呼籲建立食品磷含量資料庫 供高風險族群飲食參考

前言

      台灣人愛吃鍋物，不同的火鍋湯底搭配各式火鍋料，是一年四季的熱賣商品。許多火鍋料為了增添口感與保水度及延長保存期限，會添加磷酸鹽類做為品質改良劑或結著劑，磷酸鹽類在食品加工上的使用範圍非常廣泛，除了常被添加於各式加工火鍋料之外，也常添加於漢堡肉或是餅乾零食中。過往食品中的磷酸鹽類添加物，常隱身於食品成分標示中的修飾澱粉或增稠劑中，消費者難以從成分標示中發現，但自2014年包裝食品須標示詳細成分的規定上路之後，磷酸鹽類便於各類加工食品的成分中現形。

       磷的攝取來源可分為天然食物與加工食品，天然食品如豆類、魚蝦類、肉類、蛋類與各式堅果穀物等，都是屬於磷含量較高的食品，天然食品中所含的磷是有機磷的型態，有機磷進入人體後吸收率約為30～60％，若僅食用天然食品，不易有磷攝取過量的情形。而加工食品所添加的磷酸鹽雖是合法的食品添加物，其中的磷為無機磷的型態，無機磷在人體的吸收率可達100％，消費者若長期食用過多添加磷酸鹽類加工食物，會導致骨質疏鬆與腎臟疾病，此外也會增加心血管疾病的風險。

       衛福部國健署「國人膳食營養素參考攝取量」（第七版）訂定之每日營養素建議攝取量，13～18歲的青少年每日磷建議攝取量為1,000毫克，成人為800毫克，攝取上限為4,000毫克。依照國人「每日飲食指南」的建議，每日食用天然膳食含磷就有1,305毫克，若再加上來自食品添加物的磷，則每日磷攝取量恐會高達每日建議攝取量的兩三倍甚至更多，磷攝取過多已然是健康的隱形殺手。

       為了解市售食品中的磷酸鹽含量，本次針對雙北地區的傳統市場、量販店、超市等販售通路所販售的火鍋料、漢堡肉與餅乾零食等食品進行磷酸鹽與磷含量測試，檢測結果做為消費者選購時的參考。

調查、測試項目及方法（請見表1）

採樣

        於2017年年底，在雙北地區的傳統市場、量販店、超市等販售通路，購得14件火鍋料、2件漢堡肉、14件餅乾零食，共計30件樣品。

調查與檢測結果（請見表2）

標示調查

    依《食品安全衛生管理法》第22條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：一、品名。二、內容物名稱；其為二種以上混合物時，應依其含量多寡由高至低分別標示之。三、淨重、容量或數量。四、食品添加物名稱；混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源；有中央農業主管機關公告之生產系統者，應標示生產系統。六、原產地（國）。七、有效日期。八、營養標示。九、含基因改造食品原料。十、其他經中央主管機關公告之事項。

        經檢視，本次30件樣品中，有24件屬於包裝食品，其標示皆符合規定。

價格調查

       14件火鍋料樣品，每百公克價格介於25～53.7元，編號6號「福州魚丸」較便宜；8號「西北蝦餃」較貴。2件漢堡肉樣品，每百公克價格分別為20.9與21.6元，編號15號「富統豬肉漢堡」較便宜；16號「台畜豬肉漢堡」較貴。14件餅乾零食類樣品，每百公克價格介於20～68.2元，編號26號「自然の顏蔬菜酥打餅乾」較便宜；19號「華元蝦肉蝦餅」較貴。

磷酸鹽含量檢測

       依食藥署「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」第七類「品質改良用、釀造用及食品製造用劑」規定，酸性焦磷酸鈉、焦磷酸鉀、焦磷酸鈉、焦磷酸鈉（無水）可使用於各類食品，用量以Phosphate（磷酸鹽）計為3 g/kg（公克/公斤）以下；三偏磷酸鈉可使用於米製品、澱粉製品及麵粉製品，用量以Phosphate計為3 g/kg以下。依第十三類「結著劑」規定，焦磷酸鉀、焦磷酸鈉、焦磷酸鈉（無水）、多磷酸鉀、多磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈉（無水）、磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鈉（無水）、磷酸鉀、磷酸鈉、磷酸鈉（無水）等16種磷酸鹽類可使用於肉製品及魚肉煉製品，用量以Phosphate計為3 g/kg以下。

       本次30件樣品經檢測，14件火鍋料磷酸鹽含量介於400～2,500 mg/kg，編號1號「蟳味棒」含量較低；14號「西北貢丸」較高。2件漢堡肉磷酸鹽含量介於400～2,000 mg/kg，編號16號「台畜豬肉漢堡」含量較高。14件餅乾零食類樣品磷酸鹽含量介於400～2,500 mg/kg，編號17號「旺旺仙貝」、18號「張君雅小妹妹日式串燒－休閒丸子」、19號「華元蝦肉蝦餅」、20號「玉米濃湯」與21號「乖乖玉米脆條（奶油椰子）」含量較低；30號「樂事波樂經典原味洋芋片」較高。

       依衛福部國健署「國人膳食營養素參考攝取量」（第七版）訂定之每日營養素建議攝取量，13～18歲的青少年每日磷建議攝取量為1,000毫克，成人為800毫克，攝取上限為4,000毫克。將本次磷酸鹽檢測值換算成磷含量，14件火鍋料樣品磷含量介於200～800 mg/kg，若以平均值500 mg/kg，1個重量10公克的火鍋料來算，吃10個火鍋料大約會攝入50 mg的磷；2件漢堡肉磷含量介於200～600 mg/kg，若以平均值400 mg/kg，1片重量100公克的漢堡肉來算，吃1片漢堡肉大約會攝入40 mg的磷；14件餅乾零食類樣品磷含量介於200～800 mg/kg，若以檢測值較高的30號「樂事波樂經典原味洋芋片」來算，吃1包會攝入約80 mg的磷。

       檢測結果顯示，酌量食用火鍋料、漢堡肉片與各類餅乾零食，雖不至於超過每日磷攝取上限，但對於有腎臟疾病的消費者，仍應儘量避免食用加工食品，以免高磷的食物造成腎臟的負擔。

總結

給政府的呼籲

磷酸鹽使用限量修訂應謹慎    不宜貿然放寬

       食藥署在2015年時曾發布磷酸鹽類使用範圍及限量標準草案初稿，擬調整食品添加物磷酸鹽的限量標準，依食物類別放寬或縮減磷酸鹽的使用限量，其中放寬限制較多的前三項是：口香糖與泡泡糖擬放寬至44 g/kg，是現行規定（3 g/kg）的14.7倍；嫩肉精擬放寬至35 g/kg，是現行規定（3 g/kg）的11.7倍；奶精擬放寬至13.5 g/kg，是現行規定（3 g/kg）的4.5倍。除了上述食品之外，在餅乾、麵包、乳酪、冷凍馬鈴薯等食品亦大幅放寬。當時食藥署說明此草案初稿是參考Codex與歐盟之相關規定後所修訂的初稿，但每國家的飲食習慣不同，此初稿中擬放寬磷酸鹽添加限制的奶精、麵包、餅乾等，都是消費者經常購買的食品，若是放寬這些日常食品的磷酸鹽添加量，恐會讓國人攝取磷的攝食量再往上攀升。

       腎功能正常者攝取磷酸鹽通常能正常代謝，但腎功能不佳者，若長期攝入過量磷酸鹽，恐致高血磷症、腎性骨病變等，食藥署對於磷酸鹽的使用限量的修訂應更謹慎評估，不宜貿然放寬標準。

建立食品中磷含量資料庫    營養標示項目增列磷含量

       2017年底歐盟執委會（EU Executive Commission）原本擬開放羊肉、羔羊肉、牛肉與小牛肉等肉品使用磷酸鹽添加物，但因有研究報告指出磷酸鹽會增加心血管疾病的風險，故在歐洲議會提案時，改為立法禁售部分肉品添加磷酸鹽，此結果顯示，歐盟對於磷酸鹽所造成的健康危害仍是有所疑慮的。

       建議食藥署建立食品中磷含量資料庫，提供各種食品（材）中磷含量的參考值，提供高風險族群的飲食選擇參考之外，也可做為檢驗磷酸鹽添加量的背景值依據。如澳洲昆士蘭州的「含有磷酸鹽的食物」文件，指出1份67克的英式水果鬆餅含有128 mg的磷、1杯全麩與水果和堅果的早餐穀物含有896 mg的磷、半碗煮過的糙米含有124 mg的磷、2片60克的培根含有310 mg的磷等（註）。

       磷的攝食量過高或鈣的攝食量太低，皆是血液中磷酸鹽含量過高的可能原因。簡單的降低磷酸鹽使用量或限量標準，並不會對食品安全或消費者健康有助益，建議應在包裝食品的營養標示項目上增列磷的含量，讓消費者在購買時能有所依據，選擇磷含量降低的食品，遠離高磷食品，以維護身體健康。

給業者的呼籲

       磷酸鹽類添加物的用途廣泛，對於改善食品的口感、外觀、增加保水性的效果非常好，同時又具有抑菌防腐的作用，在製作加工食品時是非常好用的添加劑，但食品添加磷酸鹽類會使其中的無機磷含量增加，長期食用高磷的食物會造成腎臟的負擔，並增加心血管疾病的風險。

       磷酸鹽類雖然是合法的食品添加物，但減少食品添加物的使用，已然是目前的消費趨勢，建議業者在使用磷酸鹽類時，應儘量降低添加量，以符合民眾對於食品添加物減量的期望。

給消費者的建議

       磷的攝取來源可分為天然食物與加工食品，天然食品如豆類、魚蝦類、肉類、蛋類與各式堅果穀物等，皆屬磷含量較高食品，天然食品中所含的磷為有機磷的型態，有機磷進入人體後吸收率約為30～60％，若僅食用天然食品，不易有磷攝取過量的情形。反觀加工食品所添加的磷酸鹽，其中的磷為無機磷的型態，無機磷在人體的吸收率可達100％，食用過多添加磷酸鹽的加工食品，會造成腎臟的負擔、使骨質疏鬆等，長期下來可能會造成心血管疾病，影響健康。建議民眾日常飲食以生鮮食物為主，少吃加工食品，避免磷攝取過量。

       消費者在選購加工食品時，儘量挑選成分標示中低磷酸鹽類添加物的食品，在享用火鍋時，儘量選擇新鮮的肉片、海鮮、菇類或蔬菜等食材，少吃加工火鍋料，不要一味追求Q彈的蝦仁，酌量食用涮煮食材後的火鍋湯，因食物經過水煮後，會因磷酸鹽溶出而使火鍋湯中的磷含量增加。

註：https://www.health.qld.gov.au/data/assets/pdf_file/0031/154858/renal_phosph_table.pdf

財團法人中華民國消費者文教基金會