壹、前言

    近年來國際間有相當多的研究指出，含亞硝酸鹽食物與含胺類食物混合食用，在腸胃中容易產生亞硝胺致癌物質，其中含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，例如鯖魚、蝦米乾及各地出產的魷魚乾等，若搭配含亞硝酸鹽的加工食品，例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，則有產生亞硝胺致癌物質的疑慮。世界衛生組織（WHO）於去（2015）年宣布將加工肉品如香腸、火腿等列為第一級致癌物，牛、豬、羊等紅肉列為2A級致癌物。衛福部國健署今（2016）年4月公布最新10大癌症發生率，大腸癌再度居首，連8年盤據龍頭，發生主因是飲食不健康、肥胖、缺乏運動。國健署署長邱淑媞提出「四不三要」原則，四不為不菸酒檳榔、不燒烤紅肉、不加工重口味、不要接觸環境汙染；三要為要天然蔬果、要多運動以及要定期檢查，以避免癌症上身。

    有鑑於含亞硝酸鹽食品普遍存在於市場，本次調查測試針對消費者經常食用的香腸、火腿等需要添加亞硝酸鹽進行保存的肉類加工品，以提供消費者在食用及選購時做為參考。

採樣

     2016年3月間，於雙北地區之大賣場、超市及傳統市場購買，共計購得30件樣品，其中即食食品8件、散裝食品7件、包裝食品15件。（調查（測試）項目、方法及標準（詳見表1））

調查與測試結果（詳見表2）

ㄧ、價格調查：

    本次購買的30件樣品售價介於19〜399元之間，其中8件即食食品價格介於30〜150元，7件散裝食品價格介於19〜160元，15件包裝食品介於124〜399元。

二、標示調查：

    依《食品安全衛生管理法》第22條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：一、品名。二、內容物名稱。三、淨重、容量或數量。四、食品添加物名稱。五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。六、原產地（國）。七、有效日期。八、營養標示。九、含基因改造食品原料。十、其他經中央主管機關公告之事項。另外依《散裝食品標示相關規定》，應標示品名及原產地（國）或等同意義字樣，但現場烘焙（烤）食品及現場調理即食食品除外。

    本次30件樣品中，7件散裝食品均標示產地，符合《散裝食品標示相關規定》規定，15件為包裝食品標示，均符合《食品安全衛生管理法》第22條規定。

三、亞硝酸鹽含量測試：

    食品加工過程中，經常會添加保色劑，使食品呈現出較佳的顏色，以增添賣相，在肉類加工製品中，亞硝酸鹽（nitrite）為常使用的保色劑，依據我國《食品安全衛生管理法》第18條第1項規定訂定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，亞硝酸鹽類可使用於肉製品及魚肉製品，用量以 NO₂殘留量計為 0.07 g╱kg 以下，使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品，用量以 NO₂殘留量計為 0.005 g╱kg 以下，且不得使用於生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵。

    本次測試購買2種品牌亞硝酸鹽試紙，進行第一階段簡易測試，評估作為篩選測試可行性，有9件樣品測試後顯示亞硝酸鹽含量範圍為0〜0.06 g╱kg，其中含量小於0.02 g╱kg，為編號5號「原味熱狗」、6號「火腿蛋堡」、7號「經典義大利」、8號「經典義大利」、15號「加拿大風味火腿」及30號「富統培根」，含量0.02 g╱kg〜0.06 g╱kg為12號「香腸」、13號「香腸」及14號「綜合火鍋料（小熱狗）」，其餘21件呈現含量為0 mg╱kg。

    第二階段測試以衛福部食字第 1021950329 號公告修正之食品中亞硝酸鹽之檢驗方法進行測試，30件樣品含量均小於0.03 g/kg，符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，其中含量小於0.001 g/kg有10件，為編號1號「洋蔥燻鮭」、2號「士林大香腸」、3號「豬肉乾」、4號「豬肉乾」、9號「臘腸」、10號「小熱狗（special offer）」、16號「萬有全臘肉」、17號「幸福棒！原味」、18號「芝麻杏仁香脆肉紙」及19號「煙燻鮭魚」，其餘20件含量為0.001〜0.03g╱kg。

貳、總結

     檢視本次30件即食食品、散裝及包裝樣品的標示結果，均符合《食品安全衛生管理法》第22條規定。即食食品目前法規未強制規範應標示，考量衛生及食品保存等問題，建議業者參考《即食鮮食食品標示作業指引》在商品明顯處以立牌或標籤等方式標示添加物及食用期限，或是用負面標示｢不含亞硝酸鹽」，以吸引和滿足特定消費族群的需求；另外，散裝食品依據《散裝食品標示相關規定》僅須標示產地，建議也應該標示保存相關資訊，以保障消費者食用安全。

     本次購買2種品牌亞硝酸鹽試紙進行第一階段簡易測試，兩種品牌可測得濃度範圍均為0〜80 mg╱L，30件樣品有9件呈現含亞硝酸鹽，兩種試紙的測試結果含量也接近，換算含量範圍為0〜0.06 g╱kg，均符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定含量小於0.07 g╱kg，第二階段測試以衛福部公告之食品中亞硝酸鹽的標準檢驗方法測試後，30件樣品含量為0〜0.03 g╱kg，亦符合標準。經由二階段比較，顯示以試紙簡易測試結果，亞硝酸鹽含量可能被高估，原因可能食品溶出的顏色造成誤判，建議消費者若以試紙自行測試食品中亞硝酸鹽時，若結果有明顯的呈色反應，可以進一步尋求其他方式測試該食品是否超過限量。然而，偽陰性樣品問題仍然無法克服，建議消費者不要使用該二試紙篩選測試加工肉品中亞硝酸鹽。

    根據研究，亞硝酸鹽的食物若與含胺類食物同時進食，會增加亞硝酸鹽在腸胃道之濃度，增加亞硝胺生成，此物質經動物實驗已確認具有致癌性，並有致畸胎和致突變作用，依據聯合國糧農組織／世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會規定，亞硝酸鹽之每日攝取安全容許量（acceptable daily intake，ADI）為0〜0.06 mg╱kg body weight╱day（以亞硝酸鹽計），顯示亞硝酸鹽對人體健康有危害之虞，以30公斤的兒童為例，每日攝取安全容許量為1.8 mg，以本次測試最高含量樣品0.03 g╱kg為例來計算，食用80克（約一根香腸或熱狗重量）含亞硝酸鹽的食品，約攝取2.4 mg亞硝酸鹽，已超過聯合國糧農組織／世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會規定的每日攝取安全容許量。

    市面上許多兒童套餐、營養午餐或早餐裡，都會有兒童相當喜歡的熱狗、火腿等添加亞硝酸鹽的加工品，兒童每日可攝取亞硝酸鹽的安全容許量比成人低 ，建議業者在設計專供兒童食用的套餐裡，應避免使用這些含有已被國際提出是致癌物的食品，或是減少使用亞硝酸鹽或選用替代品如植物性化合物。另外，建議政府單位應該對含亞硝酸鹽的食品進行調查研究瞭解國人攝取現況，並適時檢討其殘留標準，避免國人攝取過多亞硝酸鹽，防止經年累月後可能造成的健康危害。

    經由本次測試結果發現，多數肉製品基於保存或增添賣相，添加亞硝酸鹽，因此建議消費者應避免經常或短期間頻繁食用過多肉類加工食品，以避免增加腸胃道內亞硝酸鹽含量。世界衛生組織（WHO）於去（2015）年宣布將加工肉品如香腸、火腿等列為第一級致癌物。現代人飲食過於精緻，其中可能包含許多人工添加物，消費者應該聰明挑選食物，盡量挑選原貌食物食用，以維護身體健康。

中華民國消費者文教基金會

表1、調查（測試）、項目、方法及標準

表2、加工肉品中亞硝酸鹽調查與測試結果

排序原則：1.本表格分為3大類：即食食品、散裝食品及包裝食品。2.表格內容排序原則：（1） 亞硝酸鹽含量；（2）購買價格較低者 。

註：

1.「保存期限」一欄中，「-」表示業者未提供該項資訊。

2.「廠商/進口商」一欄中，「-」表示業者未提供該項資訊。

3.「標示」一欄中，「-」表示為即食食品不需標示。

4.「試紙1」及「試紙2」一欄中，「○」表示符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，其中「○」表示亞硝酸鹽含量小於0.02 g╱kg，「○○」表示含量為0.02 g╱kg〜0.06 g/kg，「-」表示未測到「亞硝酸鹽含量」。

 5.「亞硝酸鹽含量」一欄中，「○」表示符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》， 其中「○」表示亞硝酸鹽含量小於0.001 g╱kg，「○○」表示含量0.001〜0.03 g╱kg亞硝酸鹽。