壹、前言

台灣天氣溼熱，所以，富含水分及蛋白質的豆製品，在傳統市場中販售（都是一般環境存放或販售），時間稍微長一點，就很容易孳生微生物和細菌，導致腐敗。因此有不少豆製品工廠為了降低商品在市場常溫久放而變質的風險，都會添加過氧化氫及防腐劑，以延長商品的保存時間。

過去多年來，豆製品殘留過氧化氫一直是消費者食安上的重大問題，這由各級政府衛生單位將該項檢驗列入常規檢驗可見一斑；過氧化氫又稱雙氧水，除了具有殺菌的功效，還可以漂白，提高食品的賣相。消費者若食用過多，會引起頭痛、嘔吐等症狀，然而，由於過氧化氫取得容易、使用方便，因此，在食安把關上，各級政府衛生單位、大型流通業界和商業實驗室都得耗費相當的成本，進行品質控管。

有鑑於此，消基會於今年（2016）3月底到4月初在消基會臉書及消基會官網「消基會之友」上公布「公民運動第二波──消費者檢測豆製品義檢活動」：免費提供過氧化氫快篩試紙，讓消費者自主檢測餐桌上的食材──豆製品，是否含有影響健康的添加物──過氧化氫（雙氧水）的活動，冀望藉由此公民科學活動，消費者能親自為所購買的食品進行把關，不僅可以瞭解自己所吃的食品是否安全，更能透過參與消費者的公民運動，瞭解國內豆製品的食品安全程度。

貳、採樣

消基會於2016年4月間，共寄出182份快篩試紙及調查表給參與活動的消費者，回收91件調查表，回收率為50％；倘若試紙沒有呈色反應（亦即未檢出），部分消費者發揮柯南鍥而不捨的精神，再行採樣、檢測其他樣品，所以，共計檢測200件樣品。

此外，針對消費者回報呈現陽性反應的樣品（亦即檢出過氧化氫），消基會再進行採樣，以衛福部公告方法進行實驗室檢測，確認篩檢結果，因此，4月底5月初，消基會工作人員至台北市及新北市的傳統市場購買散裝豆製品，共計採得14件樣品。14件樣品中，11件為豆干，其餘為2件干絲及1件豆腸。（調查（測試）方法及標準（詳見表1））

參、調查及測試結果（請見表2、3及5）

一、樣品來源

消費者檢測的200件樣品中，其中有91件為各式豆干、23件豆腐、豆皮及百頁豆腐各為19件、豆包有10件、素雞為9件、干絲為7件，其他還有油豆腐、豆腸及百頁結等22件。

若以消費者填寫採樣的縣市分析，以新北市最多有52件，其次為台北市有43件，桃園市也有20件，台中市及台南市分別有19及16件，其餘縣市都是個位數零星分布，涵蓋全國22縣市中的16縣市。

二、過氧化氫殘留測試

過氧化氫又稱雙氧水，為合法的食品殺菌劑用添加物，具有漂白、防腐效果，也能使食品有Q感等用途。低濃度過氧化氫常使用於家用漂白劑或醫療用的消毒劑，也是市售染髮劑的主要成分之一。

過氧化氫雖然在高溫加熱中會分解成水和氧氣，但其沸點高達攝氏150℃左右，即使食物經過烹煮煮沸，仍可能殘留於食物中。業者若添加過量、加熱原料時間不足，或煮後才浸泡，都可能導致過氧化氫殘留於食品中。

參考各地衛生局網站中列出的可能有過氧化氫殘留的食物，有豆製品（豆干、干絲等）、各式溼式麵條（油麵、意麵、板條等）、魚肉煉製品（魚丸、甜不辣、火鍋料等）及家禽肉品等。人體的腸道雖然能自行消化分解微量的過氧化氫，但如果食用過量過氧化氫，會產生噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀，嚴重者會有急性腸胃炎。

依據食藥署的《食品添加物使用範圍限量暨規格標準──殺菌劑》中規定，「過氧化氫可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以過氧化氫殘留量計：食品中不得殘留。」意即「麵粉及麵製品是不得添加，更不允許檢出」，其他雖食品可添加，但不允許檢出殘留。

統計消費者回報的結果發現，200件樣品中，呈現陽性反應的樣品有26件，比例為13％。其中以豆干的比例最高，高達20件，其餘的為1件豆腸、1件百頁結和4件干絲。

若以消費者提供的採樣地點分析，各地區不合格的樣品，大台北地區有19件，桃、竹、苗地區有2件，台中、彰化及南投的有3件，台南及高雄地區則有2件。

消基會根據消費者提供的資料，再抽檢14件樣品，以食藥署公告的方法進行檢測，結果有9件豆干仍然有過氧化氫殘留，不合格比例高達64％。這9件分別是6號「豆干（台北市北投市場203號攤位）」、7號「豆干（台北市天母東路8巷25之4號前攤位）」、8號「褐色豆干（台北市內湖路一段737巷27號前星期日攤位）」、9號「豆干（台北市民族東路410巷2弄14號）」、10號「豆干（台北市文山區木柵市場33號攤位）」、11號「豆干（台北市和平東路3段391巷51號）」、12號「豆干（新北市新店區建國路95號）」、13號「豆干（新北市新店區中正路76巷5號前攤販）」及14號「豆干（新北市泰山區泰山公有市場132號攤位）」。本次調查無法判定殘留過氧化氫為食品級或工業級。

依據《食品安全衛生管理法》第18條第1項規定，「食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由中央主管機關定之」。若違反規定者，爰依同法第47條規定處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

肆、結論

本次過氧化氫檢測邀請消費者一同參與公民科學活動，200件樣品的篩檢結果，26件呈現陽性反應，比例為13％，其中以豆干比例最高。14件呈現陽性反應樣品的實驗室檢測，9件豆干被檢出過氧化氫殘留，不合格比例高達64％。表4為近2年消基會和政府衛生機關檢測豆製品過氧化氫殘留的統計結果，不合格比例介於2.5％到25％之間，前者來自今年3月間台北市衛生局抽檢40件，僅有1件豆干絲不合格。

調查結果顯示，不法業者為了延長豆製品的販售時間，還是會使用過氧化氫。除此之外，本次調查發現許多陽性反應樣品來自黃昏市場或特定時間才會出現在某市場的攤位，地方衛生局可能無法抽測到，導致不合格的樣品一直在市面上販售，顯示豆製品殘留過氧化氫的問題仍然存在。加上許多傳統市場販售的豆製品，其來源製造工廠規模不大，業者若對食品法規不甚瞭解，加上政府機關宣導不足或查核不實的話，豆製品殘留過氧化氫問題，無法完全解決。

消基會認為政府以欠缺人力、經費為由，將確保食品安全的責任與成本轉嫁給廠商，未來發生食安事件時才進行事後的下架、開罰動作，政府在整個食品生產流程中的安全把關角色，顯然不夠積極有為。而且，政府放任業者自主檢測，僅派員稽核設置實驗室，此種把關強度恐怕會使業者自主檢驗也只是「流於形式」的一場食安煙火秀。業者設置實驗室每年所付出的高昂費用，各種各類的自主採樣檢驗的額外費用，又再轉嫁到消費者身上，進而形成政府轉嫁業者、業者再轉嫁消費者的詭異情形，最後的輸家永遠都是最需要保護的無辜消費大眾。

因此，消基會重申三重把關食品的「第三方公正檢驗聯盟」的必要性，第三重把關為貨真價實和經濟實惠之精實有感檢驗。消基會未來將持續規劃推廣公民科學，對熟食和散裝食品，培訓志工進行篩選檢測後，再送驗陽性樣品，減少檢驗資源的浪費。比較消基會本次先經篩檢再送實驗室檢測的64％不合格比例，相比於政府機關直接送實驗室檢測的2.5％不合格比例，可節省的檢驗資源非常可觀，證實落實精實檢驗，撙節檢驗費用，消費者不需荷包失血，也可吃得安全、安心、放心。

呼籲政府

1. 事先提出成本效益評估，推動與時俱進的食安措施，輔導、引導廠商提供消費者安全、安心、放心（經濟實惠）的食品。
2. 釐清豆製品殘留過氧化氫的來源，對違法使用食品級和工業級之業者，施以不同責任的處分。

消基會提醒消費者

1. 避免購買來路不明、較白、有異味、室溫販售、散裝的豆製品（尤其是豆乾、干絲），最好選擇有包裝、冷藏販售者。
2. 若是購買散裝的豆製品，特別是夏天，更應注意豆製品的新鮮度，若表面有黏膩感或聞起來有酸味，表示其已經變質。
3. 通常豆製品常溫下約只能保存半天，冷藏也只有3～7天左右，所以買回家最好能儘快烹調，以免變質而造成浪費。
4. 烹調前最好以水先浸泡，不僅可以清洗表面灰塵髒汙，也能將殘留的過氧化氫釋出，再以清水多沖洗數次；若需要加熱，也最好不要加蓋，讓過氧化氫隨著水蒸氣揮發，以減少殘留。

比較「快篩試紙」與「食藥署公告方法」

   本次活動提供的快篩試紙，偵測極限為2 mg／L(2 ppm)，也就是只要過氧化氫殘留量超過2 ppm試紙就會呈色(稱為陽性反應)，但如果依據食藥署的公告檢驗方法，偵測極限為30 ppm，殘留量需大於30 ppm才會判定不合格。如果樣品過氧化氫量介於2～30 ppm，試紙會呈色(陽性)，但公告方法會判定陰性，所以本會檢出率只達到64%。

中華民國消費者文教基金會

表1、調查（測試）、項目、方法及標準

表2、消費者測試的樣品資料及陽性比例

註1：其他類有油豆腐、臭豆腐、豆腸、百頁結及豆卷等。

註2：2件不合格樣品為豆腸及百頁結。

表3、消費者採樣的樣品縣市分布及陽性比例

備註：

1. 人口統計係參考行政院主計處2015年戶籍登記人口數
2. 參與之消費者來自台中市，但採樣地點為彰化縣。

表4、近2年消基會及衛生局對豆製品過氧化氫殘留檢測結果

表5、消基會於今年（2016）4月底5月初於台北市及新北市傳統市場之豆製品過氧化氫殘留檢測結果

表格導讀：

 1.檢測合格樣品排序在前，不合格的樣品依採樣時間排序。

 2.「過氧化氫測試結果」一欄中，「〇」表示未檢出，「˜」表示檢出過氧化氫。