉」或是「有機小麥麵粉」較為正確。

    此外，編號1號「家樂福高筋麵粉」、3號「最划算優質高筋麵粉」、4號「高筋麵粉」、8號「駱駝牌高筋麵粉」、9號「頂好高筋麵粉」與11號「水手牌特級強力粉」等6件樣品，標示成分除小麥粉之外，還有澱粉液化酵素、聚木糖酵素等各種酵素、糊精、維生素C等添加物，其中各種酵素與糊精都是有助於醱酵的成分；維生素C的作用則是可以增加麵糰的強度與筋力，這些成分皆屬於合法的食品添加物。

    依現行《食品過敏原標示規定》之建議標示事項，含有麩質的穀類及其製品「建議」得顯著標示其醒語資訊。經檢視，20件樣品中，有10件未標示過敏原警語，為編號2號「高筋麵粉」、4號「高筋麵粉」、5號「優質高筋麵粉」、7號「鑫旺萊高筋麵粉」、12號「昭和霓虹吐司專用粉（高筋麵粉）」、13號「日本製粉老鷹牌高筋麵粉」、14號「日清山茶花強力粉（高筋麵粉）」、18號「熊本熊高筋麵粉」、19號「【芬蘭】有機高筋麵粉」與20號「有機高筋麵粉」，雖然含有麩質的穀類及其製品之過敏原警語標示規定為「建議標示」而非「強制標示」，但2017年4月，國內醫療機構公布2016年1,533筆慢性食物過敏檢測數據分析結果，結果顯示國人前十大過敏食物，小麥高居第2位，因此，消基會認為，對於含有麩質的食品，業者仍應於商品外觀清楚標示含麩質過敏原警語，讓商品資訊更透明。

價格調查

    20件高筋麵粉樣品，單包內容量介於300～1,000公克，售價介於22～130元，換算成每百公克價錢介於3.9～29.7元，以編號1號「家樂福高筋麵粉」價格較低；20號「有機高筋麵粉」價格較高。

偶氮二甲醯胺（Azodicarbonamide）

    偶氮二甲醯胺添加於麵粉中，可以加強筋力，讓成品的口感更加Q，是屬於合法的食品添加物。此外，偶氮二甲醯胺亦常用於橡膠工業，是工業上常用的發泡劑之一。

    依食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》第7類「品質改良用、釀造用及食品製造用劑」第76項規定，偶氮二甲醯胺可使用於麵粉，限量為45 mg/kg以下，美國、加拿大、韓國等國家亦允許添加偶氮二甲醯胺於麵粉中。但偶氮二甲醯胺的代謝物氨基脲，在動物試驗中，證實具生殖毒性與致癌性等，因此歐盟禁止麵粉中添加偶氮二甲醯胺做為品質改良劑。

    經檢測，本次20件樣品，皆未檢出偶氮二甲醯胺。

過氧化苯甲醯（Benzoyl Peroxide）

    過氧化苯甲醯添加於麵粉中，可以去除小麥中的胡蘿蔔素，使麵粉外觀較白，但其化學性質不穩定，添加於麵粉中經過一段時間後，會還原成防腐劑苯甲酸，若長期食入過量苯甲酸，可能會導致腹瀉與皮膚過敏等症狀。

    依食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》第7類「品質改良用、釀造用及食品製造用劑」第77項規定，過氧化苯甲醯可使用於麵粉，限量為60 mg/kg以下，美國亦允許過氧化苯甲醯添加於麵粉中，但歐盟、紐澳等國早已禁用。

    過氧化苯甲醯檢測方法依「journal of food and drug analysis 23 (2015) 652-659」:「A rapid and sensitive spectrophotometric method for the determination of benzoyl peroxide in wheat flour samples.」，直接檢測的結果，皆未檢出過氧化苯甲醯。

    由於過氧化苯甲醯經過一段時間後，會還原成苯甲酸，因此除了檢測過氧化苯甲醯之外，須再檢測苯甲酸，以測得的苯甲酸含量換算為過氧化苯甲醯。間接檢測的結果，亦皆未檢出苯甲酸。

結論

針對麵粉標示及安全相關規範，消基會呼籲：

業者

    本次檢測結果，20件高筋麵粉皆未檢出偶氮二甲醯胺與過氧化苯甲醯，結果顯示這兩種添加物並非麵粉中必要的添加物，且其添加於製作麵包中的作用，可使用其他更安全的添加物或是改變製程來取代，例如偶氮二甲醯胺增加筋力的作用，可以改用延長麵糰醒發時間的方式來取代，或是使用維他命C替代，或是増加揉麵力道。

    食品標示目的，首在提供消費者高水準的衛生健康食品，和保障其知情權，以做出更安全及更安心的選擇。依國外的經驗，包裝加上「建議標示」警語和事前溝通的食品或餐廳業者，除提醒過敏人士注意之外，以便免除「未告知公眾」的法律責任之外，更能夠藉此提升經營效益，增加外食族群。

消費者

    麵粉是由小麥製成，而小麥中含有微量的胡蘿蔔素，因此麵粉外觀帶有微微的黃色是正常的色澤，消費者在購買麵粉時，應避免選購顏色過於潔白的麵粉商品。若有對食品過敏的家人，尤其是幼童，對於麵粉及其製品，採購時應注意有無過敏原標示警語。

    建議小孩就讀學校的營養午餐供應廠商，須提供過敏原的標示警語，校方應對食物過敏學生，提供不含過敏原的餐點。

政府

    偶氮二甲醯胺與過氧化苯甲醯目前在台灣雖然都是允許添加於麵粉的合法食品添加物，但此規範已沿用多年，且歐盟與紐澳早已禁止，消基會認為，減少食品添加物的使用，已然是目前的消費趨勢，因此政府應跟上歐盟的腳步，盡快將偶氮二甲醯胺與過氧化苯甲醯自食品添加物列表中刪除，以符合民眾對於食品添加物減量的期望，讓消費者能食得安心。

    2017年4月間，國內醫療機構公布之「國人十大過敏食物排行榜」結果顯示小麥高居第2位，消基會延續2016年7月市售乾貨中二氧化硫容易引起過敏反應記者會之呼籲，再次呼籲政府參考國人食品過敏現況，擴大過敏原強制標示包括麩質、二氧化硫（防腐用）等16項，讓商品資訊能更公開透明，消費者在商品的選購上也能更容易。

中華民國消費者文教基金會

表2、高筋麵粉檢測結果

排序原則：換算每百公克商品價格由低到高排列。

註：

1.「標示」一欄中，「○」表示符合《食品安全衛生管理法》的規定；「○△」表示未標示含有麩質過敏原警語。

2.「偶氮二甲醯胺」一欄中，「○」表示未檢出。（定量極限 10 mg/kg）

3.「過氧化苯甲醯」一欄中，「○」表示未檢出。（過氧化苯甲醯定量極限為20 mg/kg；苯甲酸定量極限為3 mg/kg）