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本會新聞發佈

肉酥、肉絨、肉乾、肉鬆檢驗報告 5件粗蛋白質、3件澱粉含量不符CNS規定、3件肉鬆未有動物油成分
Oct. 11. 2017



摘要

1.採樣:本次乾燥肉品測試樣品為2017年6月間,於雙北市地區肉製品專賣店、農會超市及連鎖早餐店購買,購得的樣品包括肉酥(或肉鬆)類14件;肉絨(或肉脯及肉絲)類5件;肉乾類3件及素肉鬆3件,共計25件樣品。

2.價格調查:肉酥(或肉鬆)類每100公克單價介於51〜127元;肉絨(或肉脯及肉絲)類介於83〜119元;肉乾類介於83〜104元;素肉鬆類介於33〜73元。

3.標示調查:12件包裝樣品均符合《食品安全衛生管理法》。

4.水分及粗脂肪含量測試:肉酥(或肉鬆)類與肉絨(或肉脯及肉絲)類等19件樣品均符合國家標準CNS 15144「乾燥肉品」品質規範。

5.粗蛋白質含量測試:5件不符合CNS 15144「乾燥肉品」品質規範。

6.澱粉含量測試:3件不符合CNS 15144「乾燥肉品」品質規範。

7.主要油種測試:3件肉鬆未有動物油成分。

 

前言

肉鬆製品為各年齡層消費者經常食用的食品,近來有媒體報導,肉鬆以水浸泡清洗後外觀疑似棉花,一時引起消費者恐慌,然而事後證實其為烏龍一場。市售肉鬆相關產品大部分以豬肉為原料,佐以調味料,以油脂焙炒等方式呈現酥鬆綿密的口感。消費者經常購買的肉製品,不同廠商有不同的配方,製造出來的肉鬆口味不盡相同,部分產品為使其較酥鬆或降低成本,會添加豌豆粉或麵粉,然而添加太多,可能讓消費者買到內容不實在的產品。

國內歷經多次食品攙偽事件後,在美國等地施行多年的「食品身分標準」制度被提出討論,該制度將食品的成分、比例、配方及生產方式等,以制定法律的方式強制定義,符合各項標準者,才可用該食品名稱上市販售,然而目前國內尚無「食品身分標準」制度,僅有訂定國家標準提供業者自願性依循。國家標準CNS 15144「乾燥肉品」中,對肉酥及肉絨的定義、成分比例等項目均有規範,雖有類似食品身分標準的功能,但國家標準為自願性遵守,並無強制性,管理效果有限。

有鑑於肉酥、肉絨等乾燥肉品為消費者經常食用的食品,且消費年齡層分布很廣,從幼童至年長者皆為消費族群,故本次調查測試針對消費者經常食用的肉鬆、肉酥、肉絨等乾燥肉品以及素肉鬆等商品,進行品質調查與測試,測試結果提供給消費者做為選購時的參考。

 

採樣

本次測試樣品為2017年6月間,於雙北市地區乾燥肉品專賣店、農會超市及連鎖早餐店購買,樣品包括肉酥(或肉鬆)類(外觀纖維較不明顯,多為顆狀)14件;肉絨(或肉脯及肉絲)類(外觀纖維較明顯)5件;肉乾類3件及素肉鬆3件,共計25件樣品。(調查/測試)項目、方法及標準詳見表1)

 

調查與測試結果(詳見表2)

ㄧ、價格調查

本次購買的25件樣品,其中有14件為肉酥(或肉鬆)類,除了編號9號、10號、12號及13號4件樣品為非單一食材組成,無法計算單價,其餘10件每百公克單價介於51〜127元之間,單價最高者為編號6號「香草豬健康肉鬆」;最低者為編號14號「肉鬆」。5件肉絨(或肉脯及肉絲)類每百公克單價介於83〜119元之間,單價最高者為編號17號「特製肉絨」;最低者為編號15號「傳統肉脯」及19號「豬肉脯」。3件肉乾類每百公克單價介於83〜104元之間,單價最高者為編號20號「特製豬肉乾」;最低者為編號21號「蜜汁肉乾」。3件素肉鬆每百公克單價介於33〜73元之間,單價最高者為編號24號「南瓜素香鬆」;最低者為編號23號「弘陽素肉鬆」。

  

二、標示調查

依《食品安全衛生管理法》第22條規定,食品及食品原料之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列事項:一、品名。二、內容物名稱。三、淨重、容量或數量。四、食品添加物名稱。五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。六、原產地(國)。七、有效日期。八、營養標示。九、含基因改造食品原料。十、其他經中央主管機關公告之事項。另外依「散裝食品標示相關規定」,應標示品名及原產地(國)或等同意義字樣,但現場烘焙(烤)食品及現場調理即食食品除外。

本次25件樣品中,包裝樣品有12件,均符合《食品安全衛生管理法》第22條標示規定;13件散裝樣品均符合「散裝食品標示相關規定」標示品名及原產地(國)或等同意義字樣,其中有2件現場調理即食食品不須標示。

依「包裝食品營養標示應遵行事項」規定,包裝食品須有完整營養標示,本次25件樣品中,有12件屬於包裝食品,皆有完整營養標示。

 

三、粗蛋白質含量測試

依據國家標準CNS 15144「乾燥肉品」品質規範,肉酥粗蛋白含量應大於28%;肉絨應大於31%。

本次25件樣品,其中14件肉酥(或肉鬆)類樣品,有4件蛋白質含量不足,不符合CNS 15144的品質規範,不合格的樣品為編號11號「嬰兒肉鬆」(一品園)、12號「肉鬆吐司」(麥味登)、13號「肉鬆吐司」(呷尚宝)及14號「肉鬆」(廣合興食品)。5件肉絨(或肉脯及肉絲)類樣品中,有1件不符合國家標準,為編號19號「豬肉脯」(一品園)。

編號9號「肉鬆麵包」(聖瑪莉)、10號「肉鬆麵包」(益堂烘焙坊)2件樣品含量為12~18%,但這2件樣品含有沙拉醬殘留,無法判斷是否符合CNS 15144品質標準。

CNS 15144 「乾燥肉品」品質規範中,並未訂定肉乾類及素肉鬆粗蛋白質含量標準,本次實測3件肉乾類樣品蛋白質含量為25~35%;3件素肉鬆為25~30%。比對12件包裝樣品營養標示,蛋白質標示值均與實測值相符。

 

四、澱粉含量測試

依據國家標準CNS 15144「乾燥肉品」品質規範,肉酥澱粉含量應小於10%;肉絨應小於5%。

本次25件樣品實測澱粉含量,14件肉酥(或肉鬆)類樣品中有3件不符合CNS 15144的品質規範,為編號12號「肉鬆吐司」(麥味登)、13號「肉鬆吐司」(呷尚宝)及14號「肉鬆」(廣合興食品)。5件肉絨(或肉脯及肉絲)類樣品均符合CNS 15144的品質規範。

編號9號「肉鬆麵包」(聖瑪莉)含量為10~15%,10號「肉鬆麵包」(益堂烘焙坊)含量為20~35%,但這2件樣品含有沙拉醬殘留,無法判斷是否符合CNS 15144品質標準。

CNS 15144「乾燥肉品」品質規範中,並未訂定肉乾類及素肉鬆澱粉含量標準,本次3件肉乾類樣品實測澱粉含量均小於5%;3件素肉鬆1件含量小於5%,2件介於20~35%。

 

五、粗脂肪含量測試

依據國家標準CNS 15144「乾燥肉品」品質規範,肉酥粗脂肪含量應小於25%;肉絨應小於16%。

本次14件肉酥(或肉鬆)類樣品與5件肉絨(或肉脯及肉絲)類樣品,粗脂肪含量檢測結果均符合CNS 15144的品質規範。

CNS 15144「乾燥肉品」品質規範中,並未訂定肉乾類及素肉鬆粗脂肪含量標準,本次3件肉乾類樣品粗脂肪實測結果均小於10%;3件素肉鬆1件含量小於10%,2件介於10~20%。比對12件包裝樣品營養標示,脂肪標示值均與實測值相符。

 

六、水分含量測試

肉製品的水分含量會影響成品的貯存性,降低水分可使微生物不易增殖,延長保存期限。依據國家標準CNS 15144 「乾燥肉品」品質規範,肉酥的水分含量應小於4%;肉絨則應小於15%。

本次測試肉酥(或肉鬆)類14件,肉絨(或肉脯及肉絲)類5件,檢測結果均符合CNS 15144的品質規範。另外3件肉乾類及3件素肉鬆非CNS 15144品質規範內容,故未進行測試。

 

七、主要油種測試

樣品先經萃取及衍生化處理,導入電子撞擊游離氣相層析質譜儀,以全質譜掃描方式分析,測得脂肪指紋質譜圖,輸入至油脂脂肪質譜資料庫,使用主成分分析軟體,從樣品相對於標準品的落點位置,做為判讀依據。如落在豬油標準品群中,則判定僅有豬油單一主要油種;如落在豬油標準品群和大豆油標準群之間,則判定有2種主要油種,以豬油/大豆油標示,排在前面的油種,其含量相對多些。

25件樣品皆未測到棕櫚油。14件肉酥(或肉鬆)樣品,5件有標示成分,測到油種皆與標示油種相符。9件未標示樣品,9號「肉鬆麵包」(聖瑪莉)、10號「肉鬆麵包」(益堂烘焙坊)及12號「肉鬆吐司」(麥味登)主要油種為大豆油,未測到動物油成分,其肉鬆可能不是肉品原料製成。

13號「肉鬆吐司」(呷尚宝)及14號「肉鬆」(廣合興食品)在主要油種豬油外,尚測到雞油,其來源不清楚。3種素肉鬆皆未測到動物油成分,其肉鬆未用到肉品原料製成。

    

總結

本次調查25件樣品中,有5件樣品粗蛋白質含量及3件樣品澱粉含量不符合CNS規範,其中更有3件樣品為兩項都不符合,顯見其中肉品含量比例不足。扣除無法判斷是否符合標準的編號9號及10號、肉乾類及素肉鬆類,17件肉酥(或肉鬆)類及肉絨(或肉脯及肉絲)類粗蛋白質含量不符合比例為29%,澱粉含量不符合比例為17%。本次檢驗依國家標準進行,但國家標準非強制規定,乾燥肉品非應施檢項目,建議業者製作乾燥肉品時,應依循國家標準,主管機關亦應主動抽驗,避免消費者購買到內容不實的商品。

製作乾燥肉品時,有時候會加麵粉(小麥粉)或豌豆粉,本次有7件樣品標示添加麵粉或豌豆粉,其中5件有過敏原標示其內含豆類或小麥製品,另2件為散裝食品,則未標示含豆類或小麥過敏原,目前國內食品過敏原標示項目中,「大豆」屬於「食品過敏原標示之建議事項」,為業者自願性標示,因此,建議對豆類過敏或體質較為敏感的消費者,應檢視標示資訊,斟酌購買,或挑選無添加麵粉或豆粉的商品。

依據國家標準CNS 15144名稱釋義中關於「肉酥」及「肉絨」有定義,而市面上此類產品經常使用的品名有「肉鬆」及「肉脯」等,觀察本次購買的肉酥(或肉鬆)類,其外觀顆粒較小,纖維不明顯,肉絨(或肉脯及肉絲)類從外觀可以發現纖維,一般消費者單就名稱上應無從判斷肉酥、肉鬆或肉絨的區別,因此建議主管機關,應就市面經常出現的食品名稱加以定義,完善產品標示功能。

國內食品攙偽事件層出不窮,嚴重影響消費者對食品安全的信心,主管機關雖然已祭出多項措施,如提高罰則等方法,力圖亡羊補牢,然而由源頭管理才是根本解決之道。商品標示資訊為消費者選購的重要參考依據,但過於信任標示管制策略,卻可能忽略食品本身的攙偽假冒情況,對消費者最大的損害,是產品可能造成的安全與健康危害風險。

食品身分標準制度,內容應包含規範產品的名稱、成分比例、禁用成分等,甚至對於製程的要求,也應以法律強制規定,必須符合規範才可以該產品名稱標示。本次進行主要油種分析中,有3件麵包及吐司用肉鬆,就名稱及外觀看起來有肉鬆,但分析後沒有動物油品的成分,因此,建議主管機關,對於經常食用的食品名稱應研議建立食品身分標準。

    本次調查測試的依據為國家標準CNS 15144 「乾燥肉品」,該規範中有對肉酥、肉絨產品的名稱、製造程序、品質、組成成分、檢驗方法等進行定義及規範,然而乾燥肉品為非應施檢驗項目,即使業者未依國家標準製造,也無法查到,因此藉由本次測試,建議以下事項:

給政府的建議

  1. 乾燥肉品為消費者經常食用的食品,本次測試依據CNS國家標準進行,部分商品品質不符合國家標準,相關單位應進行抽查,保障消費者的權益。
  2. 對於國內消費者經常食用的食品,應優先研議其「食品身分」制度,強化標示功能。

給業者的建議

  1. 產品製作應依循國家標準品質規範,讓消費者購買到品質實在的產品。
  2. 商品標示為提供消費者選購時的重要依據,尤其產品中有含過敏原的物質,應詳實標示,以保障消費者食的安全。

給消費者的建議

  1. 本次測試發現,部分散裝乾燥肉品的產品成分比例不符合國家標準,建議消費者選購符合國家標準的商品。
  2. 乾燥肉品在製作過程中,可能添加麵粉或豆粉,對其體質敏感的消費者,尤其是兒童,可能引起過敏反應,消費者應謹慎選購。市售產品中亦有不添加麵粉或豆粉的商品,消費者可斟酌選購。
  3. 選購時務必詳閱標示資訊,挑選標示完整的產品。

※檢測結果表格請參見《消費者報導》雜誌2017年10月號(no.438期)44~53頁。樣品12、13表格裡地址誤植,麥味登地址為新北市土城區延平街7號,呷尚宝地址為新北市土城區峰廷街36號,特此更正。

 

財團法人中華民國消費者文教基金會

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