前言

早餐的燒餅油條和馬來糕、午晚餐的小菜海帶及涼拌海蜇皮，下午茶的鬆餅、雞蛋糕、瑪芬蛋糕或甜甜圈等，都是許多消費者相當喜愛的食物。這些食物在製作過程中會使用到「明礬（硫酸鋁鉀）」或「發粉」，也就是所謂的「膨脹劑」，特別是含鋁的膨脹劑，因為膨發效果相當好、氣孔也較為細膩，成本更是低廉，因此廣泛用於食品加工上。

本會曾於2011年起連續3年持續監測不同的食品的鋁含量，結果發現海蜇皮和油條的鋁含量都超過500毫克/公斤（mg/kg），其他類食品如烘焙的鬆餅、甜甜圈、海帶等的鋁含量也都大於100毫克/公斤，其他單位如國內的消保處、食藥署也曾發布各類食品含鋁檢測結果，香港食安中心更於2016年大規模抽驗390件樣品，結果發現蒸煮點心（馬來糕）和烘焙點心（雞蛋仔、鬆餅及蛋糕）平均的鋁含量約280毫克/公斤，而海蜇皮平均的鋁含量約800毫克/公斤左右，顯示海蜇皮、海帶和部分烘焙及蒸煮食品的鋁含量都比較多。

國內食藥署「膨脹劑」，參考「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的規範為「本品可於各類食品中視實際需要適量使用」，而中國大陸針對除了「海蜇」鋁殘留量須小於500毫克/公斤以外，其他如烘焙、油炸麵食品和麵糊等鋁殘留量須低於100毫克/公斤。食藥署於2014年4月首次預告修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準-膨脹劑」，包括鉀(鈉、銨)明礬的使用範圍及限量；2016年1月再次預告修正，新增「本品可使用於醃漬蔬菜加工品，用量以鋁殘留量計為200 mg/kg以下」的使用範圍及限量，迄今仍未公告實施。

因此，消基會特別針對曾經抽驗鋁含量較高的食品再度進行抽檢，讓消費者選購時做為參考，也提醒政府單位儘速公告實施。

採樣

本次樣品係於2017年9月間，於台北市及新北市的中式早餐店、零售店、雜糧行及夜市等購買，共計購得27件樣品。

27件樣品中有4件為包裝食品，其餘皆為即時食品和生鮮食品。其中有7件為烘焙食品（蛋糕、鬆餅等）、5件為蒸煮點心（馬來糕及叉燒包）、7件油炸食品（1件點心及6件油條）、3件為海帶及5件海蜇皮。（調查（測試）項目、方法及標準詳見表1）

調查與測試結果（詳請見表3）

一、價格調查

烘焙樣品每份（百公克）單價介於10.9～45元之間，蒸煮點心樣品每份介於16～80元之間，油條每根介於12～20元之間，海帶每百公克介於8.2～16.2元之間，海蜇皮每百公克介於22.6～92.1元之間。

二、標示調查

依據《食品安全衛生管理法》第22條規定，「食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：品名，內容物名稱，淨重、容量、或數量，食品添加物名稱，製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址，原產地（國），有效日期，營養標示，含基因改造食品原料，其他經中央主管機關公告之事項。內容物之主成分應標明所佔百分比，其應標示之產品、主成分項目、標示內容、方式及各該產品實施日期，由中央主管機關另定之。」

本次4件包裝食品都符合標示規範。

三、鋁含量測試

鋁是地表上分布最廣的金屬，廣泛地被使用於工業中，除了消費者熟知的鋁門窗之外，鋁的密度比鐵及銅低許多，鋁成品重量非常輕，因此許多食品容器如鋁罐、平底鍋、鋁箔紙都會使用到鋁，除此之外，許多生活用品如化妝品、止汗劑及制酸劑等都會含有鋁。

消費者生活周遭環境中都有鋁的存在，因此每人或多或少都會暴露到鋁，微量的鋁進入人體後多半會排出體外，但是大量的鋁還是有蓄積的危害，尤其進入細胞後會與蛋白質和酶等結合，進而干擾器官的代謝，特別是骨骼和神經系統。

   經檢測結果，有5件烘焙食品、5件蒸煮點心、1件油炸點心及2件海帶鋁殘留量低於40毫克/公斤以下，2件烘焙食品及1件海帶介於41～150毫克/公斤之間；油條樣品只有2件低於350毫克/公斤以下，其餘4件樣品都介於351～1,000毫克/公斤之間；5件海蜇皮介於601～2,000毫克/公斤之間。

總結

本次抽測的27件樣品中，糕餅類如鬆餅、馬來糕、其他烘焙食品和海帶，鋁殘留量都低於150毫克/公斤以下，若和數年前抽驗結果相比，鋁含量明顯下降很多（請見表2），顯示業者願意將泡打粉改為「無鋁」配方，為食品安全盡份心力。然而油條及海蜇皮鋁的殘留量還是明顯偏高，11件中就有9件樣品超過500毫克/公斤以上，其中6件油條中更是有4件超過350毫克/公斤以上，若和2016年香港食安中心抽驗結果相比，9件油條平均鋁含量只有2.2毫克/公斤，顯示國內的油條還是有相當大的改善空間。

衛福部食藥署曾於2014年部授食字第1031300683號函預告將「食品添加劑-膨脹劑」修定為：「軟體類、甲殼類及棘皮類水產加工品、海帶，鋁殘留量應為500 mg/kg以下；油條、油炸麵衣等膨脹食品及發糕、馬來糕、鬆餅、司康等鬆糕食品，鋁殘留量應低於300 mg/kg以下，其他糕餅產品，鋁殘留量為40 mg/kg以下。」，檢視本次的樣品，有5件海蜇皮類已經超過500 mg/kg，油條樣品則有4件含量介於351〜1,000 mg/kg，2件烘焙食品超過40 mg/kg，共計11件食品的鋁殘留量超過草案標準。

目前聯合國糧農組織及世界衛生組織聯合之食品添加物專家委員會（JECFA）2011年之風險評估，每公斤人體體重每週攝取的含鋁化合物不得超過2毫克（mg），即一名50公斤體重的人，每週攝取的鋁應低於100毫克，才不會導致鋁的蓄積而損害健康。若以一根50公克的油條來估算，只要一星期內攝取超過4根油條，就會超過每週的可容忍量，更何況還有其他可能攝入鋁的來源，如油脂等。

給政府的呼籲

消基會於2011年首次調查市售食品鋁含量狀況，然時隔多年，鄰近中國大陸當時已有對食品中鋁含量有規範，國內主管機關於消基會公布測試結果後，亦表示將修訂相關標準，雖然2014及2016年分別預告限量(草案)標準，迄今逾3年半仍未實施，因此再次呼籲衛福部食藥署，基於保障消費者「食」的「安心」，應儘速公告實施，以保障消費者的健康。  

此外，地方衛生單位也要對業者加強宣導，盡量以無鋁發粉取代「明礬」的配方，降低消費者攝入的風險。待修法後，也要不定期的抽驗，以保障消費者的健康。

給業者的建議

本次有2件油條樣品的鋁含量低於350毫克/公斤，顯示業者可以降低明礬的使用量，也能炸出蓬鬆美味的油條，此外，1件烘焙蛋糕品有標示使用「明礬」成分的發粉，業者也應儘速改採無鋁發粉，讓消費者吃的安心。

本次採樣時也發現，有商品並沒有完全落實「散裝食品標示」，特別是海產乾貨，業者除了價錢外，並未將原產地資訊，標示於立牌上，讓消費者購買時一目了然，而非須再詢問。

給消費者的建議

罹患慢性腎臟病患者及需要經常性服用胃藥─制酸劑的消費者，因為許多制酸劑本身就會含有微量的鋁，更得嚴格控制每週鋁的攝取量。購買蛋糕、瑪芬等烘焙食品，最好選用無鋁發粉者，雖然要攝取相當大量的此類食品，才可能對身體產生危害，但還是呼籲均衡的飲食，少吃油炸的食物，才能維持健康。除此之外，採購或外食海蜇皮熟食之前，要洽詢店家其處理方法，做為採買參考。

※檢測結果表格請參見《消費者報導》雜誌2017年11月號（no.439期）48～57頁。

財團法人中華民國消費者文教基金會