衛生福利部於民國一百零九年七月一日發布「脫水蔬果製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」，嗣於民國一一二年九月二十八日修正「脫水蔬果製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」，希望提高脫水蔬果食品之衛生安全及品質，並敦促脫水蔬果製造業及相關業者精進並落實自主管理，確保食用脫水蔬果食品之安全衛生。

適用範圍

本指引適用於脫水蔬果食品製造業者。

製作脫水蔬果符合食品良好衛生規範準則之作業管制修正內容如下:

第一條、 從業人員管理：應符合「食品良好衛生規範準則」附表二之健康檢查、個人清潔衛生及教育訓練等規定。

第二條、 作業場所管理：

    第二項、食品業者倉儲管制，應符合「食品良好衛生規範準則」第一章第6條之規定。

    第三項、食品製造業者製程及品質管制，其作業場所之配置及空間應符合「食品良好衛生規範準則」第三章第14
                    條，另為食品工廠者，尚須符合「食品工廠建築及設備設廠標準」之規定。

第三條、 生產設備管理：

    第二項 食品業者運輸管制，應符合「食品良好衛生規範準則」第一章第7條之規定。

第四條、製程衛生之管理：脫水蔬果食品製造如流程圖，為確保其衛生安全，操作原則如下：

    第一項 原料驗收

             第一點:業者應確認使用之蔬菜、果實及食品添加物等原料，符合依食安法第15、17、18條所定之標準；訂
                             定原料安全、衛生及品質驗收標準，不符合驗收標準者，應不予驗收，並要求供應商改善。

             第三點:原料驗收標準：

                           3-(4)第四冷藏(凍)原料於裝載、卸貨時，應確認：

1.                            冷藏原料之中心溫度不得升溫逾7˚C。
2.                            冷凍原料因中心溫度不易量測，爰可量測表面溫度，且該溫度不得升溫逾-12˚C，並於30分鐘內入庫貯
                              存。

                           3-(5)屬完整包裝食品者，不得逾有效日期，外觀應完整清潔並且依食品標示規範完整標示。

             第四點:建立食品之追溯及追蹤系統：使用之原材料，應符合相關法令之規定，並有可追溯來源之相關資料或
                             紀錄，包含「食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件之種類與期間」公告規定。並將
                             此資料連結至產品加工操作紀錄，驗收、生產領料及製品出貨等追蹤及追溯相關紀錄應保存至少５
　　　　　　　　年。

             第五點:慎選優良廠商，宜訂定「原物料供應商進貨合約書」，以確保原物料安全、衛生及品質。

     第二項:原料貯存、半成品、成品貯存

             第四點:應採先進先出或以效期短者優先出庫為原則，並確實記錄。

             第五點:食品添加物必須專區存放，由專人負責管理，並以專冊記錄使用種類、進貨量、使用量及存量。

             第六點:過敏原原料應明顯標示、貯存於專區，或以其他方式予以區隔防止交叉污染。

             第九點:如為低溫貯存，應保持在7˚C以下凍結點以上，並應有設置溫度指示器及溫度記錄。

    第三項 :前處理

             第七點:原料及半成品於前處理時，不得直接放置於地面。

    第四項:分切、切片

             第一點:用於接觸之刀具、器具、設備等，使用前應確認其衛生、乾淨且無受損。

             第五點:去除之葉，如為廢棄物，應依廢棄物清理法、事業廢棄物再利用管理辦法等相關規定辦理。

    第五項:殺菁:應依產品特性及目的，訂定殺菁溫度及時間等標準作業。

    第六項:日曬、乾燥

        第四點:如使用食品添加物，應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，並落實重複檢核。

    第七項 :包裝

               第一點:盛裝、包裝或分裝(袋)容器，應確認其衛生、乾淨且無受損，不得使用已被污染、受損之包裝容器，以避免與環境交叉污染。

               第二點:內包裝作業環境與清潔度不同之作業區，應有效區隔，避免交叉污染。

               第四點:如使用脫氧劑、乾燥劑等，其包裝應標示「不可供食用」，且應為不易破損或污染產品。

     第八項:成品檢驗

               第一點:應確認符合相關衛生標準及品保條件後，始得出貨。必要時，可藉由金屬檢測作為金屬異物偵測之措施。確認不合格者，應訂定適當處理程序。另，依「食品良好衛生規範準則」第10條第5款規定，檢驗採用簡便方法時，應定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核對，並予記錄。

     第九項:運輸

                第三點:產品放置應有相關管制方法或採取其他有效措施，以防止交叉污染，確保食品之衛生安全。

                第五點:如以低溫運送者，應確認下列事項：

                5-(1)運輸車輛之廂體應確保食品品溫保持在7℃以下凍結點以上的冷藏狀態，或-18℃冷凍狀態，並有適當之
                冷氣流通。

             第六點:低溫食品之品溫在裝載及卸貨前，應檢測及記錄。

             第七點:如業者委託物流業者運輸，除須要求物流業者運輸時符合前述第1點至第6點規定，物流業者本身亦應
             符合「食品良好衛生規範準則」第16條規定。

                第八點:交貨

                製造業者宜提醒下游販賣業者注意儲運或陳售場所之環境溫溼度及清潔度管控，以免污染。

 六、 流程圖：

　消基會表示，消費者在購買脫水蔬果製造業前應多注意食品安全相關資訊，若對所購買食品有所疑慮，可先一步至衛福部食品藥物管理署網站(http://www.fda.gov.tw)進行查詢。此外，本次衛生福利部「脫水蔬果製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」之修正，也請脫水蔬果製造業與相關業者應遵循相關規範，以保障國民之飲食安全。